Показатели оценки качества кофейных напитков

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе - в процессе дегустации.

Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся - наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух, реже - до пяти лет. Кроме того, при этом может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как этот запах невозможно устранить даже при обжарке.

Прошедший первичную обработку товар классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из двух методов - гаврскому или бразильскому. Кофе самого лучшего сорта - экстра прима - должен иметь не более 19 дефектов, высшего - не более 73, первого - до 110, при этом учитываются любые механические повреждения, трещины оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение вредителями и другие изъяны.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

Вторая определяющая характеристика - аромат, часто именуемый знатоками "увертюрой к кофе", так как он дает представление о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью. В сочетании со вкусом этот показатель образует букет, который составляют из различных сортов и разновидностей для достижения оптимального результата.

Одной из наиболее специфических характеристик напитка является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.

Чтобы оценить другой параметр - полноту, необходимо добавить в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус молока будет ощущаться слабо, в противном случае - наоборот.

Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют для описания напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями при употреблении.

После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной классификации до сих пор не существует, а любители напитка, делая выбор, учитывают в основном страну-производителя, известность торговой марки или сведения о товаре, полученные из рекламы.

Кофе натуральный растворимый также оценивают по органолептическим критериям: аромат, вкус, цвет и внешний вид. Порошок должен иметь коричневатый оттенок, однородного состава. Должен иметь выразительный вкус и аромат, с оттенками, которые свойственны кофе натурального происхождения. При физико-химической оценке смотрят на массовую долю влаги, полную растворимость, показатели кофеина, металлопримеси и другие посторонние примеси. Влажность на выходе не должна превышать 4%, при хранении этот показатель увеличивается до 6%. Кофеин не менее 2,3%, Ph не должен быть меньше 4,7, металлопримеси – не больше 3 мг/кг. Присутствие посторонних примесей в этом кофе недопустимо. Помимо этого обращают внимание на его растворяемость – в горячей воде он должен раствориться за 0,5 минут, при температуре 20 градусов за 3 минуты.