по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»

Экзаменационные вопросы

1. Характерная особенность блюд русской кухни, национальные традиции.

2. Ассортимент холодных блюд русской кухни: салат столичный, сельдь рубленая с орехами, сельдь под шубой, салат «Нежность», салат «Российский», салат «Русский букет». Технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске холодных блюд русской кухни.

3. Ассортимент супов русской кухни: окрошка сборная мясная, ботвинья, уральская грибная похлебка. Технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при подаче супов русской кухни.

4. Ассортимент вторых горячих блюд русской кухни: жаркое русское с грибами, мясо под шубой, говядина по-русски, кулеш с мясом, русское жаркое, тушеная фарширована курица, цыплята фаршированные, курица по-московски, руляда из курицы, новогодний гусь, пельмени, вареники, галушки картофельные, грибная солянка на сковороде. Рецептура перечисленных блюд и изделий из теста, технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий русской кухни.

5. Ассортимент изделий из теста русской кухни: курник, русские калачи, слоеные пирожки с сыром, кулебяки, расстегаи, рыбники, куличи, пасхи, русские блины, оладьи. Рецептура перечисленных блюд и изделий из теста, технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий русской кухни.

6. Ассортимент национальных русских напитков: квасы, морсы, сбитни, кисели. Рецептура перечисленных блюд и изделий из теста, технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых напитков, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий русской кухни.

7. Характерная особенность блюд татарской кухни, национальные традиции.

8. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и мяса татарской кухни: рыба в сметане, гусь вяленый по-татарски, казылык (домашняя валенная колбаса), кыздырма, калжа (мясной рулет).

9. Ассортимент супов татарской кухни: бульон (шулпа), суп-лапша домашняя с мясом, салма в бульоне, суп с рубленым мясом, окрошка по-татарски. Рецептура блюд, технология приготовления, режим тепловой обработки, оформление и отпуск, выход блюд, посуда, используемая при подаче. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Инвентарь и инструменты, применяемые при приготовлении супов.

10. Ассортимент вторых горячих блюд татарской кухни из мяса, круп, муки, творога: рыба, фаршированная по-татарски, азу по-татарски, тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком), бифштекс по-татарски, тушеная конина, жаркое «Казань», мясо по-татарски, фаршированная баранина, куллама, тулма (голубцы), тутырма (вареная домашняя колбаса), казанский плов, плов с жареной бараниной, курица по-татарски, рыбное тэбэ по-деревенски, корт. Рецептура блюд, технология приготовления, режим тепловой обработки, гарниры и соусы ко вторым блюдам, инвентарь и инструменты, применяемые при приготовлении, оформление и отпуск, выход блюд, посуда, используемая при подаче. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

11. Ассортимент мучных и кондитерских изделий татарской кухни: салма, пудинг (будэнэ), губадия, бэлиши, треугольник (эчпочмак), пермячи, дучмак с картофелем, бэккэны, дуртмэш, кыстыбый, рулет по-татарски (катлама с мясом), жылгыр, чак-чак, пехлеве. Рецептура, технология приготовления, режим тепловой обработки. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Посуда, используемая при подаче. Инвентарь и инструменты, применяемые при приготовлении данных изделий.

12. Ассортимент национальных татарских напитков: компот, чай по-татарски, чай с молоком, катык (простокваша из топленого молока), айран (напиток из катыка). Инвентарь и инструменты, применяемые при приготовлении напитков. Рецептура, технология приготовления, посуда, используемая при подаче. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

17. Характерная особенность блюд украинской, белорусской и молдавской кухонь, национальные традиции. Рекомендуемые блюда для туристов из Украины, Белоруссии и Молдавии.

18. Ассортимент холодных блюд украинской кухни: салат свекольный, салат из сладкого перца, сельдь в маринаде, фасоль протертая, борщ селянский, борщ полтавский, огуречник по-домашнему, суп с галушками по-полтавски, кулеш пшенный, котлеты по-полтавски, битки по-селянски, крученики волынские, пампушки с чесноком, завиванец ужгородский, вергуны. Рецептура перечисленных блюд и изделий, техноло­гия приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий украинской кухни.

