Обвалка

«Можешь увернуться от гаечного ключа – увернешься и от мяча». Это из фильма «Вышибалы». Я не поклонница Винса Бона и редко цитирую комедии с его участием, но именно эта фраза крутится у меня в голове, когда я начинаю обваливать уже четвертый за сегодня задний говяжий отруб. Должна сказать, это та еще работенка. За два месяца, проведенных в магазине, сил у меня заметно прибавилось, но коровьи ноги пока даются мне с трудом. После возни с этими монстрами разделка изящных свиных задков кажется детской игрой.

Массивная тазобедренная часть коровы – это самый простой из всех основных отрубов. Во‑первых, по ней сразу видно, что это коровья задница весом примерно сорок пять килограммов. Во‑вторых, она состоит из множества переплетенных мышц, но тут все совершенно очевидно. У них простые, понятные формы, легко составляемые друг с другом, как части мозаики для малышей: верхушка отруба – круглая, наружная мышца – трапециевидная, круглая мышца бедра – цилиндрическая, оковалок – конусообразный. Разделка заднего отруба – работа простая и чистая, но, учитывая его вес, очень тяжелая.

Запястье моей левой рабочей руки стало заметно толще, чем у правой, – отчасти из‑за разработанных мышц, а отчасти из‑за того, что все время опухает. Большой палец иногда сводит, как бывало у бабушки.

(Она в таких случаях с размаха ударяла им по столу. Я вздрагивала, а бабушка хрипло хихикала. Может, она и была депрессивной алкоголичкой, но, как из личного опыта известно всем женщинам в нашей семье, это еще не значит, что у нее отсутствовало чувства юмора. Или что она была слабой и беспомощной. Кофе, например, бабуля заваривала так: бросала несколько столовых ложек в кастрюльку с кипящей водой, держала на огне пять минут, а потом выливала в свою почерневшую кружку и пила, ничем не разбавляя. И, кстати, хотя она на протяжении полувека курила, а последние пятнадцать лет жила исключительно на консервированных персиках, печенье из банок, хересе и итальянском мороженом, у нее сроду не было никаких проблем со здоровьем, не считая редких неприятностей с желудком, а умерла бабуля в девяносто лет, да и то, по‑моему, из чистой вредности.)

Иногда, после целого дня работы, запястье болит так, что я не могу заснуть. Все руки у меня теперь покрыты заживающими и свежими ссадинами. И виноваты в этом, главным образом, тончайшие обломки свиных костей, которые торчат из разруба и жутко царапаются. Но я, глядя на эти шрамы, испытываю какое‑то извращенное удовольствие: так же было и со следами, что когда‑то оставлял на моем теле Д. Они представляются мне чем‑то вроде закодированной записи жизненного опыта. В последнее время Джош подбивает меня сделать татуировку. У него все руки уже покрыты плотным синим орнаментом, и он готов сопровождать меня, если я когда‑нибудь решусь таким образом увековечить память о времени, проведенном в мясной лавке.

В середине дня в среду покупателей у нас, как правило, немного, и потому Джесс встает у разделочного стола, чтобы немного попрактиковаться. Обычно он обслуживает клиентов за прилавком и с ножом работает нечасто. Пока мы с ним, младшие мясники, возимся с задними отрубами, Эрон с Томом разделывают лопатки. Лопатка – самый сложный для обвалки отруб, и Джош, Том и Эрон постоянно бурно обсуждают разные технические тонкости. Меня до лопаток пока не допускают, да я бы и не справилась с ними без посторонней помощи. Поэтому и мучаюсь с задницами. Из айпода Джоша звучит старый альбом «Джексон‑5» (у него вообще очень забавная музыкальная коллекция, в которую входят и оперы, и самая откровенная попса, и Эминем, и этническая музыка. Мне лично больше всего нравится альбом саундтреков из порнофильмов семидесятых годов. Реально хорошие, запоминающиеся мелодии на фоне вздохов и стонов. Работающая под такое сопровождение бригада мясников – зрелище не для слабонервных).

