Химический состав цветочного и падевого меда

(средние величины в % и пределы колебаний)

Компоненты	Мед цветочный	Мед падевый
Вода	16 (15-20)	17,5 (17-18)
Сухой остаток:	84 (85-80)	82,5 (83-82)
сахара инвертные	75 (65-80)	65,5 (65,3-66,8)
сахароза	1,9 (1-5)	3,5 (2,6-3,9)
декстрины	5,2 (2-10)	11,0 (10,2-12)
азотистые вещества	0,4 (0,1-1,0)	0,55 (0,5-0,6)
органические кислоты	0,3 (0,07-0,54)	0,37 (0,20-0,54)
минеральные вещества	0,35 (0,3-0,4)	0,95 (0,8-1,0)
Витамины	присутствуют	присутствуют
Ферменты	присутствуют	присутствуют
Гормоны	присутствуют	присутствуют
Красящие вещества	присутствуют	присутствуют
Ароматические вещества'	присутствуют	присутствуют

Как видно из таблицы, главные со­ставные части меда – плодовый (фрук­тоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количе­ство плодового и виноградного Сахаров у разных медов неодинаково.

Смесь плодового и виноградного са­харов принято называть инвертным са­харом, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, пре­вращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс инверсии инвертного сахара в глю­козу и фруктозу под действием фермен­тов, продолжается в свежеоткаченном меде и при его хранении.

Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносаха­ридов. Такие сахара усваивают­ся организмом человека легко и без рас­щепления их кишечными ферментами.

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и от­носится к группе дисахаридов. Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов ки­шечника.

Таким образом, основную пи­тательную ценность меда составляют уг­леводы. В небольшом количестве в состав мёда входят декстрины. Они представля­ют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они придают, но пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения меда представ­лены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыль­цой. Белки животного происхождения по­падают в мед с пищеварительными сока­ми пчелы. В меде и тех и других немного.

Органические и неорганические кис­лоты меда разнообразны по составу. Боль­ше всего в меде содержится органиче­ских кислот: яблочная, муравьиная, ща­велевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганиче­ских кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, ак­тивная кислотность его в среднем состав­ляет 3,78 (3,76-4,36).

Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрас­тают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой расте­ний и частично из нектара. В меде обна­ружены алюминий, барий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, же­лезо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молиб­ден, натрий, никель, радий, свинец, се­ребро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и др.

В мёде содержится значительное ко­личество витаминов. В основном они пред­ставлены группой В (B₁, В₂, В₃, В₅, В₆). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А.

Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ еще пол­ностью не изучена. Считают, что они от­носятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др.

Ароматические веще­ства представлены эфирными маслами.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА

Мед классифицируют по ряду при­знаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый.

Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цвет­ков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липо­вый, гречишный, с верблюжьей колюч­ки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда – понятие до некото­рой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином коли­честве имеются примеси меда, получен­ные и с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, листоблошек и других насекомых) или рас­тительного происхождения (выпот рас­тительных соков – медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит бли­же к цветочному нектару, чем выделе­ния насекомых.

В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержа­ние минеральных веществ, которые вы­зывают десквамацию (слущивание) эпите­лия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секци­онный, битый (мятый), самотек, центро­бежный и банный (топленый). Подавля­ющее большинство товарного меда полу­чают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после от­качки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в за­кристаллизованное – закономерное, ес­тественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происхо­дит «садка» или кристаллизация глюко­зы; фруктоза же остается в жидком со­стоянии. Вот почему мед на разрезе все­гда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточ­ный, башкирский, алтайский и т. д.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, кле­верный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике упо­требляют, как правило, лишь три назва­ния – цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действитель­ное разнообразие этого ценнейшего про­дукта.

По практическому использованию мед делят на: лечебный, пищевой, кондитер­ский и непищевой (ядовитый или пья­ный). Последний пчелы получают в ре­зультате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, родо­дендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений – этот вид меда в продажу не выпускают.

ПРАВИЛА ДОСТАВКИ И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдаю­щим правила торговли.

На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельст­вующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета – для качественного мёда, синего цвета – для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.

Форма этикетки