2015-07-14
607
Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Температура подачи: 65-70*С
Технологическая карта. Щука фаршированная
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 38.55 | 19.64 |
| или Щука | 42.55 | 19.64 |
| Хлеб пшеничный | Питание* | Питание* |
| Молоко | 4.36 | 4.36 |
| или Вода | 4.36 | 4.36 |
| Лук репчатый | 10.55 | 4.36 |
| Маргарин | Питание* | Питание* |
| Яйца | 0.73 | 0.73 |
| Чеснок | Питание* | Питание* |
| ~ Масса полуфабриката | - | 34.18 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 27.27 |
| Картофель отварной №172 | - | 54.55 |
| или Овощи отварные с жиром №178 | - | 54.55 |
| или Пюре картофельное №174 | - | 54.55 |
| или Овощи припущеные с жиром №179 | - | 54.55 |
| Соус томатный №730 | - | 18.18 |
| или Соус сметанный №732 | - | 18.18 |
| или Соус томатный с овощами №731 | - | 18.18 |
| Технология приготовления |
| Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный. |
