Нитрозосоединения

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоединений (НС), содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим.

Общей для НС является нитрозогруппа (), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т.д.

В основном НС воздействуют на человека через продукты питания, когда в технологии их получения используют нитриты и коптильный дым, содержащий окислы азота. Нитрит и оксиды азота способны легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительное хранение, тем больше вероятность образования в них НС.

Нитраты и нитриты являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие НС: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.