Тема 14. Ассортимент, потребительские свойства, экспертиза качества молока и молочных продуктов

I:

S: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке:

-: питьевое молоко

-: питьевые сливки

+: молочный продукт

-: молокосодержащий продукт

I:

S: Цельное сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось:

-: топленое

-: белковое

-: натуральное

+: нормализованное

I:

S: Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока:

-: от 85 до 99^оС не менее 3 ч или свыше 105^оС – не менее 15 минут

-: от 65 до 80^оС не менее 4 ч

+: 125^оС не менее 15 минут

-: от 85 до 99^оС с выдержкой не менее 1 часа

I:

S: Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены:

-: используемыми заквасками

-: технологией производства

-: накоплением антибиотических веществ

+: веществами, образующимися в процессе брожения

I:

S: Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в молоке:

-: масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая

-: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая

+: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая

-: масляная, лауриновая, пальмитиновая и арахидоновая

I:

S: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта:

+: бифидопродукт

-: кисломолочный продукт

-: ацидофилин

-: кефир

I:

S: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов, представляет собой:

-: бифидопродукт

-: кисломолочный продукт

+: ацидофилин

-: кефир

I:

S: Молочные консервы в зависимости от способа выработки бывают:

-: стерилизованные и сгущенные

+: стерилизованные, сгущенные, сухие

-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные

-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, концентрированные

I:

S: Сорт сухих сливок и молока цельного сухого можно установить по:

-: по органолептическим показателям

+: по физико-химическим показателям

-: по органолептическим и микробиологическим показателям

-: по физико-:химическим и микробиологическим показателям

I:

S: Жирность классического сливочногомасла:

-: от 80,0 % до 85,0 % включительно

-: от 50,0 % до 79,0 % включительно

-: не более 50%

+: не более 25%

I:

S: Жирность крестьянского сливочногомасла:

-: 82,5%

-: 75%

-: 72,5

+: 62,5%

-: 52,5%

I:

S: Дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении:

-: горький вкус

-: гнилостные привкусы

+: штафф

-: невыраженный вкус

-: кормовые привкусы

I:

S: Хранить коровье масло нужно:

-: без доступа воздуха

-: без доступа света

+: без доступа воздуха и света

-: без доступа света и влаги

I:

S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения:

-: пломбир

-: молочное

+: сливочное

-: щербет

I:

S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания:

+: Голландский, Костромской, Угличский

+: Голландский, Костромской, Советский

+: Голландский, Костромской, Алтайский

-: Голландский, Алтайский, Пошехонский

I:

S: Дефекты сыров, прогрессирующие при хранении:

-: горький вкус

+: излишне кислый вкус

-: плесневение

-: грубая консистенция

-: самокол

I:

S: К молочным продуктам смешанного брожения относится:

+: кефир

-: кумыс

-: простокваша

-: ряженка

-: ацидофилин

I:

S: Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока являются:

+: молочная кислота

-: наличие коагулированного белка

-: отсутствие лактозы

-: витамины

-: жир

-: минеральные вещества

I:

S: Твердые сычужные сыры на товарные сорта делят по принципу:

+: различия в органолептических показателях

+: различия в физико-:химических показателях

+: сырьевой

-: технологический

I:

S: Градация на товарные сорта характерна для видов сыров:

+: твердые

+: Голландский

-: Костромской

-: Пошехонский

-: мягкие

I:

S: Стабилизаторами при производстве мороженого могут быть:

+: желатин

+: пектин

+: крахмал

-: красящие вещества

-: сахар

-: вкусовые наполнители

I:

S: Пищевую ценность молока обусловливают:

+: белки

-: жиры

-: вода

-: ферменты

-: микроорганизмы

I:

S: Сливочное масло на товарные сорта делят по принципу:

+: различия в органолептических показателях

+: различия в физико-химических показателях

+: сырьевой

-: технологический

I:

S: Градация на сорта характерна для видов сливочного масла:

+: Любительское

+: Сладкосливочное

+: Кислосливочное

-: Крестьянское

-: Вологодское

I:

S: ГОСТом на молоко коровье пастеризованное нормируются показатели качества характеризующие свежесть:

+: кислотность

+: плотность

-: массовая доля жира

-: температура

-: наличие фосфатазы

I:

S: Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер и Рокфор:

+: Молоко

-: Йогурт

-: Сухие сливки

+: Сыр

I:

S: Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного
брожения:

+: Простокваша

+: Кумыс

+: Кефир

-: Йогурт

I:

S: Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными свойствами:

-: охлажденное

+: свежевыдоенное

-: стерилизованное

-: топленое

-: УВТ-обработанное

I:

S: Укажите температуру плавления молочного жира:

-: 38 ºС

-: 34-36 °С

+: 27-34 ºС

-: 21-26 ºС

I:

S: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока:

-: молочный жир, витамины

-: минеральные вещества, ферменты

+: белок, кислые соли

-: иммунные тела, гормоны

-: газы, бактерицидные вещества

I:

S: С какими веществами лактоза образует меланоидины:

-: с насыщенными жирными кислотами

-: с витаминами

+: с аминокислотами

-: под действием ферментов

-: с оксикислотами

I:

S: Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур:

+: казеин

-: альбумин

-: глобулин

-: сывороточные белки

I:

S: Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира:

+: линолевая, линоленовая, арахидоновая

-: масляная, пальмитиновая, стеариновая

-: арахиновая, лауриновая, линолевая

-: арахидоновая, масляная, капроновая

I:

S: Какие продукты получают из топленого молока:

+: катык

-: кефир

-: кумыс

-: простокваша

-: ряженка

I:

S: Дать определение продукту «натуральное молоко»:

+: это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение компонентов искусственно не изменились.

-: получают путем частичного и полного восстановления водой сухого коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.

-: это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2. 2,5. 3,5%

-: молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его нормализации и пастеризации.

I:

S: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%:

-: восстановленное

+: нормализованное

-: натуральное

-: цельное