Фізичні властивості

α-Амінокислоти являють собою кристалічні речовини, що не мають чітких температур плавлення та розкладаються при темпера­турі вищій 200 °С. Вони не розчинні в неполярних органічних розчинниках, але помітно розчинні у воді. У кристалічному стані та вод­них розчинах амінокислоти знаходяться у вигляді біполярних іонів (цвіттер-іонів, внутрішніх солей). Можливість утворення останніх пов'язана з амфотерністю амінокислот, зумовленою наявністю в їх молекулі кислотної (СООН) і основної (NH₂) груп.

У водному розчині α-амінокислоти існують у вигляді рівноважної суміші, яка складається з цвіттер-іонів, катіонної та аніонної форм:

Положення такої рівноваги істотно залежить від рН середовища: в сильнокислому середовищі (рН 1-2) переважає катіонна форма, в сильнолужному (рН 13-14)— аніонна. Якщо розчин амінокислоти помістити в електричне поле, то в кислому середовищі молекули пе­реміщуються до катода (катіонна форма), а в лужному —до анода (аніонна форма). Проте, для кожної амінокислоти існує характерне значення рН, при котрому молекули не переміщуються в електрично­му полі. При цьому значенні рН, званому ізоелектричною точкою (р І), амінокислота знаходиться у вигляді цвіттер-іонів і в цілому електронейтральна. Ізоелектрична точка залежить від співвідношення кількостей кислих і основних груп у молекулі: р І кислих амінокислот має значення менше 7, тому що в кислому середовищі стримується іонізація другої карбоксильної групи та, відповідно, р І основних амінокислот знаходиться в області більшій 7, бо в лужному середо­вищі стримується протонування другої аміногрупи.