2015-07-14
2387
Технологическая карта.Рыба жареная.
| наименование продукта | Брутто | Нетто |
| треска* или | ||
| окунь морской | ||
| скумбрия | ||
| судак, хек | ||
| ставрида | ||
| мука пшеничная | ||
| масло растительное | ||
| масса рыбы жареной | – | |
| гарнир № 947, 948 | ||
| выход |
| Технология приготовления |
| Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами. |
Требования к качеству:
Жареная рыба.
Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной
Температура подачи: 65-70*С
Технологическая карта. Щука фаршированная
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 38.55 | 19.64 |
| или Щука | 42.55 | 19.64 |
| Хлеб пшеничный | Питание* | Питание* |
| Молоко | 4.36 | 4.36 |
| или Вода | 4.36 | 4.36 |
| Лук репчатый | 10.55 | 4.36 |
| Маргарин | Питание* | Питание* |
| Яйца | 0.73 | 0.73 |
| Чеснок | Питание* | Питание* |
| ~ Масса полуфабриката | - | 34.18 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 27.27 |
| Картофель отварной №172 | - | 54.55 |
| или Овощи отварные с жиром №178 | - | 54.55 |
| или Пюре картофельное №174 | - | 54.55 |
| или Овощи припущеные с жиром №179 | - | 54.55 |
| Соус томатный №730 | - | 18.18 |
| или Соус сметанный №732 | - | 18.18 |
| или Соус томатный с овощами №731 | - | 18.18 |
| Технология приготовления |
| Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный. |