19. Ассортимент супов белорусской кухни: суп грибной с ушками, холодник, клецки с мясом, мачанка, копытка белорусская, драчена картофельная (бабка), пирожки картофельные с капустой, пирожки картофельные с мясом, драники (деруны). Рецептура перечисленных блюд и изделий, техноло­гия приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий белорусской кухни.

20. Ассортимент молдавской кухни: салат «Молдова», редис с брынзой и маслом, борщ с фасолью, борщ с крапивой, митетеи на гратаре, гуляш из свинины с мамалыгой, кавурма из цыплят, цыпленок с фасолью, печенка на гратаре, рагу из овощей по-молдавски, мамалыга. Рецептура перечисленных блюд и изделий, техноло­гия приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки их хранения; бракераж, посуда, используемая при отпуске блюд и изделий молдавской кухни.

21. Отличительные особенности блюд болгарской, югославской, венгерской, румынской, польской и чехословацкой кухонь. На­циональные традиции. Рекомендуемые блюда для туристов из Болгарии, Югославии, Румынии, Венгрии, Польши и Чехословакии.

22. Ассортимент блюд болгарской кухни: салат из красных помидоров с кислым молоком, салат по-шопски, салат смешанный, чорба из фасоли, таратор с яйцами, плакия из рыбы, цыплята плакия, медальоны с грибами, кебабчета, яйца с брынзой, банница, реване, банница с творогом, банница с мясом, грис-халва с орехами. Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

23. Ассортимент блюд югославской кухни: уха по-югославски випавский суп, чевапчиги, ражничи, подушечки с грибами. Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

24. Ассортимент блюд венгерской кухни: суп-гуляш, дьердьский суп со сметаной, картофель с творогом, карп по-сербски, перкельт из рыбы, перкельт из свинины, вырезка no-будапештски, паприкаш из цыплят, торошчуса (лапша с творогом), тархоня, пудинг рисовый с абрикосами, крем яблочный по-задунайски, тутти-фрутти, пудинг рисовый с абрикосами (холодный). Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

25. Ассортимент блюд румынской кухни: салат из фасоли, икра из баклажан, суп из помидоров с чесноком, чорба, мусака из кар­тофеля с овощами, баклажаны по-португальски, мясо тушеное с соусом «Мадера», мититеи (мясные биточки), цыплята с фасолью, крем ванильный. Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

26. Ассортимент блюд польской кухни: салат картофельный с фасолью, яйца с ветчиной, индейка в вине, суп из свежих огурцов, суп лимонный, судак по-польски, котлета свиная «Заглоба», соус «Заглоба», антрекот по-варшавски, стек из телятины натуральный, зразы говяжьи с. огурцом и шпиком, фляки по-варшавски, соус майонез. Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

27. Ассортимент блюд чехословацкой кухни: помазанки из плавленого сыра, салат французский, салат влажский, витки из ветчины заливные, суп картофельный с грибами, бульон с яйцом, суп прозрачный из кур, кнедлики из сырого и из вареного картофеля, бифштекс из филе (венский), жаркое из говядины (пикантное), чешские сар­дельки (шпикачки), кнедлики дрожжевые, фруктовые салаты, пюре фруктовое.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд.

28. Итальянская кухня, ее характерные особенности. Режим питания. Блюда, пользующиеся большим спросом у итальянцев. Виды сырья, используемого для приготовления блюд.

Ассортимент блюд: канапе с анчоусами по-итальянски, салат по-итальянски, яйца по-пьемонтски, консоме с-цыпленком и макаронами, консоме по-милански, суп-пюре из чечевицы по-неаполитански; стерлядь по-итальянски, филе по-милански, рубец по-милански, цыпленок с рисом, лазаны по-венециански, суфле по-сицилийски, филе-миньон понеаполитански, медальоны телячьи по-милански, пицца, виды паст, паста ракушки с грибами и брокколи. Характеристика, рецептура, технология приготовления, порядок оформления при отпуске, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд итальянской кухни. Рекомендуемые блюда для туристов из Италии.

29. Отличительная особенность блюд французской кухни. Характерные особенности питания французов. Национальные тра­диции. Виды сырья, используемые для приготовления блюд.

