Рецепты блюд

Салат из чертополоха со щавелем

50 г листьев чертополоха, 50 г щавеля, 20 г лука репчатого, 100 г вареного картофеля, 1 вареное яйцо, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу. После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде в течение 10 мин и измельчить ножом. Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель. Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное вареное яйцо. Полить салат сметаной, посыпать мелко рубленым укропом. При желании добавить по вкусу соль и специи.

Салат из чертополоха с сыром

60 г листьев чертополоха, 50 г тертого сыра, 25 г сметаны или майонеза, соль, специи по вкусу. После удаления колючек листья чертополоха отварить в течение 10 мин, затем измельчить ножом, посыпать тертым сыром и заправить сметаной или майонезом. При желании добавить соль и специи по вкусу.

Щи мясные с чертополохом

150 г мяса, 400 г капусты, 60 г лука репчатого, 8 цветочных корзинок чертополоха, 140 г картофеля, соль, перец по вкусу. В доведенные до полуготовности щи опустить цветочные корзинки чертополоха и варить еще 15—20 мин. Перед употреблением цветочные корзинки удалить.

Суп-пюре с чертополохом

120 г молодых листьев и побегов чертополоха, 200 г картофеля, 40 г сметаны, 60 г лука репчатого, 20 г масла. Промытые листья и побеги чертополоха отварить в течение 10 мин и измельчить на мясорубке. Из картофеля приготовить пюре. Лук спассеровать. Подготовленные таким образом продукты поместить в воду или бульон (0,5 л) и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно подать гренки.

Картофель, фаршированный чертополохом и сыром

400 г картофеля, 200 г листьев чертополоха, 100 г тертого сыра, 60 г сметаны, соль, специи по вкусу. После удаления колючек листья чертополоха измельчить на мясорубке и перемешать с тертым сыром. Полученной массой фаршировать очищенные и подготовленные клубни картофеля, затем каждый клубень залить сметаной и запечь в духовке. Картофель приготовить следующим образом. Клубни средней величины вымыть, очистить от кожуры. Нижнюю часть срезать, чтобы придать клубню устойчивость, верхнюю — чтобы в дальнейшем использовать как крышку. Затем в клубне сделать углубление для фарша. После наполнения клубней фаршем закрыть их «крышечками» и поставить на сковороде или противне в духовку, как сказано выше.

Напиток из чертополоха

10 цветочных корзинок чертополоха, 100 г меда, 1 л воды, 2 цветка календулы. Чертополох и календулу отварить в воде в течение 30—40 мин. Отвар процедить через 3 слоя марли, добавить в него мед и подать в холодном виде.

Суповая заправка из чертополоха

Сушеные молодые листья чертополоха, побеги и цветочные почки измельчить на кофейной мельнице или в ступке, просеять через мелкое сито и использовать для заправки супов во время варки из расчета 1 ч. ложка на порцию супа. Сушат зелень чертополоха в хорошо проветриваемом помещении.

Шиповник коричный (коми: лежнöг)

Rosa cinnamomea L.

Семейство розоцветных — Rosaceae.

Кустарник до 2 м высоты. Стебли коричнево-красные с небольшими несколько загнутыми шипами, которые обычно располагаются по 2 при основании черешков. Цветоносы короткие, гладкие. Листья непарно-перисто-сложные с 7 листочками. Цветы обычно одиночные, чашелистики цельные. Гипантии (плоды) небольшие, шаровидные или яйцевидные. Цветет в июне-июле. Растет на лугах, лесных полянах, по межам между посевами, берегам рек, по всей лесной части республики.

В лесотундре и тундре по берегам Усы, Адзьвы, Косью и Воркуты, а также в лесной зоне в хвойных лесах, по берегам рек и на опушках распространен другой вид — Шиповник иглистый (коми: лежнöг) — R. acicularis Lindl. Он отличается более густо усаженными шипами и железистыми долями чашечки. Цветет тоже в июне-июле. Гипантии (плоды) чаще обратнояйцевидногрушевидные.

