2015-06-10
326
Подготовка: 10 минут. Запекать 45 минут.
На 5 порций: 1 кг свежей утиной печени • 100 мл белого портвейна • соль, перец • мускатный орех
Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной воде в течение 6 часов.
Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном, солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка.
Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане в духовке, нагретой до 120°С.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час 5 минут.
На 6 порций: 500 г печени • 3 нашинкованные луковицы • 4 зубчика чеснока • 500 г шампиньонов • 200 г сметаны • 5 яичных желтков • оливковое масло • гусиный жир • прованские специи • соль, перец, красный острый перец
Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький огонь.
Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения, сливайте.
Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на очень слабом огне. Слейте жир.
Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль и перец и размельчите миксером до однородной массы.
Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями, поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45 минут.
Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Подготовка: 30 минут. Варить и жарить 50 минут.
На 4 — 5 порций: лук-порей (10 штук) • 600 г гусиной печенки • 4 луковицы шалота • желатин • 1/2 стакана винного уксуса • гусиный жир • 75 г куриного бульона • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец
Отрежьте белую часть лука-порея и отварите в курином бульоне в течение 30 минут. Бульон слейте и отставьте в сторону.
В сковородке на маленьком огне поджарьте с 1 столовой ложкой гусиного жира гусиную печенку и мелко нарезанный лук шалот. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Слегка побрызгайте винным уксусом.
На дно фаянсовой миски уложите половину сваренного лука-порея.
Затем заполните миску гусиным паштетом, а сверху положите оставшийся лук-порей.
В 200 г бульона растворите желатин. Залейте содержимое миски теплым раствором желатина и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.
Выньте паштет из миски и разрежьте на куски толщиной 1,5 см.
Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.