Ассортимент блюд: канопе с мясом цыпленка (люсиль), салат из сельдерея, яйца по лионски, картофель по-парижски, суп «жульен», суп луковый по-парижски, суп-пюре по-французски; осетрина под соусом бешамель, бифштекс провансальский, розеты свиные по-провансальски, цыпленок с морковью; снежки, крокеты из риса с абрикосами (кольбер).

Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск блюд, их выход. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд французской кухни. Рекомендуемые блюда для туристов из Франции.

30. Отличительные особенности блюд немецкой кухни. Харак­терные особенности питания немцев, национальные традиции. Виды сырья, используемого для приготовления блюд.

Ассортимент блюд: салат немецкий, рольмопс, сельдь в сметане с яблоками и луком, салат мясной, консоме по-германски, суп-пюре из томатов с рисом, суп с пивом; нога баранья задняя по-немецки, бифштекс по-гамбургски, шницель отбивной, зразы отбивные, печенка жаренная с рисом, салат из фруктов, суфле «Лейпциг», омлет «конфитюр», шарлот.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, порядок оформления при отпуске, выход блюд. Требования к качеству, условий и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд немецкой кухни. Рекомендуемые блюда для туристов из Германии.

31. Отличительная особенность блюд английской кухни. Харак­терные особенности питания англичан, национальные традиции. Виды сырья, используемого для приготовления блюд.

Ассортимент блюд: салат английский, салат «Пиккадили», яйца пашот по-английски, шпинат по-английски, суп из кур и лука порея, суп шотландски, суп-пюре из томатов; филе щуки по-английски, ростбиф по-английски, индейка по-английски, бифштекс по-английски, сви­ные отбивные во фруктовом желе, пудинг хемпшерский, крем английский.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд английской кухни. Рекомендуемые блюда для туристов из Англии.

32. Отличительная особенность блюд скандинавской кухни (Финляндия, Швеция, Швейцария). Характерная особенность питания, национальные традиции. Виды сырья, используемого для приготовления блюд.

Ассортимент блюд скандинавской кухни: огурцы по-датски, тефтели «селедочно-птичьи гнезда», суп из лущеного гороха, суп весенний, рыбные шарики по-норвежски, камбала по-датски, блины по-шведски, калекукко (пирог с рыбой) (Финляндия), фондю (Швейцария), курица по-шведски, блины по-шведски.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, порядок оформления при отпуске, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используе­мая при приготовлении и отпуске блюд скандинавской кухни. Рекомендуемые блюда для туристов из скандинавских стран.

33. Общая характеристика и особенность блюд прибалтийской кухни. Национальные традиции.

Ассортимент блюд литовской кухни: огурцы фаршированные (индарити агуркай), сельдь с жареным луком, паштет литовский (якнине), творог со сметаной, молоком и картофелем, борщ с ушками, суп томатный с рисом (памидру срюба), суп молочный с картофельными клецками, борщ литовский холодный, картофельная бабка (плокштайнис), картофельная бабка с грудинкой, картофель фаршированый, запеканка морковная (морку апкяпас), зразы охотничьи (меджетою винетиняй), колбаса фаршированая; цепеленай, зразы отбивные по литовски (яутенос винетиняй).

Ассортимент блюд эстонской кухни: салака маринованная, сельдь маринованная (ролль мопс), сыр, свиные ножки в желе, суп молочный с ячневой крупой и картофелем, щи из квашеной капусты с бобами, суп из све­жего и кислого молока, суй с клецками из ячневой муки, суп с пивом (сладкий), ножки свиные с горохом, мульгикапсад, свинина или баранина отварная с овощами, буберт (из муки) с киселем, овсяный кисель (каэракиле).

Ассортимент блюд латвийской кухни: салат «Расолс», яйца фаршированые, салака под белым маринадом, суп хлебный, сельдь, жаренная на углях (оглес цепта сильте), запеканка (зивью пудиньш), крестьянский завтрак (зимниеку брокатис), курзамес строганов, манная каша с взбитыми сливками (буберт), слойка из ржаного хлеба, кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками, пирожки со шпиком (спетя пирадзине).

