Технология получения крупы

Крупы производят на крупяных пред­приятиях, манную отбирают на мельницах. Овсяные хлопья вырабатывают на крупоза­водах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах из привозной крупы.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке, переработку зерна в крупу и крупяные продукты, затаривание и отпуск готовой продукции.

Подготовка зерна к переработке включа­ет две основные операции: отделение при­месей от зерновой массы (очистку) и гидро­термическую обработку зерна.

Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах основан на тех же прин­ципах, что и муки на мукомольных пред­приятиях. Однако рабочие органы зерно­очистительных машин имеют различные установочные и кинематические парамет­ры, наиболее подходящие для того или ино­го зерна.

При подготовке к переработке зерна овса, гречихи, кукурузы, пшеницы и гороха применяют гидротермическую обработку (ГТО), цель которой — упрочить ядро. Для различных культур способы ГТО различны. Зерно гречихи, овса и гороха пропаривают при температуре свыше 100 "С под давлени­ем. Зерно пшеницы и кукурузы увлажняют либо в специальных аппаратах, либо в пропаривателях непрерывного действия при низком давлении пара. Увлажненное зерно отволаживают в бункерах в течение не­скольких часов.

Пропаривание увлажняет и прогревает зерно, пластифицирует ядро, которое, уп­лотняясь, становится менее хрупким, мень­ше дробится. В зерне происходят такие хи­мические преобразования, как денатурация белковых веществ, клейстеризация некото­рой части крахмала, образование неболь­шого количества декстринов, обладающих клеящими свойствами.

Последующие сушка и охлаждение пос­ле пропаривания обезвоживают в большей степени наружные пленки, которые, теряя влагу, становятся более хрупкими и легче раскалываются при шелушении. После ГТО увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным. Каша из такой крупы быстрее варится, имеет более рас­сыпчатую консистенцию. Не проводят ГТО проса, риса и ячменя.

Переработка зерна включает ряд обяза­тельных для всех технологически схем опе­раций: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, контроль готовой продукции. При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы.

Для получения дробленой номерной крупы (ячменя, пшеницы, кукурузы) при­меняют операцию дробления зерна. Для не­которых схем характерна раздельная пере­работка зерна по фракциям крупности, что достигается калиброванием зерна перед шелушением.

Быстроразваривающиеся крупы произ­водят из круп длительной варки: Полтавс­кой (50—60 мин), перловой (ПО—120 мин) и гороха шлифованного (150—180 мин). На­званные крупы моют, пропаривают, подсу­шивают, расплющивают в лепестки толщи­ной 0,2—1,7 мм и досушивают. По внешне­му виду быстроразваривающаяся крупа представляет собой лепестки с рифленой поверхностью (оттиски вальцов) желтого (гороховая), кремового (пшеничная) или белого (перловая) цвета. Она не требует предварительной мойки, быстро набухает и разваривается за 10—20 мин, сохраняя вку­совые достоинства, типичные для каждого вида крупы.

Для получения круп повышенной пита­тельной ценности комбинируют различные крупяные компоненты с разной пищевой ценностью и добавляют обогатители живот­ного (сухое обезжиренное молоко, яичный белок) или растительного происхождения (горох, соя). Основным сырьем являются дробленые крупы, пользующиеся меньшим спросом у населения. Их дополнительно очищают, при необходимости моют, высу­шивают до влажности 11—12 % и размалы­вают в вальцовых станках.

Размолотое сырье и другие подготов­ленные согласно рецептуре компоненты дозируют в многокомпонентных дозато­рах, затем смешивают в смесителях и на­правляют в пресс, где получают тесто влажностью 27—34 %, которое выпрессовывают через матрицу. Полученные кру­пинки чечевицеобразной формы или сход­ные с рисовой и овсяной крупой высуши­вают, охлаждают и упаковывают в пакеты. Для повышения прочности крупинок в ка­честве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макарон­ную полукрупку, клейковину, крахмаль­ный клейстер.

Качество крупы оценивают по показате­лям: цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество добро­качественного ядра, крупность и выравненность частиц, наличие металлопримеси, за­раженность вредителями. В кукурузной, манной крупах и овсяных хлопьях опреде­ляют также зольность, в рисовой — содер­жание пожелтевших, меловых, красных, глютинозных ядер и ядер с красными по­лосками.

Крупа любого вида должна быть типич­ного для него цвета: пшено — желтого раз­ных оттенков, рисовая — белого, ядрица и продел — кремового с желтоватым или зеленоватым оттенком (быстроразваривающиеся — коричневого), овсяная — серова­то-желтого различных оттенков, ячмен­ная — белого с желтоватым, иногда зеле­новатым оттенком, пшеничная — желто­го, кукурузная — белого или желтого с оттенками, хлопья овсяные — белого с от­тенками от кремового до желтоватого. Цвет должен быть однотонным, без суще­ственных различий окраски отдельных крупинок.

Запах и вкус должны быть хорошо выра­женными, свойственными каждому виду крупы, без посторонних запахов и привку­сов. Запах затхлый, плесневый и вкус кис­лый, горький не допускаются. По мере хра­нения крупы запах и вкус ослабевают или исчезают.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным.

Для всех видов крупы ограничено содер­жание металлопримеси. Отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не бо­лее 0,3 мм и/или массой не более 0,4 мг до­пускается не более 3 мг на 1 кг крупы. Час­тиц размером и массой более указанных значений не допускается. Одинаковые тре­бования для всех видов крупы установлены по зараженности. Крупа, зараженная вре­дителями, в реализацию не допускается.

3 Факторы, оказывающие влияние на качество муки и крупы

При соблюдении оптимальных условий крупа и мука могут сберегаться длительное время. Такими условиями для хранения муки и круп можно считать температуры, не превышающие 18 градусов, и не ниже чем пять градусов, так же относительная влажность окружающего воздуха не должна быть больше 70%. Однако в складских помещениях в зимнее время температура может опускаться ниже нуля, а в летнее превышать двадцать градусов.

В домашних условиях и магазинах температура, как правило, находится на уровне двадцати градусов, вне зависимости от сезона, а влажность может снижаться до 30%. Для длительного хранения муки используются складские помещения и базы - cрок хранения продуктов на них может колебаться от одного месяца до полугода, в редких случаях он может быть увеличен до двух лет.

Из выше сказанного становится понятно, что крупа либо мука, купленная в магазине, может иметь срок хранения более года. Поэтому длительное хранение в домашних условиях не рекомендуется.

На качество хранимых продуктов оказывают влияние различные химические, микробиологические и физические факторы, приводящие к порче продуктов при определенных условиях.

Так как крупа и мука являются гигроскопичными продуктами (способны поглощать большие количества влаги), то при повышении влажности воздуха они могут отсыревать. Плесневение этих продуктов может наступить при относительной влажности превышающей 75%.

Прогоркание крупы и муки наступает вследствие разложения жиров и окисления, отчего образуются придающие прогорклый запах и вкус. Влажность, повышенная температура и свет способствуют прогорканию продуктов. Наиболее подвержены этому процессу крупы пшена, овса и кукурузы, а так же пшеничная и овсяная мука.

Учитывая факторы, перечисленные выше, можно сделать вывод: оптимальные сроки хранения крупы и муки в зимнее время составляет 6-8 месяцев, а в летнее не более трех месяцев.