Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.