Определение кислотности жиров

При хранении жиров происходит их гидролиз. Наличие свободных жирных кислот выражается кислотным числом (КЧ) и нормируется стандартом. В несвежем жире количество свободных кислот увеличивается и кислотное число повышается. Кислотным числом называется количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

С₁₇Н₃₅СООН + КОН ® С₁₇Н₃₅СООК + Н₂О

В стакане на 100 см³ растворяют навеску около 0,5 г несвежего сливочного масла в 5 см³ горячего этилового спирта и добавляют 2 капли раствора фенолфталеина. Затем из бюретки по каплям, постоянно перемешивая, приливают раствор 0,1н КОН до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Отмечают количество щелочи, пошедшее на нейтрализацию свободных кислот в жире.

Кислотное число рассчитывают по формуле и делают вывод о свежести масла:

где a – навеска жира в г;
V – количество щелочи КОН в мл, пошедшее на титрование;
5,61 – титр 0,1н. КОН;
k – поправка к титру 0,1н. КОН.