Дрожжи применяемые в бродильных производствах

Культурные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов и называются Saсcharomyces cеrevisiae. Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25-30^ОС, а min t^О около 2-3^ОС. При 40^ОС рост дрожжей прекращается и они начинают отмирать. При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей прекращается из-за высокого осмотического давления, при определенном значении которого возникает явление, называемое плазмолизом. При этом происходит сжатие клетки и ее обезвоживание.

Различают дрожжи верхового и низового брожения.

Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения выделяется на поверхности сбраживаемой среды в виде толстого слоя пены и остается в таком состоянии до окончания брожения. Затем они оседают, но редко дают плотный осадок на дне бродильного сосуда. По своей структуре они принадлежат к пылевидным дрожжам и плохо склеиваются между собой.

Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой среде, не переходят в поверхностный слой-пену, быстро оседают по окончании брожения и образуют плотный осадок на дне бродильного сосуда.

Большинство винных и пивных дрожжей относятся к дрожжам низового брожения. Дрожжи верхового брожения - спиртовые, хлебопекарные и некоторые расы пивных.