2015-07-04
1568
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.
Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.
Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.
Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.
Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).
|
|
|
Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм3.
Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.
Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
2. Ликёро-водочные изделия разделяются на ликёры — крепкие, десертные и кремы; наливки; настойки — сладкие и горькие.
Ликёро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки, в состав которых входят: ароматические и вкусовые вещества, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию спирта и сахара ликёро-водочные изделия подразделяются на: ликёры, наливки, настойки.
Для производствава ликёро-водочных изделий используются соки и морсы плодов и ягод, ароматные спирты, настои, содержащие вкусовые и ароматические вещества (корки плодов, семена, плоды, травы, цветы, почки, корни, корневища и т. д.). Производство спиртованных плодоягодных соков осуществляется следующим методом: свежие плоды и ягоды измельчаются и отпрессовываются, полученный натуральный сок консервируется спиртом. Морсы получаются преимущественно из сушёных плодов и ягод, которые после измельчения дважды настаиваются на водно-спиртовом растворе. Аромат ликёро-водочных изделий создаётся спиртованными настоями или ароматными спиртами. Ароматные спирты, получаемые перегонкой настоев, бесцветны, являются крепкими водно-спиртовыми растворами (крепостью около 70% объёмных), обладающими тонким ароматом соответствующего эфиромасличного или другого ароматического вещества. Сахарный сироп приготовляют путем кипячения воды с сахаром (горячий способ) или растворения сахара в воде при комнатной температуре (холодный способ) двух концентраций — 65,8 и 73,2%. Последний применяется для производства ликёров.
|
|
|
Для ликёро-водочных изделий применяется умягчённая вода.
При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:
1) установление вида алкогольного напитка;
2) установление показателей качества напитка;
3) установление фальсификации;
4) установление срока хранения;
5) контроль технологических процессов.
