Товароведение мучных товаров и крупы

Мука: ассортимент, технология, качество

Мука — порошкообраз­ный пищевой продукт, получаемый измель­чением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

Ассортимент муки

Муку подразделяют на виды, типы и то­варные сорта.

Вид муки определяется культурой, из ко­торой она выработана. Основные виды муки — пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 92 9320) (98%). Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Муку специального назначения (овся­ную, рисовую, гречневую, гороховую) вы­рабатывают предприятия пищеконцентрат­ной промышленности.

Тип муки зависит от ее целевого назна­чения. Так, пшеничную муку вырабатыва­ют трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи и тритикале полу­чают один тип муки — хлебопекарную. Со­евую муку (ОКП 92 9356) подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства — необезжиренную, полу­обезжиренную и обезжиренную.

Товарный сорт является основным каче­ственным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна — эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зароды­шем получают муку простого размола (обойную).

Сорт муки связан с ее выходом, т. е. ко­личеством муки, получаемым из 100 кг зер­на. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хле­бопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку (ОКП 92 9312) двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт); из зерна ржи— муку хлебопекарную трех сортов: сеяную, обой­ную и обдирную.

Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) (ОКП 92 9330).

Пшеничная мука высшего и I сортов мо­жет быть витаминизированной, т. е. с обога­щением витаминами группы В.