Макаронные изделия: классификация, ассортимент

Классификация. Макаронные изделия наряду с крупой занима­ют ведущее место на потребительском рынке. В ГОСТ Р 51865 — 2002 приведены термины и определения по макаронным изделиям.

Макаронные изделия: пищевой продукт, изготовляемый из пше­ничной муки и воды при смешивании различными способами фор­мования и высушивания.

При изготовлении макаронных изделий допускается использова­ние овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

Тип макаронных изделий: характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий: характеристика макаронных изде­лий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий: характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Длинные макаронные изделия: макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

Двойные гнутые макаронные изделия: длинные макаронные из­делия, высушенные в подвешенном состоянии.

Мотки, бантики и гнезда: длинные макаронные изделия, сфор­мованные в мотки, бантики или гнезда.

Короткие макаронные изделия: макаронные изделия длиной не более 150 мм.

Резаные макаронные изделия: макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

Макаронная матрица: основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий.

Штампованные макаронные изделия: макаронные изделия, фор­муемые штампами из тестовой ленты.

Макароны: трубчатые макаронные изделия в форме прямой труб­ки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных из­делий) срезом.

Рожки: трубчатые макаронные изделия в форме короткой пря­мой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья: трубчатые макаронные изделия в форме короткой пря­мой трубки с косым срезом.

Вермишель: нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Лапша: ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной (формой края и сечения.

Фигурные макаронные изделия: плоские или объемные макарон­ные изделия сложной конфигурации.

Однородность фасованных макаронных изделий в единице упаков­ки: в соответствии макаронных изделий одному типу, подтипу и виду; одной группой сорта; одинаковые по толщине в изломе и по сечению в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Группа макаронных изделий: качественная характеристика мака­ронных изделий в зависимости от используемого для их изготов­ления основного сырья.

Макаронные изделия группы А: макаронные изделия, изготов­ленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные изделия группы Б: макаронные изделия, изготов­ленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и пер­вого сортов.

Макаронные изделия группы В: макаронные изделия, изготов­ленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий: качественная характеристи­ка макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта: макаронные изделия, изго­товленные из муки высшего сорта.

Макаронные изделия первого сорта: макаронные изделия, изго­товленные из муки первого сорта.

Макаронные изделия второго сорта: макаронные изделия, изго­товленные из муки второго сорта.

Основное сырье: основные составные части макаронных изделий (в соответствии с настоящим стандартом (пшеничная мука и вода).

Дополнительное сырье: составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептичес-ких и физико-химических свойств.

Крошка: обломки, обрывки макаронных изделий (независимо от их размеров).

Деформированные макаронные изделия: макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Средняя длина макаронных изделий в упаковочной единице: задан­ная длина реза изделия плюс (минус) 5 мм.

Для макаронных изделий с заданной длиной реза менее 5 у/ средняя длина в упаковочной единице не устанавливается.

Потребительная тара: тара для макаронной продукции массе нетто не более 5 кг, не выполняющая функции транспортной.

Оптовая тара: тара для макаронной продукции массой нетто не более 25 кг, выполняющая функции транспортной.

Удостоверение качества и безопасности макаронных изделий: до­кумент (в том числе товарно-транспортная накладная со штам­пом), удостоверяющий соответствие качества и безопасность кон­кретной партии макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогати­тельными и вкусовыми добавками:

· яичные высшего сорта;

· яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

· томатные первого и высшего сортов;

· молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

· молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обез­жиренного коровьего молока;

· творожные первого и высшего сортов.

Изготовляются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов Вь В2, PP. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко­белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукуруз­ного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фос­фатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицеро­фосфата кальция, витаминов Вь В2, В6, PP. Выпуск новых изде­лий с различными добавками регламентирован техническими ус­ловиями.

2 Технология, хранение и экспертиза макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Хранение. Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах): без добавок – 12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой – 2.

Экспертиза. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).