Химическое строение и свойства каротинов (провитаминов А)

Каротины являются изопреноидами и образуются в растениях при фотосинтезе. Известны 3 типа каротинов: альфа-, бета- и гамма-каротины.

Впервые каротины были выделены из моркови, отсюда и их название (carota — морковь), альфа-, гамма-каротины содержат по одному бета-иононо-вому кольцу и при их окислительном распаде образуется одна молекула витамина А. В молекуле бета-каротина — два бета-иононовых кольца и он обладает большей биологической активностью, поскольку из него образуются 2 молекулы ретинола:

Реакция катализируется двумя ферментами: каротиндиоксигеназой, расщепляющей молекулу бета-каротина в центральной его части, и рс-дуктазой с участием коферментов NADH-H+ либо NADPH-H+. Одновременный прием с пищей антиоксидантов, препятствующих окислению каротина по периферическим двойным связям, а также витамина В12 повышающего активность каротиндиоксигеназы. увеличивает количество молекул каротина, расщепляющегося по центру, и эффективность синтеза витамина А вследствие этого возрастает в 1,5—2 раза. Усвоению каротина способствуют также флавоноиды.

Главным местом превращения каротина в витамин А является стенка кишечника. Поскольку каротины являются жирорастворимыми соединениями, их усвоение происходит вместе с липидами.

Каротины легко окисляются кислородом воздуха, чувствительны к свету. Процесс их окисления идет аутокаталитически с образованием свободных радикалов. Витамин Е способен предохранять двойные связи в молекуле бета-каротина от окисления.