Ликероводочные изделия

Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, пред­ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до­бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для ликерно-водочных изде­лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на све­жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы­ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные из­делия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутыл­ки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.
Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются высоким содержанием сахара — до 50 г/100 см3.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см3 сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый, слегка жгучий, холодящий. Аро­мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный.

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Вишневый, Шоколадный и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова­нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см3), имеют густую консистенцию и отли­чаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см3. Про­мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан­ка и др.

Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см3. Их готовят с использованием спирто­ванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-аромати­ческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреб­лении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барба­рисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержа­ние спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см3.

Настойки полусладкие содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см3 сахара. Для их производства используют спирто­ванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Па­ланга, Дайнава и др.

Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверо­бой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричне­вым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см3 сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготов­ления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яб­лочко, Желтые листья и др.

Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Виски — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длитель­ной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину вы­держанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.