Рецептура блюд, технология приготовления, режим тепловой обработки, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения готовых блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске готовых блюд прибалтийской кухни.

34. Особенности приготовления и подачи блюд стран Ближнего Востока. Национальные традиции.

Ассортимент основных блюд иракской кухни: суп-пюре из риса, кебаб винный из баранины, голубцы по-иракски, курица, тушенная в томате, пахлава со сметаной, финики фаршированные.

Ассортимент основных блюд турецкой кухни: суп из баранины по-турецки, телятина с йогуртом, плов из курицы по-турецки, имам баилди (блюдо из баклажаном с мясом), баклажаны по-стамбульски, голубцы по-турецки, яйца по-турецки, блины с сыром по-турецки.

Ассортимент основных блюд Иордании, Ливана, Сирии: суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца, фасоль, запеченная с яйцом

Ассортимент основных блюд Саудовской Аравии, Йемена: салат из фасоли, салат из овощей и фруктов.

35. Особенности приготовления и подачи блюд стран Юго-Восточной и Центральной Азии. Национальные традиции.

Ассортимент блюд и изделий стран Юго-Восточной Азии: суп из свинины (Таиланд), крабы по-сиамски (Таиланд), рис по-вьетнамски, голубцы со свининой (Вьетнам), пирог с мясом, рыба по-индонезийски, сате (Индонезия), пирог с бананами, рис по-манильски (Филиппины), японский салат, суп летний (Япония), японские рыбные лепешки, цыпленок по-японски, печень по-японски, поу-за (паровые пельмени) - Корея, Кинзи (Корея).

Ассортимент блюди изделий стран Центральной Азии:

- афганская кухня: тас-кебаб из говядины (говядина тушеная), рубец с рисом, рагу из дичи по-афгански, мясо с рисом, плов из цыплят и баранины;

- иранская кухня: суп из кабачков, отбивные котлеты «Тегеран», рагу по-персидски, баранина с рисом, фрикадельки овощные.

- индийская кухня: салат по-индийски, рис по-индийски, яйца по-индийски, суп пюре по-индийски, телятина по-индийски, суп «карри», филе сома по-индийски, цыпленок по-индийски, халца, пуди (лепешка), намак-пара, самоса по-индийски, халуа.

- китайская кухня: судак по-ки­тайски, трепанги тушенные со свининой, кисло-сладкая засахаренная рыба, рыба, жареная в кисло-сладком соусе, баранина жареная с луком, свинина в кисло-сладком соусе, филе из кур жаренное с перцем, курица с ананасам, коктейль «Шанхай».

- монгольская кухня: суп гороховый по-монгольски, борцок, пыштак (мягкий нежирный творог), айран.

36. Особенности приготовления и подачи блюд стран Средней Азии. Национальные традиции. Ассортимент блюди изделий стран Средней Азии:

- узбекская кухня: шурпа, пиева (луковый суп), пловы, шавли, кебабы, манты, лагман, янчмиш, аштак-паштак.

- таджикская кухня: салаты «Гиссар» и из зеленого лука с гранатом, угро с бараниной (суп), угро «Таджи­кистан», хушан, щербеты, чои кабуд (зеленый чай), ширчой (чай с молоком).

- туркменская кухня: чорба нохуды (суп из гороха и баранины), унаш (суп из фасоли с лапшой), кара-чорба, кюфта-шурпа, кайнатма (суп с горохом), аш (плов), шашлык по-таджикски, куурдак по-таджикски, шавля (каша рисовая с мясом), шима, лагман, балык берек (манты огурджалинские), каурма (баранина жареная), чектырме (баранина жареная с картофелем и помидорами), люля-кебаб тушеный с луком, помидоры фаршированые, печенка фаршированая, каша рисовая с растительным маслом (яглы-щуле), пирожки с луком (купаты) этли борек катыклы (пельмени), пешме (печенье).

- казахская кухня: салат по-казахски, кабырга с гарниром, сорпа, солянка по-казахски, кеспе с мясом, мясо по-казахски, куырдак (казахская поджарка), шашлык из баранины, шашлык из печенки, бастурма по-казахски, лапша дунганская (дательмак), манты с бараниной, беляши, бешбармак казахский, баурсак.

