double arrow

Разделка рыбы


Рыба

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

Разделка рыбы

Рыба с костным скелетом

Рыба с хрящевым скелетом

Обработка соленой рыбы

Панирование рыбы

Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы

Приготовление котлетной массы
и полуфабрикатов из нее

Хранение полуфабрикатов

Пищевые отходы рыбы и их использование

Оттаивание мороженой рыбы

При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10—18°.

В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу — в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5—2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5—2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, — 3—4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5—10 %, в зависимости от породы.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.

Разделка рыбы

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: