Теоретичні відомості

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

Для проведення практичного заняття №8

з технології хлібопекарських виробів:

„ Розрахунок виробничих рецептур приготування пшеничного тіста на ВГО в агрегатах ”.

Тема: Способи приготування тіста з пшеничного борошна

Тривалість заняття: 2 години.

Мета проведення заняття:

навчальна:

- закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

- вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування пшеничного тіста

- розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

виховна:

- прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

- розвивати уважність та працелюдство у студентів;

- виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця:

- інструкція по проведенню практичногозаняття № 8;

- схеми приготування пшеничного тіста;

-література:

[1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

[2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

[3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

Теоретичні відомості.

Приготування тіста - перша і найважливіша стадія у виробництві хліба. Для раціональної організації приготування тіста лабораторія хлібозаводу складає виробничу рецептуру виходячи з уніфікованих рецептур для даного виду виробів.

Виробнича рецептура включає витрату всіх видів сировини на порцію тіста (діжу) з розподіленням сировини по видам напівфабрикатів.

При безперервних методах приготування тіста визначають витрату сировини за хвилину.

Годинна витрата борошна розраховується по формулі:

Рп год · 100

Мб год =, кг/год (1)

Впл

де Рп год - годинна продуктивність печі, кг/год

Впл - плановий вихід,%

Хвилинна витрата борошна розраховується по формулі:

Мб хв = Мб год / 60, кг/хв (2)

Маса сольового і цукрового розчинів розраховується по формулі:

Мб · Рс

Мсол.р = (3)

Сс

де Рс - дозування солі (цукру) за уніфікованою рецептурою, кг

Сс -концентрація розчинів,%

Маса іншої сировини (молочна сироватка, маргарин, молоко та ін.) розраховується по формулі:

Мб · Рсир

Мсир = (4)

де Рсир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

Маса води на приготування напівфабрикату розраховується по формулі:

Мс.р · 100

Мв = - Мс (5)

100 - Wн/ф

де Мс.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті (опарі, тісті)

Wн/ф - вологість напівфабрикату, %

Мс - загальна маса сировини на приготування напівфабрикату

Вологість тіста звичайно вище вологості виробу на 1,5% - для хліба з обойного борошна, 0,5-1% - для хліба з житнього і пшеничного сортового борошна, 0,5% - для булочних виробів.

Розрахунок рецептури приготування пшеничного на великих густих опарах в агрегатах безперервної дії

Розрахунок пофазних рецептур для батонів Столичні

Вихідні дані:

Батони столичні з борошна пшеничного в/с

Уніфікована рецептура, кг:

борошно пшеничне в/с - 100

дріжджі пресовані - 5,0

сіль - 2,0

цукор - 1,0

Вологість виробу не більше 45 %.

Вологість тіста – 45,5 %.

Вологість опари - 42%.

Продуктивність печі 662 кг/год

Плановий вихід 124%

Дріжджова суспензія готується з 1 частини дріжджів та 3 частин води.

Таблиця 1 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

для батонів Столичні

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0	14,5	85,5
Дріжджі пресовані	5,0	75,0	1,25
Сіль	2,0		2,0
Цукор-пісок	1,0	0,12	0,9985
Разом …	108,0		89,7485

Вихід тіста визначаємо за формулою:

.

кг.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою:

G_в = G_m - ∑G_сир.

G_в = 164,68 - 108,0 = 56,68 кг.

Масу розчину солі обчислюємо за формулою:

,

кг

Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою:

.

кг.

Визначаємо масу розчину цукру за формулою:

,

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину цукру

кг,

де 64 - концентрація розчину цукру, г на 100 г розчину

Кількість води, що вноситься з розчином цукру, розраховуємо за формулою:

.

кг.

Маса борошна в опарі становить 70 % від загальної маси борошна в тісті:

кг.

Таблиця 2.5 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне вищого сорту	70.0	14,5	59.85
Дріжджі пресовані	5.0	75,0	1.25
Разом …	75.0		61.1

Масу опари визначаємо за формулою:

,

де ― кількість сухих речовин в опарі,

кг.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою:

, кг.

кг.

Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою:

кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою:

кг.

G^в_т = 100 – 70 – 1 = 29,0 кг.

Таблиця 2 Пофазна рецептура приготування тіста для батонів Столичні на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0	70,0	29,0	1,0
Дріжджова суспензія	20,0	20,0	-	-
Розчин солі	7,69	-	7,69	-
Розчин цукру	1,56	-	1,56	-
Вода	35,43	15,34	20,09	-
Опара	-	-	105,34	-
Разом…	164,68	105,34	163,68	1,0

Розрахунок виробничої рецептури для батонів Столичних

Для розрахунку виробничої рецептури батонів Столичних розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год:

,

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год;

В_х – плановий вихід хліба.

т/год,

Потім розраховуемо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

,

.

Результати розрахунку виробничих рецептур заводять у табл. 3

Таблиця 3 Виробнича рецептура приготування тіста для батонів Столичних

Сировина І напівфабрикати	Фази технологічного процесу
опара, на один заміс або за хвилину, кг	тісто, на один заміс або за хвилину, кг
Борошно пшеничне вищого сорту	6,02	2,58
Дріжджі	1,72	-
Розчин солі	-	0,68
Розчин цукру	-	0,14
Вода	1,32	9,06
Опара	-	1,72
Разом …	9,06	13,18

Таблиця 4 Технологічний режим приготування батонів Столичних

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура	º С
Кінцева кислотність	град
Вологість	%
Тривалість бродіння	хв
Тривалість вистоювання	хв
Температура у вистійній шафі	º С
Відносна вологість у вистійній шафі	%
Тривалість випікання	хв
Температура пекарної камери	º С