Основные положения и общие требования

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"

СНиП 2.01.02-85* "Противопожарные нормы" (в части требований по проектированию общественных зданий - до пересмотра СНиП 2.08.02-89*).

СНиП 2.08.02-89* "Общественные здания и сооружения" (с разделом 4).

СНиП 2.09.04-87* "Административные и бытовые здания".

СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение".

МГСН 2.04-97 "Нормы допустимых уровней шума, виброизоляции и нормы звукоизоляции жилых и общественных зданий" (ТСН 23-315-2000 г. Москвы).

МГСН 3.01-96 "Жилые здания".

МГСН 5.01-94* "'Стоянки легковых автомобилей". (ТСН 21-301-96 г. Москвы).

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

ППБ 01-93* "Правила пожарной безопасности в Российской Федерации"

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1.

Таблица 1

Типы предприятий питания	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Бар:
- винный, молочный, гриль и пр.	25-50
- пивной	25-100
Кафе:
- общего типа	50-200
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)	25-100
Столовая:
- общедоступная	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-50
Закусочная:
- общего типа	25-50
- специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25-50
Кафетерий	8-50
Магазин кулинарии (без производства)	40-180 кв. м. торговой площади

Примечания:

1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест (в соответствии с МГСН 4.04-94).

3.10. Предприятия питания городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

* 3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов.

При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.

* 3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв. м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

* 3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

* 3.20. На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости - с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п. 3.1); производственной зоны, куда могут входить - хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Примечания:

2. Площадки сезонного расширения, размещаемые со стороны проезжей части, должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта.

3.21. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.

*3.22а Автомашины посетителей крупных предприятий общественного питания, в целях безопасности, должны находиться на охраняемых автостоянках, расположенных, как правило, на расстоянии не менее 50 м от окон обеденных залов.

Таблица 2

Предприятия питания	Количество мест в зале на 1 машино-место
	люкс	высший	первый
Ресторан Бары	6-7	8-9	10-12
9-10	11-12

Примечание: При размещении предприятия питания в Центральной планировочной зоне, а также для реконструируемых зданий, допускается сокращение расчетного количества машино-мест на 10 %.

Для кафе общегородского значения допускается предусматривать по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале

Площадка для стоянки автомобилей и мотоциклов должна располагаться не далее 200 м от здания.

* 3.23. На участке предприятия питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:

- открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;

- ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;

- материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.

3.25. Здание рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.

Функционально пространственные требования

* 3.26. Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения посетителей и персонала.

3.27. Для маломобильных посетителей, следует предусматривать (в соответствии с требованиями раздела 4 СНиП 2.08.02-89*) устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы или подъемники при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.

Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

3.29. Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т. п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Если помещение охраны удалено от главного входа, то вблизи последнего должен размещаться пост охраны, оборудованный удароустойчивым или пулестойким остеклением.

На постах охраны, расположенных при входе в здание, предусматривается установка стационарных арочных металлодетекторов. Размещение стационарных металлодетекторов не должно препятствовать эвакуации людей из здания.

3.31. Проектирование предприятий питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15 настоящих норм.

* 3.33. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно, 3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

Примечания:

1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается уменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях - не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.

2. Высоту помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.

* 3.34. В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Входы в предприятия питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.

Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

* 3.35. На эксплуатируемых плоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены мероприятия от случайного падения человека.

3.36. В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее).

Помещения залов, производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.

Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

* 3.38. Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих материалов.

Перегородки в производственных помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п.

3.44. Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

3.45. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

- помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);

- горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

3.46. В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

3.67. Звукоизоляция стен и перекрытий от источников шума в предприятиях питания, встроенных или встроенно-пристроенных (пристроенных) в жилые здания и здания другого назначения должна соответствовать требованиям МГСН 2.04-97.

Требования пожарной безопасности

3.68. Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности.

3.70. В залах объемом до 5 тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

Обеденные залы при площади каждого основного прохода из расчета не менее 0,2 кв. м на каждого эвакуирующегося по нему человека	Степень огнестойкости здания	Расстояние, м (не более)
I, II
III, IIIб, IV
IIIa, IVa, V

3.71. При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.

3.72. Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.

3.77. Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований п. 6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов.

*3.79. В торговых залах и на путях эвакуации следует устанавливать информационные знаки, указывающие направление эвакуации людей в экстремальных ситуациях.