- киргизская кухня: салаты «Сусамыр» и «Нарын», бешбармак по-киргизски, суп кесме (суп по-киргизски), шарпоо, кульцетай, форель, жаренная по-иссыккульски, асип, хошан, самса, ютаза, санза, гокай, халвайтар.

Рецептура блюд, технология приготовления, режим тепловой обработки, гарниры и соусы к блюдам, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хране­ния. Инвентарь и инструменты, посуда, применяемые при приготовлении и подачи блюд. Рекомендуемые блюда и напитки для туристов из стран Юго-Восточной, Центральной и Средней Азии.

37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.

Ассортимент соусов и блюд грузинской кухни: соус сациви, соус социбели, соус ткема­ли, соус гаро, сациви, овощи в ореховом соусе, капуста, маринованная по-грузински, харчо, чанахи, мхали, чахохбили, цыплята табака, бастурма, хачапури (ватрушка с сыром), гозинаки.

Ассортимент блюд армянской кухни: фасоль стручковая с уксусом и чесноком, салат лобуц, баклажаны с чесноком (схторац бадрожан), бозбаш ереванский, суп из мацуна (спас), суп с чечевицей (воспиапур), толма ереванская, кчуч рыбный, шашлык по-карски, курица с яблоками, югатерт, ншаблит (печенье).

Ассортимент блюд азербайджанской кухни: пити, довга с мясом, люля-кебаб, тава-кебаб (битки), голубцы с виноград­ными листьями (ярпах долмасы), плов, рахат-лукум, шакер-лукум.

Рецептура блюд, технология приготовления, режимы тепловой обработки, оформление и отпуск, выход блюд. Требования к качеству готовых блюд. Посуда, используемая при подаче готовых блюд грузинской, армянской и азербайджанской кухонь.

38. Отличительные особенности приготовления и подачи блюд и изделий стран Африки, Австралии и Новой Зеландии. Характерные особенности питания, национальные традиции. Виды сырья, используемого для приготовления блюд.

Ассортимент блюд стран Африки: кус-кус (Алжир), рагу из баранины (Алжир), перец по-Алжирски, яблоки, фаршированные мясом цыпленка (Алжир), салат из земляных орехов (Египед), баранина по-каирски (Египед), фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар), цыплята по-мароккански, кукуруза, жареная с луком (Нигерия), крем банановый (Нигерия), бутерброды с анчоусами (Тунис), холодные яйца (Тунис), паштет из фасоли (Эфиопия),

Ассортимент блюд австралийской и новозеландской кухни: салат австралийский, бифштекс по-австралийски, язык тушеный, рисовый пудинг по-австралийски, томатный коктейль (Австралия), фруктовый торт по-новозеландски.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, оформление при отпуске, выход блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Посуда, используемая при приготовлении и отпуске блюд и изделий стран Африки, Австралии и Новой Зеландии.

Рекомендуемые блюда для туристовстран Африки, Австралии и Новой Зеландии.

39. Отличительная особенность и многообразие блюд американской кухни. Характерные особенности питания американцев, нацио­нальные традиции.

Ассортимент блюд Северной Америки (Канада, США): мясной паштет для сандвичей, салат «Чикаго», салат «Вальдорф», яйца «Бенедикт», бостонский рыбный суп, картофельный суп-крем холодный, ветчина по-вирджински, франкфуртские сосиски, мясо с перцем, пышки по-американски (доунатс), груши, фаршированные творогом, торт кофейный с кремом, лимонный торт.

Ассортимент блюд Центральной Америки: салат мексиканский, суп-пюре из кукурузы Мексика), цыпленок «Тореро» (Мексика), пунш с тропическими фруктами (Гаити), салат из курицы по-кубински, суп из черной фасоли по-кубински, свиные отбивные по-кубински, жареные дольки ананаса (Куба).

Ассортимент блюд Южной Америки: салат по-аргентински, карбонадо аргентинское, аргентинское жаркое, салат бразильский, рагу по-бразильски, бразильское блюдо из бананов, рис с бараниной по-венесуэльски, колумбийский ячменный суп