Дегидратация с циклизацией

При нагревании пентоз и гексоз с разбавленной серной кислотой - пентозы образуют фурфурол, а гексозы образуют α-гидроксиметилфурфурол:

α-гидроксиметилфурфурол легко гидролизуется с образованием левулиновой кислоты. Таким путем можно различить пентозы и гексозы.

Брожение сахаров

Брожением называется расщепление молекул сахаров с выделением углекислого газа под влиянием ферментов (энзимов). Под влиянием фермента зимазы (дрожжи) происходит самое распространенное спиртовое брожение:

При ацетоно-бутаноловом брожении образуются ацетон и бутиловый спирт. Известны лимоннокислое брожение, маслянокислое и другие виды брожения.

Дисахариды