Для начала надо отделить лодыжку. Ухватив ногу за тонкий нижний конец, я с трудом разворачиваю ее на столе и подтягиваю к краю. Теперь надо проверить, чтобы никто не маячил поблизости, и одним широким взмахом ножа от себя рассечь толстые веревки сухожилий в том месте, где они соединяются с костяной бабкой в самом низу ноги. В конце этого движения нож непременно подпрыгивает, и держать его надо покрепче. Затем, следуя по пленкам вдоль мышцы лодыжки, я двигаюсь кверху, к тому месту, где, по моему мнению, должен находиться сустав. Чтобы найти его, я берусь за торчащую снизу кость и раскачиваю ее, нажимая при этом большим пальцем на мясо с прослойкой жира. Только на четвертой за этот день ноге я с первого раза попадаю кончиком ножа именно туда, куда надо, и, перепилив сухожилия, одним движением вскрываю сустав. Есть! Лодыжка повисает у меня в руке, и на пол падает тяжелая прозрачная капля суставной смазки. Обнажившаяся полость коленной чашечки ярко‑белая, влажная и невозможно гладкая, и я никогда не могу удержаться оттого, чтобы погладить ее пальцем.

– Расскажи‑ка мне еще раз, где точно находится это место? Я ведь езжу там на велосипеде.

Это Джесс спрашивает о квартире, которую я только что сняла, – она расположена минутах в двадцати езды от Кингстона. Эрику это, конечно, очень не нравится, но, в конце концов, глупо изматывать себя и тратить по четыре часа на дорогу каждый рабочий день, сжигая при этом немыслимое количество бензина. А кроме того – себя‑то я могу не обманывать, – я уже давно мечтала хотя бы по ночам оставаться в одиночестве и отдохнуть немного от наших ссор, совсем не похожих на ссоры, и полного невысказанных упреков молчания. Поэтому я и поселилась в этих просто обставленных, прохладных комнатах на третьем этаже порядком обшарпанного викторианского дома. Когда мы в первый раз разъехались, я так и не призналась Эрику, до чего мне нравилось жить одной, иметь собственную территорию, готовить для самой себя обеды, спать до десяти или не ложиться до четырех утра и читать в комнате, где кроме меня никого нет. Все эти маленькие радости сохранились и в новой квартире, хотя она в два раза больше, чем первая, и располагается не в центре Нью‑Йорка, а в маленьком городке: почта, добровольная пожарная бригада и изгиб дороги – вот и все.

– В Рифтоне, на юг отсюда по Двести тринадцатой. Рядом с Нью‑Плац, сразу за Розендейлом.

– А, ясно… Там отличные велосипедные дорожки. А у тебя есть велосипед?

– Нету.

В нашей лавке, похоже, все увлеченно крутят педали, даже Джош, которого я ну никак не могу представить на велосипеде. (Он даже продает у нас в лавке велофутболки со схемами разделки туши, так что, глядя на них, вы сами можете определить, где находятся ребра, а где грудинка. Иногда я ношу такую на работе, и Эрон говорит, что в ней я похожа на супергероя, а на самом деле ему просто нравится, что она очень тесная и я обычно наполовину расстегиваю молнию на груди.) Но в особенности любят похвастаться своими последними велосипедными приключениями Том и Джесс. Я изо всех сил стараюсь увильнуть от частых приглашений покататься вместе. Только не подумайте, что все эти ребята мне несимпатичны: просто в последнее время у меня по большей части совсем неподходящее настроение.

Тем временем, вооружившись мясным крюком, я приступаю к извлечению подвздошной кости. В принципе, она такая же, как и у свиньи, но только больше, и поэтому вытягивать ее гораздо тяжелее.

– Хочешь, как‑нибудь одолжу тебе велосипед?

Правой рукой я изо всех сил тяну крюк, одновременно подрезая зажатым в левой ножом мясо вокруг кости, и даже постанываю от напряжения.

– Спасибо, но я все равно не умею на нем ездить.

– Брось ты, это все умеют.

– Ну, только не я. Я не такая, как все. Наверное, сказывается полученная в детстве психологическая травма.

– Тебя что, в детстве пытался изнасиловать велосипедист? – включается в разговор Том.

– Ну, типа того. – Я пытаюсь срочно придумать какую‑нибудь сальную шутку и увести разговор в сторону от приглашения на прогулку. – А кроме того, мама всегда предупреждала: будешь много ездить на велосипеде – облысеешь в самом интересном месте.

– Я такого еще не слышал! – со слезами на глазах в восторге стонет Эрон, да и все остальные покатываются со смеху.

Все, кроме Джесса, который редко принимает участие в таких разговорах и только молча улыбается.

