Значение яровой пшеницы как продовольственной культуры

Пшеница - главная зерновая культура мира. Основные ее производители - Россия, США, Канада, Франция, Индия. На долю пшеницы в мире приходится 35% общего производства зерна. Яровая пшеница является также основной зерновой культурой Республики Башкортостан и страны в целом. Однако в настоящее время потребность в качественном хлебопекарном зерне яровой пшеницы удовлетворяется не полностью. Одной из причин этого является низкое качество производимого зерна. Удельный вес хлебопекарного зерна пшеницы (III и более высокого товарного класса) в регионе составляет около 30% от заготовляемого зерна мягкой пшеницы. Кроме того, производство зерна яровой пшеницы высокого качества - необходимое условие укрепления экономического положения и конкурентоспособности хозяйства [1]. Во всем мире все большее распространение получают направления селекции на повышение качества сельскохозяйственной продукции. Высококачественное зерно пшеницы позволяет увеличить выход муки высших сортов, расширить ассортимент хлебобулочных изделий и продуктов питания. Ведущая роль в повышении качества зерна отводится сорту. Только при постоянном контроле за качеством зерна на всех этапах селекции, испытания, районирования и выращивания может быть достигнуто производство высококачественного зерна пшеницы. Поэтому изучение новых сортов яровой мягкой пшеницы, отличающихся высокой урожайностью, качеством, устойчивостью к неблагоприятным факторам среды позволяющих сократить сырьевой дефицит для хлебопекарного производства является актуальным.

Пшеница с самых древних времен и до настоящего времени является основной культурой. В зерновом производстве удельный вес яровой пшеницы очень велик. На ее базе созданы мукомольная, хлебопекарная, макаронно-заводская промышленности и различного вида кондитерские производства. Хлеб, как продукт питания человека должен рассматриваться с точки зрения содержания питательных веществ, их легкой переваримости, усвоения организмом. Удельный вес яровой пшеницы в зерновом производстве России очень велик. Зерно её богато белком (16-18%),особенно в засушливые годы (более 20%), наибольшее его количество содержится в зерне твердой пшеницы. Из муки твердой пшеницы вырабатывают манную крупу, макароны, лапшу и вермишель, а муку мягкой пшеницы используют в хлебопечении [5].

Яровую пшеницу в нашей стране возделывают почти повсеместно: на севере ее посевы достигают полярного круга, на юге, востоке и западе она доходит до государственных границ. Основная зона возделывания яровой пшеницы – Поволжье, Урал, Западная и Восточная Сибирь. В этих регионах получают ценное зерно с высоким содержанием белка и клейковины. Дальнейшее увеличение производства яровой мягкой пшеницы, особенно ее сильных сортов, а также твердой пшеницы – важнейшая задача нашего земледелия [1].

Повышение белковости зерна является важнейшей задачей хлеборобов. Ведь увеличение содержания белка в пшенице только на 1% дает в масштабах страны дополнительно 600 тыс. тонн белка в год. Такого количества достаточно, чтобы удовлетворить потребность в растительном белке 16 млн. человек. Белки – высокомолекулярные азотосодержащие вещества, находящиеся в клетках тканей растительных и животных организмов в коллоидном состоянии. Молекулы белков состоят из аминокислот и имеют сложную химическую структуру [6]. Различают белки физиологически полноценные. Высоко оцениваются белки зерна, содержащие в своем составе в нужном соотношении незаменимые аминокислоты. По содержанию незаменимых аминокислот белки зерновых культур уступает белкам животного происхождения, особенно по содержанию лизина. Белки легко усваиваются организмом и в них, содержится сравнительно большое количество глютаминовой кислотой, которая имеет важное значение в обмене веществ, активизирует умственную и физическую способности человека. Суточная потребность человека в глютаминовой кислоте может полностью покрываться за счет хлеба [6]. Усвояемость белого хлеба достигает 95%. Пшеничное зерно содержит от 8 до 24% белка, 53-70% крахмала, 1,7% жировых веществ, 1,6% - золы (солей) и около 2% клетчатки и 2% золы и 13% воды. Отруби, представляющие собой отходы при помоле зерна в муку (оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш) являются хорошим концентрированным кормом для животных. Из пшеничного зерна вырабатывают манную крупу, крахмал. Лучшие сорта макарон и вермишели изготавливают из сортов твердой пшеницы. Из пшеничного крахмала вырабатывают спирт, из зародышей или ростков пшеничного зерна – масло [8]. Зерно сильных пшениц — важнейшая часть государственных запасов и предмет нашего экспорта. Но зачастую в результате непродуманной технологии возделывания или неправильного подбора сортов ценные качества зерна пшеницы снижаются, и его приходится использовать на технические и кормовые цели в большем объеме, чем это следовало бы.

Яровая пшеница была известна давно. Она появилась в конце II тысячелетия до н. э. в Средней Азии: здесь возделывали два вида голозерных пшениц - мягкую и карликовую. Основные районы возделывания яровых пшениц в древности сложились на землях к северу и западу от Черного моря. Славяне из мягкой пшеницы выделили и начали выращивать твердую, которая стала родоначальником современных русских твердых пшениц. Ученые считают, что она произошла от полбы - двузернянки. Как самостоятельная культура эта пшеница вошла в практику земледелия на рубеже I и II тысячелетия н.э. В XVIII в., когда началась селекционная работа, оказалось, что наибольшие достижения по результатам народного отбора имеет Россия: в наших пшеницах содержалось 17-18% белка, а в западноевропейских - 11-14%. Русские яровые пшеницы были и наиболее засухоустойчивыми.
Установлено, что чем больше в зерне пшеницы белка, тем выше качество продуктов его переработки. Поэтому важнейшей задачей в решении проблемы качества пшеницы в настоящее время является повсеместно стойкое повышение белковости зерна как минимум до уровня 13-14% [10]. Зерно содержащее белки, жиры, кроме того содержит крахмал, липиды, клетчатку, сахара, минеральные соединения и другие вещества. Зародыш содержит значительное количество белковых веществ и жира, но большое количество содержащейся в нем клетчатки сильно снижает его питательную ценность. Крахмал и белка в эндосперме больше чем клетчатки, поэтому переваримость белка и крахмала эндосперма высокая. От общего количества белка в зерне на долю эндосперма приходится около 70% [7].