Етикет метродотеля. Його функції та обов’язки

Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.

Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер -сектору, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.

Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.ін.

З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного залу метрдотель призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування.

У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.