Производство мармелада

Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическим свойствами.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:

на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный – на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада:

формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготавливают неглазированный и глазированный шоколадной или кондитерской глазурью.

Разновидностью желейного мармелада является «Желейный мармелад», «Клубника», «Желейные батончики в шоколаде». К мармеладным изделиям, глазированным шоколадом, относится мармелад формовой «Ягодный в шоколаде».

Мармелад фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.

Мармеладный студень с необходимыми физико-механическими свойствами образуется при переходе золя пектина в гель из водных растворов пектина. Для образования студня требуется определенное количество студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты при определенных значениях рН.

Пектин даёт материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый студень. Однако прочность пектинового студня зависит в большей степени от качества пектина, чем от его количества (пектин зимних антоновских яблок и дички). Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара в процессе студнеобразования состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым значением. Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные пектиновые кислоты из пектинатов способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение рН раствора (концентрация водородных ионов). Оптимальное значение рН 3,0 – 3,2.

Наилучшим условием для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание около 65% сахара, 1% пектина, 1% кислоты и 30 – 32% воды при условии использования солей – модификаторов.

Такое соотношение возможно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1: 1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой.. Патока полностью или частично может быть заменена инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.

Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.

Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками.

Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 – 0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.

Применение солей-модификаторов позволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, что позволяет сократить процесс высушивания мармелада.

При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной воронки ёмкости подаётся в смеситель над отливочной головкой. Сюда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладо-отливочную машину или вручную.

Формовой мармелад получают непрерывным способом. Формование мармеладной массы производится способом отливки в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание с температурой воздуха 20^оС и в течение 4 – 6 минут температура мармелада снижается и достигает точки начала студнеобразования пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30 – 40 минут.

Выборка мармелада из форм производится механически с помощью сжатого воздуха, подаваемого снизу к отверстиям. Воздух, проходя через отверстия в дне форм, выталкивает мармелад на решёта. Выбранный из форм мармелад, направляется на высушивание, цель которого – удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках различного вида (камерных, шкафных, туннельных) при температуре 55 – 70^оС в течение 6 – 7 часов. После высушивания мармелад охлаждается до 20 – 30^оС в цехе или специальных камерах в течение 45- 120 минут.

Далее мармелад направляется на укладывание в коробочки или короба.

Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, формование которой производится в стаканы или коробки из полимерных материалов, дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении с целью процесса студнеобразования и далее направляется на упаковывание.

Паты - мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина тем, что получаемый из него студень является более затяжистым, не поддаётся резке ножом, трудно выбирается из жёстких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1: 1,2 –1,5.

Рецептурная смесь уваривается до температуры 112 – 115^оС и влажности 15 – 18% и формуется методом отливки в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования протекает 30 – 40 минут. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.

Желейный мармелад - это изделия, изготовленные на основе желирующих веществ (агар, агароид, фурцеларан, пектин), с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов и красителей. Вводят в рецептуру также фруктово-ягодные припасы, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность. Сахар-песок играет роль наполнителя и придаёт сладость изделиям. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана оказывает чисто вкусовое значение.

Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга в основном по виду используемого студнеобразователя, способу формования и внешней отделке.

Производство желейного формового мармелада на агаре состоит из замачивания, промывания и набухания агара (в случае необходимости), уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления мармеладной массы, формования и студнеообразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком, высушивания и охлаждения мармелада с последующим упаковыванием.

В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107^оС. Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60^оС. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование. Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40^оС. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 60-65%. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55^оС и относительной влажности воздуха 20-40%.

Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20^оС в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

Производство желейного мармелада на агароиде несколько отличается от технологии мармелада на агаре, что связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразлвания раствора агароида с сахаром происходит при высоких температурах (около 70^оС).

При приготовлении сиропа сначала растворяется сахар-песок и агароид вводится в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать к поверхности нагрева.

В уваренный агароидно-сахарный сироп до влажности 28-30% при температуре 80^оС вводят инвертный сироп в небольших количествах, что вызвано необходимостью повышения содержания редуцирующих веществ в данном мармеладе в виду его большой склонности к засахариванию.

В охлажденную желейную массу (до72^оС) при перемешивании вводится краситель, ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу же отправляется на формование. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному.

Желейный мармелад на пектине. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

В работающий смеситель с мешалкой засыпают пектин, продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут (соотношение воды и пектина 25:1). Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут и далее раствор направляется для полного растворения при кипении в течение 2-3 минут в открытый варочный котел. Затем добавляют соли-модификаторы и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

Готовый пектино-сахаро-паточный сироп с влажнстью 39-41% поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем до содержания сухих веществ 75-66%. Давление греющего пара 0.3-0.4МПа. Приготовленная мармеладная масса формуется отливкой при температуре 80-85^оС. Далее процесс приготовления мармелада аналогичен описанному ранее.

Трёхслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайних) и одного сбивного (среднего) слоя. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, а средний – пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76-78% и температурой 60-62^оС с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре, ароматизаторы. Далее массу для каждого слоя формуют отливкой одного желейного слоя. После его выстаивания и структурообразования в течение 35-40 минут на желейный слой отливают слой сбитой массы. Третий (желейный слой) отливается на второй после его структурообразования.

Когда процесс структурообразования заканчивается во всех слоях, пласт разрезается на отдельные изделия дисковыми (для продольной резки) и гофрированными (для поперечной резки) ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решёта и сушат при температуре 30-35^оС в течение 10-12 часов.

Желейно-фруктовый мармелад изготавливается на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым пюре. Вырабатывается в виде небольших фигур различной конфигурации, поверхность которых обсыпана сахаром-песком или покрыта тонкой кристаллической корочкой, или глянцованная.

Технология желейно-фруктового мармелада включает стадии производства как фруктово-ягодного, так и желейного мармелада.

Основными показателями качества мармелада являются влажность (15-33%), содержание редуцирующих веществ (20-40%), кислотность (7-18 град.), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной (0,07%).

Вопросы для самоконтроля.

1. Классификация и ассортимент мармеладных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей, условия их студнеобразования.

3. Обоснование рецептуры фруктового и желейного мармелада.

4. Способы формования различных видов мармелада.

5. Показатели качества мармелада