Закваска для домашнего хлеба

В IX столетии на Руси выпекали кислый, то есть сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия.
В наше время в основном не заморачиваются и используют дрожжи. О «полезности» дрожжей для здоровья можно найти много информации в интернете. В нашем журнале мы писали о простом и полезном хлебе в статье Хлеб наш насущный и не так давно публиковали рецепт домашнего хлеба на закваске.
Сегодня хочу рассказать вам как просто приготовить закваску для теста. Есть множество различных рецептов заквасок, но у меня получился самый простой и надежный, которым я с вами и поделюсь.
Для начала нужно взять чистую банку (лучше 2 л). В нее закинуть 3 столовые ложки (с горкой) ржаной муки (именно ржаной!). Доливая воду (теплую, но не горячую), помешивать деревянной ложкой или лопаткой. В итоге должна получиться однородная масса консистенции как сметана (или тесто на оладьи). Далее накрыть банку марлей (салфеткой, полотенцем) и поставить в тихое место без сквозняков.

А пока закваска зреет, разберем некоторые детали.
По поводу банки. Для меня удобен объем 2л. Я готовлю хлеб раз в 2 дня. В период максимума получается около 600-700 г. закваски. Если вам нужны будут больше объемы – можно будет увеличить тару.
По поводу муки. Пишут, что и на пшеничной муке можно получить закваску, но сложнее. У меня не получилось. А на ржаной получается и довольно стабильно. Она не привередлива. Можно использовать как цельнозерновую, так и из проростков и других видов.
По поводу ложки или лопатки. Говорят, закваска не любит металла, поэтому рекомендуется использовать деревянные инструменты. Я не нарушаю эту традицию. Закваска получается =)
По поводу места для закваски. Закваска очень не любит сквозняков и перепадов температуры. Поэтому постарайтесь найти для нее тихое место, без сильного движения воздуха и с температурой 20 градусов или больше. Правда у меня она чудесно жила и при +18, но доходит она тогда медленнее.

Итак, замесили заквасочку и поставили ее на сутки бродить. Через сутки (если жарко, может раньше) мы на поверхности должны увидеть небольшое количество пузырьков. Если это так, то повторяем процедуру первого этапа и добавляем еще 3 ложки муки и воды. Перемешиваем. Оставляем.
Если же поверхность вашего “замеса” однородна без каких либо “пузырений”, то либо вы что-то не так сделали, либо что-то не так с мукой.
После добавления муки мы закваску опять оставляем на сутки.
На третий день закваска нас должна порадовать обильным пузырением. Не обязательно по всей поверхности, но уже не должно быть сомнений что она “живая”.

В этот раз (третий) мы увеличиваем объем муки до 5-6 ложек. Вода. Перемешиваем. Оставляем.
Одно из основных правил закваски – ей нужно давать правильное количество “еды”. Если на 600 г. закваски дать одну столовую ложку муки, то она ее быстренько “переварит” и начнет киснуть от голода. Если вам не надо много закваски, а вы докормили ее до больших объемов, то часть закваски можно отложить (подарить, продать), а остаток кормить дальше.
Через сутки (или немного раньше) после третьей порции муки закваска уже не “замес на оладьи”. Она воздушна. При наклоне банки это очень хорошо видно и чувствуется.
Закваска готова!

Что же делать дальше.
Понятное дело, закваску мы готовили чтобы выпекать хлеб. Есть множество рецептов хлеба на закваске (на один из них есть ссылка в начале статьи), еще несколько рецептов я опубликую позже. Часть закваски пойдет в тесто. Остаток мы подкормим мукой (примерно 1 к 1 – сколько закваски, столько и подсыпаем муки) и водой. А дальше есть два варианта.
1. Через сутки опять будем печь, поэтому закваска к этому времени опять обретет силу.
2. Печь будем через несколько дней, тогда закваску пару часов держим как обычно, а потом убираем в холодильник. Там процесс “переваривания” новой порции муки идет намного медленнее, поэтому она может стоять несколько суток (у меня 4-5 суток стоит нормально).

Небольшое замечание из опыта. Если закваску “в расцвете сил” поставить в холодильник, то за 3-4 дня она скиснет (у меня так происходит). Я связываю это с тем, что полностью она там не замирает, и поэтому начинает голодать и умирает. То же самое произойдет, если ее вовремя не покормить и в теплом месте.

Итак, еще раз рецепт ржаной закваски для хлеба (в виде конспекта):
1 день: 3 ст. ложки ржаной муки, вода
2 день: первые пузырьки, добавляем 3 ст. ложки ржаной муки, воды
3 день: много пузырьков, добавляем 5-6 ст. ложек ржаной муки, воды
4 день: все пенится – закваска готова.

И это еще не все. Если хочется сладкой белой выпечки – закваску надо разбавить пшеничной мукой. Это совсем просто. Если готовим закваску “с нуля”, то на второй день 3 ложки ржаной муки заменяем на 2 ложки ржаной и 1 ложку пшеничной, на третий день 3 той и 3 той, а дальше можно добавлять только пшеничную.
Если закваска у вас уже живет, и вы хотите из нее сделать пшеничную, то одно кормление сделайте 50/50, а дальше добавлять можно только пшеничную.
Я держу сразу 2 банки с заквасками. Одна ржаная (готовлю замечательный ржаной хлеб), вторая пшеничная (для пшеничного и сладкого хлеба). Две закваски еще и подстраховывают друг друга. Если вдруг одна “загнется” из второй быстро (за сутки/двое) восстанавливается рабочий режим двух заквасок.
Удачи вам в этом интересном деле. Если есть вопросы, с удовольствием отвечу в комментариях.