Я замечаю, что в последнее время на то, чтобы уклоняться от приглашений, у меня уходит масса энергии. Я и сама толком не понимаю, почему так упорно отказываюсь, если, конечно, не считать того, что и в самом деле не слишком уверенно езжу на велосипеде. Все эти ребята мне очень нравятся. Например, тот же Джесс, тихий, деликатный, и улыбка у него такая славная. Он любит поговорить со мной о политике и поделиться своими планами переустройства мира, но при этом не кажется ни чокнутым, ни фанатиком. Иногда он бывает вроде как не от мира сего: задумчивым, рассеянным, медлительным. Джоша и Эрона, энергичных и до крайности целеустремленных, это порой выводит из себя. Время от времени они запирают его в морозильной камере, выключив свет, или достают дурацкими телефонными звонками. Как‑то раз Эрон, изменив голос, продержал Джесса на телефоне минут десять, притворяясь покупателем, который якобы купил в нашей лавке индейку с тремя крыльями. Кличка у него «1480» – столько баллов он набрал на вступительном экзамене в колледж. Джош явно не понимает, как человек с подобным показателем может быть таким тормозом. Зато Джесс отлично общается с покупателями, помнит их всех по именам и находит для каждого пару приятных слов даже в часы пик. Мне приятно работать с ним вместе. Обычно вокруг разделочного стола так и бурлит тестостерон, и в общем‑то мне это нравится, я хорошо чувствую себя в такой обстановке. Но иногда для разнообразия очень приятно побыть в обществе тихого, ненавязчивого и деликатного Джесса. Так почему бы мне в таком случае не съездить с ним на прогулку? Или не зайти куда‑нибудь вместе выпить после работы? Почему я постоянно отклоняю приглашения Джоша и Джессики на обед и отказываюсь принимать участие в своеобразных воскресных развлечениях Эрона? (В последнее время он занят организацией конкурса на лучшие усы, пока что только в рамках нашей лавки, и культивацией собственного волосяного украшения, которое он выращивает по той же методике, что и деревья бонсай. Эрон бесконечно рассуждает о достоинствах тех или иных помад, лаков, расчесок и щеточек и уверяет, что у него дома под уход за усами отведена особая ванная комната. Я склонна этому верить.) Дело тут не только в постоянной усталости, на которую я часто ссылаюсь, и не в желании поскорее поехать домой, к мужу и домашним животным. Нет, тут причина иная, и я сама пока не могу ее сформулировать.

Разделавшись с костью, я бросаю ее в специальное ведро, простеленное плотным пластиковым пакетом, и перехожу к внутренней части отруба – круглой мышце размером примерно с автомобильный колпак. Собственно говоря, это часть коровьей ягодицы, толстая там, где она примыкает к подвздошной кости, и сужающаяся по мере спуска к коленному суставу. С этой тонкой части я и начинаю: покрепче ухватываюсь за нее и, подрезая кончиком ножа пленки, постепенно отделяю мышцу. После этого снимаю слой затвердевшего белого жира и извлекаю «горбушку» – еще один круглый шматок мяса, поменьше, чем предыдущий, и внешне напоминающий… ну, как раз и напоминающий горбушку.

Я работаю гораздо быстрее Джесса, что и неудивительно. У него не слишком много практики, а я тренируюсь у стола вот уже три месяца, по десять часов три или четыре дня в неделю. Конечно, не все это время я орудую ножом: приходится работать и на упаковочном аппарате «Кровайак», и комплектовать оптовые заказы, и наводить порядок в холодильных камерах и морозилках, да и на кофе с разговорами уходит немало времени, но все‑таки я уже набралась порядочно опыта. Сейчас все работают в сосредоточенном молчании. Тишину нарушают только музыка из айпода (мы переключились на раннюю Мадонну), смачные шлепки падающих на стол кусков мяса и стук брошенных в ведро костей. Я вытягиваю большую бедренную кость и легко отделяю от трапециевидной наружной мышцы круглую мышцу бедра. Удаляю толстый слой подкожного жира, достаю клиновидную мышцу. Все это (кроме подкожного жира, который я выброшу) будет в первозданном виде упаковано в вакуумные пакеты, а вот закругленную наружную часть отруба мне предстоит зачистить от серебристой пленки. Возможно, позже Эрон велит мне плотно обвязать этот кусок кулинарной нитью и приготовить из него ростбиф, а сам будет пристально следить за процессом. У него на этот случай имеется несколько рецептов, и в настоящий момент любимым считается следующий: