Тест по теме

1. До какого содержания влаги уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы?

а) 38-40%;

б) 29-33%.

2. При какой температуре начинается процесс студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре?

а) 90^оС;

б) 70^оС;

в) 40^оС.

3. Какова продолжительность студнеобразования мармеладной массы, приготовленной на фурцеларане?

а) 50-120 мин.;

б) 30-40 мин.;

в) 13-15 мин.

4.Выберите оптимальное значение рН для студнеобразования пектина хорошего качества.

а) 2,8;

б) 3,0 – 3,2;

в) 3,2 – 3,4.

5.Какое количество требуется лактата натрия (в пересчете на 100% лактат натрия) в производстве фруктового мармелада из яблочного пюре с кислотностью 0,8 – 0,9%?

а) 0,15- 0,20, % к массе рецептурной смеси;

б) 0,30 – 0,35, % к массе рецептурной смеси.

Эталон ответов на тест

1. б; 2. в; 3. в; 4. б; 5. б.