2015-06-24
5400
Основным полуфабрикатом помадных конфетных масс является помада. Помада вырабатывается нескольких видов:
основная сахарная, приготовливается из сахаро-паточного сиропа (конфеты «Радий», «Пилот»);
молочная и сливочная, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла (конфеты молочные «Буревестник», сливочные – «Сливочная помадка»);
крем-брюле, приготавливаются из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла, подвергнутого длительному нагреванию с целью томления молочных продуктов (конфеты «Ромашка»);
фруктовая, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья (конфеты «Лимонные»).
Производство помады связано с переводом сахарозы из крупнокристаллического состояния в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, в таком количестве, при котором не устраняется кристаллизация сахарозы, а лишь задерживается рост кристаллов. Преимущественное содержание патоки принимается в размере 10-15%. Повышение патоки в растворе свыше 25% не создает условий для кристаллизации сахарозы, а снижение до 5% приводит к образованию крупных кристаллов.
Помада – неоднородная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза помады представляет собой кристаллы сахарозы различных размеров. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизатора. В жидкой фазе содержится небольшое количество по объему мельчайших пузырьков воздуха (около 2-6%).
Вкусовые качества помады зависят от её консистенции и структуры. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих её твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде должен быть до 20 мкм. Наличие кристаллов свыше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристаллов с размерами 4-6 мкм делает помаду вязкой.
Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фазы (соответственно 55-60 и 45-40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.
Важным показателем качества помадных конфет является стойкость при хранении. При хранении в течение 3-5 дней наблюдается появление белых пятен на поверхности конфет. А затем и полное отвердение корпуса. Для повышения стойкости помадных конфет вводят компоненты, которые бы вызывали медленный процесс инверсии сахарозы или удерживали бы влагу в изделии (фермент – инвертаза, высокоосахаренная патока с содержанием глюкозы до 40%, глюкоза и др.)
Получение помадных масс.
Компоненты сырья в виде раствора (влажность 20%) равномерно перемешиваются и нагреваются в смесителе и далее увариваются до получения помадного сиропа в открытых варочных котлах, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем и др. Обычно используется то же варочное оборудование, что и при производстве карамельного сиропа.
Получение помадного сиропа для помады молочной, сливочной, крем-брюле и фруктовой имеют свои технологические особенности. Помадный сироп содержит 10-14% влаги.
Уваренный сироп охлаждается и поступает в помадосбивальную машину, назначение которой - охлаждение и интенсивное перемешивание сиропа для перевода его в перенасыщенное состояние для образования центров кристаллизации сахарозы и дальнейшего их роста. Для сбивания помады используются помадосбивальные агрегаты шнекового типа с двойным охлаждением рубашки и шнека и вертикальные пленочные аппараты. В пленочных аппаратах (ШПА) помада получается высокого качества за счет сбивания сиропа в тонком слое, но производительность их невелика. Температура готовой помады должна быть 65 -70оС, при более высокой температуре образуются кристаллы крупного размера.
Принципиально новым направлением в производстве помадных масс стало применение сухих порошкообразных смесей, что позволило исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название – «холодный».
Основные требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей.
Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду.
Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине при нагревании для равномерного распределения компонентов и достижения требуемой температуры для формования.
Формование конфетных корпусов производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой, ротационным способом. Наиболее распространенный способ формования – отливка, так как позволяет получать разнообразную форму, многослойные конфеты и изделия с начинкой.
Формование отливкой возможно для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами, (т.е. способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать свою структуру) или массы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, молочные, ликерные).
Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и отдельные изменения в массе при отливке и выстаивании. Влажность крахмала 5-9%.
Принцип формования отливкой заключается в том, что в загрузочную воронку отливочной машины поступает конфетная масса с температурой 65-70оС и с помощью насосиков – дозаторов отливается в формовочный материал.
После формования помадные конфетные массы поступают в установку ускоренной выстойки непрерывного действия, где в течение 38-40 минут при температуре 4-10оС происходит структурообразование помадных корпусов. Корпуса конфет, очищенные от крахмала системой щеточных механизмов и сжатым воздухом, поступают на глазирование или для неглазированных конфет – на завертывание.
На предприятиях отрасли в последние годы установлены поточные линии для производства конфет методом отливки в силиконовые формы фирмы «Винклер и Дюннебиер», что позволяет значительно улучшить санитарно-гигиеническое состояние предприятия. На данных линиях формуются конфеты с начинкой.
Способ формования размазыванием и резанием состоит в образовании пласта конфетной массы, на размазном конвейере с каретками, определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования и резанием на корпуса конфет. Температура формования конфетных масс 40-55оС, продолжительность охлаждения 20-25 мин. при температуре 10-12оС. Данный способ формования дает много отходов.
Способ формования прокаткой и резкой заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины при влажности помадной массы 9-11% и температуре около 60оС. Далее конфетный пласт поступает на транспортер с охлаждением (18-25оС)и подается для резания на корпуса дисковыми или гильотинными ножами.
Формование способом выпрессовывания состоит в выдавливании через отверстия матрицы бесконечных жгутов определенного сечения (круглого, квадратного и т.д.). Методом выпрессовывания формуются помадные массы, полученные на основе порошкообразных смесей или с введением влагоудерживающих добавок.
Помадные конфетные массы с влажностью 10-10,5% формуют выпрессовыванием при температуре 20-30оС на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. После формования бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (температура воздуха 6-8оС) и в течение 7-8 минут конфетная масса приобретает необходимую прочность и далее разрезается на корпуса конфет.
Глазирование конфет. Глазури применяются для покрытия кондитерских изделий (полностью или частично) равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности изделий.
Наибольшее распространение получили для глазирования шоколадная, кондитерская и жировая глазурь.
Шоколадная глазурь – продукт переработки какао продуктов и сахара-песка с введением добавок (молочных, тертого ореха, ароматизатора). Шоколадная глазурь имеет вкус и запах, характерный какао продуктам; цвет в зависимости от вводимых добавок от светло-коричневого до темно-коричневого. Массовая доля влаги 1,3-1,5%; содержание жира 35+-2%; дисперсность (степень измельчения частиц) – 96%.
Кондитерская глазурь состоит из тех же компонентов, что и шоколадная, только вместо какао масла применяются эквиваленты или заменители какао масла.
Эквиваленты или заменители какао масла получают фракционированием из растительного сырья. Глазурь имеет темный цвет, блестящую поверхность, высокую стойкость и хорошие вкусовые качества.
Жировая глазурь изготавливается с применением какао порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь сдержит 1+- 0,5% влаги, 37+-3% жира.
Перед глазированием шоколадную глазурь и кондитерскую глазурь на основе эквивалентов какао масла темперируют во избежание жирового поседения до температуры 29-31оС и вязкости 10-13 Па*С на машинах различных конструкций.
Не требует темперирования кондитерская глазурь, приготовленная на основе заменителей какао масла, и жировая глазурь.
Для глазирования корпусов конфет применяются специальные машины, состоящие из саморасклада, глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа. В процессе охлаждения происходит кристаллизация жира в глазури.
Далее готовые конфеты завертываются или укладываются в коробочки.
Помадные конфеты оцениваются по содержанию влаги (10-12%), глазури (25%). Срок хранения конфет завернутых 1,5 месяца, незавернутых - 25 суток.
Фруктовые, желейно-фруктовые и желейные конфеты обладают студнеобразной структурой.
Фруктовые конфетные массы получают из фруктово-ягодного сырья и сахара-песка с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Студнеобразователем в данном случае является пектин, содержащийся в пюре. Данная конфетная масса обладает высокой вязкостью и упруго-пластичной консистенцией. Влажность конфетной массы – 14,5 – 22%. К фруктовым конфетам относятся «Лето» и др.
Рецептура фруктовой конфетной массы состоит из 1 части фруктового пюре и сахара в количестве 1- 1,5 частей. Патока не входит в рецептуру, так как в результате кислой среды в продукте содержится около 50% редуцирующих веществ, которые являются антикристаллизаторами.
Фруктовая часть рецептуры состоит из 90% абрикосового пюре и 10% яблочного пюре.
Студнеобразующее вещество пектин может образовывать студень только при наличии воды, кислоты и сахара. Температура начала образования пектина 90оС. Абрикосовый пектин отличается от яблочного тем, что для образования студня требуется меньше влаги (16-19%), в то время как яблочный пектин для образования студня требует содержания влаги 35-40% к массе сахара. Но абрикосовое пюре является дорогостоящим и вырабатывается в ограниченном количестве, поэтому абрикосовое пюре стремятся заменить яблочным. Для этого используются буферные соли, которые повышают растворимость пектина и позволяют увеличивать в рецептуре количество яблочного пюре при уваривании конфетной массы до требуемой влажности. Соотношение абрикосового и яблочного пюре может быть использовано 50:50%. Кроме того, температура образования студня снижается с 90 до 70оС. Буферные соли (лактат или цитрат натрия) упрочняют корпус конфет. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности конфетной массы и составляет в среднем 0,5% к массе конфетной массы. Лактат натрия добавляется непосредственно в рецептурную смесь.
Рецептурная смесь содержит 50% влаги и уваривается до конфетной массы.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят из сахара песка, фруктово-ягодного сырья с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователем в этих массах является пектин фруктового сырья и добавляемые в рецептуру агар, агароид, пектин.
Данная конфетная масса имеет упруго-эластичную консистенцию с более высокой влажностью (20-28%). К желейно-фруктовым конфетам относятся «Волга-Волга», «Скачки» и др.
Желейные конфетные массы содержат в рецептуре сахар-песок и студнеобразователь (пектин, агар, агароид, желатин и др.) Влажность желейных конфетных масс 20%. К данному виду конфет относятся «Аркадия», «Малинка» и др.
Молочные и ликерные конфеты – это изделия с частично закристаллизованной структурой, состоящей из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в растворителе.
Молочные конфетные массы представляют собой уваренные рецептурные смеси, состоящие из сахара, патоки, молока, сливочного масла. Влажность молочных конфетных масс 12%.
Ликерные конфетные массы готовятся путем уваривания сахарного сиропа до содержания влаги 20%. В этой массе отсутствует антикристаллизатор. Спиртосодержащее сырье вводится при температуре ниже 90оС в количестве от 3 до 16%. В молочно-ликерные массы рекомендуется вводить до 3 % патоки к массе сахара.
Основным полуфабрикатом для их получения является соответственно молочная и ликерная конфетная массы. Данные полуфабрикаты получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре таким способом, чтобы при охлаждении конфетной массы после формования получался несколько пересыщенный сироп, из которого образовывался бы тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы на поверхности корпуса, а внутри - жидкая масса.
Для создания требуемой структуры корпуса конфетная масса формуется методом отливки в подогретый крахмал для быстрого образования кристаллов сахарозы на поверхности корпуса в виде тонкой корочки. Далее процесс кристаллизации сахарозы замедляется за счет снижения температуры крахмала, а затем полностью приостанавливается при более пониженной температуре воздуха. Корпуса конфет сначала выстаиваются в теплом помещении (25оС), а затем в холодном (8-10оС) в течение 80 мин.
Молочные конфеты вырабатываются неглазированными, а ликерные содержат глазурь в количестве 30-37%.
Сбивные конфеты получают путем заваривания сбитого белка с сахаро-агаро-паточным сиропом. По структуре они представляют собой пену. В качестве пенообразователя используется яичный белок, а студнеобразователя – агар.
Формование сбивных масс производится размазкой, чтобы исключить нарушение пенной структуры.
Содержание влаги в сбивной массе 20%, плотность 500 кг/м3
Ореховые конфеты представляют собой смесь растертых орехов, сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Для некоторых сортов вместо ореха используется жир.
Ореховые конфеты подразделяются: на марципановые, приготовленные на сыром орехе, и пралиновые – на обжаренном орехе. Для изготовления пралиновых масс используется миндаль, фундук, арахис и др.
Для получения ореховых пралиновых масс ипользуется оборудование шоколадного производства.
Готовая пралиновая масса содержит 1-3% влаги и около 30% жира.
Формование пралиновых конфетных масс осуществляется методом выпрессовывания, отсадки, размазывания и резки.
Грильяжные конфеты представляют собой смесь карамельной массы с дробленым орехом и сливочным маслом. Формуют грильяжные конфеты методом прокатки и резки.
Готовая грильяжная масса содержит 1.5-2.0% влаги, 18-20% редуцирующих веществ и имеет от окраску от светло до темнокоричневого цвета.
Вопросы для самоконтроля.
1. Какое сырье используется для производства конфет?
2. Виды конфетных масс, особенности их производства.
3. Охарактеризуйте структуру конфетных масс.
4. Способы формования конфетных масс, их обоснование.
5. Виды глазури, условия глазирования.
6. Какие изделия принято называть конфетами?