Практическое значение. У обоих видов сбору и заготовке подлежат ложные плоды, а также лепестки цветов. Сочная мякоть гипантия (стенки ложного плода) содержит сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты (лимонную и яблочную) и витамины С, К, В2, Р и провитамин А. Причем содержание витаминов в шиповниках возрастает по мере движения на Север. Шиповник коричный превосходит -все остальные виды по содержанию витамина С, оно достигает у него 14410 мг%. В народной медицине при желудочных заболеваниях, поносах, а также при грудных заболеваниях применяются настойки корней и листьев шиповника. Настои и порошок из сухих плодов шиповника используются для витаминизации пищи, добавляют их в котлеты, каши, кондитерские и хлебопекарные изделия Стенки ложного плода (гипантий) и лепестки используются для варки варенья, изготовления наливок и настоек.

Лепестки собирают во время цветения. Плоды — с конца августа до заморозков. Тронутые морозом плоды содержат больше сахара, но почти 50% витамина С теряется. Собранные плоды сушат при 75—80°С.

Щавель обыкновенный (коми: шомкор)

Rumex acetosa L.

Семейство гречишных — Polygonaceae.

Многолетнее травянистое растение. Стебель слабоветвистый, вые. 20—100 см. Нижние, прикорневые листья длинночерешковые, верхние — на коротких черешках, переходящих в стеблеохватывающий раструб с бахромчатыми краями. Растение двудомное, раздельнополые цветы собраны в раскидистые, метельчатые соцветия. Цветет в июне-августе. Растет по пойменным и суходольным лугам, на лесных опушках и в лиственных лесах. Встречается: Онега, Сев. Двина, Сухона, Вычегда, Вага, Пинега, Мезень, Печора, Юг, Сысола, Кубина, Луза, Вашка, Уса, Илыч, Щугор, Кулой.

Практическое значение. Сочные листья щавеля очень питательны, содержат витамины С и В, каротин, щавелевокислый калий, свободную щавелевую кислоту и 0,2—0,3% железа. Содержание витамина на Севере достигает 160 мг%. Все это выдвигает щавель как ценный весенний пищевой продукт и противоцинготное средство. Листья и молодые сочные стебли идут в супы, соусы, для приготовления пюре, и для этих целей нередко разводится на огородах.

Примечание. По всей территории— на лугах, в светлых лесах, около полей, на песчаных местах по берегам рек широко распространены щавель пирамидальный (очень близкий вид предыдущему и часто смешивается с ним) и щавель курчавый, отличающийся от предыдущих видов волнистыми краями и суживающимися к основанию ланцетными нижними листьями. Практическое значение и применение их такое же. Это тоже съедобные, витаминоносные и лекарственные растения, богатые дубильными веществами.

Ярутка полевая (коми: деньга турун)

Thlaspi arvense L.

Семейство крестоцветных — Cruciferae.

Однолетнее травянистое растение, вые. 15—50 см. Стеблевые листья сидячие со стреловидным основанием, прикорневые листья черешковые, обратнояйцевидные, крупнозубчатые. Цветы белые, в щитковидных кистях. Стручочки почти округлые, ширококрылатые. Цветет в мае-июле. Сорное растение в посевах, на мусорных местах в садах и огородах, у дорог и жилья, по всей лесной зоне.

Практическое значение. Листья ярутки съедобны, имеют приятный острый вкус, их можно употреблять в свежем виде как салат. Анализами установлено содержание глюкозида синигрина и высокая витаминная активность всех органов. Особенно много витамина С содержится в семенах (477 мг%), плодах (442 мг%) и листьях во время плодоношения (411 мг%). Меньше витамина С в корнях и стеблях.

Семена содержат, кроме глюкозида синигрина, до 33% жирного невысыхающего масла, годного для освещения и в пищу.