Функционально-планировочные требования
Производственные помещения
* 5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
1) или 50 и более мест.
В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:
- горячий и холодный цеха;
- моечную столовой и кухонной посуды.
* 5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл. 9.
Таблица 9
Помещения | Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки *) | ||
до 3000 | 3001-6000 | более 6000 | |
Производственные Складские Служебно-бытовые | 1,3 1,3 1,3 | 1,5 1,5 1,3 | 1,8 1,8 (2,7)** 1,3 |
*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.
|
|
**) При применении тележек с поддонами.
5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл. 10.
Таблица 10
Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий, кв. м | |
на 1000 изделий | увеличение на каждую последующую 1000 изделий | |
Помещения для выпечки изделий Кладовая и моечная тары | 6 (до 3000 изд.) |
* 5.12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл. 11.
Таблица 11
Проходы | Ширина в м. (не менее) |
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м то же, более 3 м Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло Между.технологическими линиями оборудования и раздаточными линией Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): - при твердом топливе - при других видах топлива | 1,2 1,5 1,0 1,3 1,5 1,5 1,25 |
5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м.
|
|
5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах.