Производство конфет

Конфеты – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей, из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты вырабатывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Шоколадные конфеты «Ассорти» на поверхности имеют рельефный рисунок.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованными в фольгу

Конфеты отличаются, преимущественно, мягкой консистенцией.

При изготовлении конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур), сбивные, ликерные, кремовые, грильяжные, молочные и другие.

Конфетные массы являются, преимущественно, высокодисперсной структурированной системой. Физико-химические свойства конфетных масс обусловлены не только исходным сырьем, но и технологическими параметрами их производства.

В связи с этим структура и консистенция конфетных масс может быть различной от жидкой в ликерных конфетах до твердой – в грильяжных.

Производство конфет состоит из следующих основных стадий:

-приготовление конфетной массы,

-формование и структурообразование корпусов конфет,

-глазирование (для глазированных) корпусов конфет,

-завертывание, упаковывание, хранение конфет.

Следует отметить, несмотря на различную структуру конфетных масс, используется идентичное оборудование на стадии приготовления конфетных масс (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).