2015-08-21
2429
Пікулі – мариновані у пряному росолі овочі (дрібні огірки або корнішони, цибуля – шалот, квасоля, молоді початки кукурудзи, цвітної капусти та інші). Класичним для французької кухні є соус майонез з пікулями і каперсами. Пікулі надають соусам гостро-кислий ароматний смак.
Розмарин добре поєднується з соусами до страв з м’яса і баранини, свинини, дичини. Додають його у невеликій кількості через яскраво виражений аромат і смак.
Сушений розмарин інколи використовують замість лаврового листя. Розмарин входить до складу багатьох пряних сумішей «букетів гарні».
Селера. В якості спеції використовують листя, коріння, стебло і насіння селери, вони мають сильний запах. Насіння дещо гірчить, але його використовують як приправу до овочевих страв. В соусах в якості універсальної приправи використовують молоте насіння селери.
Вершки використовують для надання кремового відтінку, смаку соусу і пом’якшення смаку деяких інгредієнтів, вони освітлюють соус. Для гарячих соусів краще використовувати нежирні вершки (10% і менше). Жирні вершки при нагріванні можуть згорнутися, що порушує однорідність соусів.
Спаржа. Використовують ніжні погони в якості смакової добавки, соуси з її використанням ніжні і дієтичні, адже спаржа одна з найбільш низькокалорійних овочів.
Сунелі - пряна суміш, яка використовується в кулінарії народів Кавказу і Закавказзя. До її складу входять базилік, шафран, коріандр, червоний перець, кріп, чабер, лавровий лист і майоран. Сунелі подібна до «букетів гарні», які використовуються у французькій і європейській кухні. Різновидом цієї суміші є пряна суміш „Хмелі-сунелі”
Тамаринд – східна приправа, яка виготовляється з м’якоті стрючків тропічного дерева у вигляді сухого порошку перед використанням його проварюють 10хв, рідину проціджують. Він характерний для індійських соусів на рослинній основі – чатні. Його можна замінити соком лимону або чатні.
Тим’ян (чабрець) пряна трава, широко застосовується в кулінарії країн середземномор’я. Тим’ян за смаком нагадує кмин, чабер, аніс і застосовується так як і вони. Добре поєднується тим’ян з овочевими, м’ясними і рибними стравами.
Ткемалі сорт кислої сливи, яку у Грузії використовують як рослинну основу для приготування одного з найбільш відомих соусів національної кухні кисло-пряного соусу „Ткемалі”.
Кмин – насіння цієї рослини використовується як пряність у складі пряних сумішей (карі). Для отримання інтенсивного смаку його підсмажують. Кмин характерна приправа у скандинавській кухні. Він добре поєднується з кропом, його додають у молочні не солодкі соуси.
Паприка. Паприку готують із сушеного солодкого перцю, його використання характерне для болгарської, угорської, мексиканської і іспанської кухні. Паприку додають у кисло-солодкі і гострі соуси.
Білий перець. Отримують з плодів які покриті червоною м’якоттю, його вимочують у воді поки вона зійде, біло - сірі ядра сушать. Білий перець менш гострий, має духм’яний аромат і цінується дорожче за чорний. Він входить до складу багатьох пряних сумішей. Його додають у соуси для відварного і тушкованого м’яса. Білий перець порівняно з чорним має більш специфічний сильний аромат, який краще поєднується з нейтральними відварними стравами. Його краще використовувати в соусах на основі білих бульйонів, він краще гармонує за смаком і кольором.
Перець духм’яний. До духм’яного перцю відносять ямайський перець, японський перець і малагетту. Ямайський перець має збірний аромат чотирьох спецій: гвоздики, кориці, чорного перцю і мускатного горіха. Японський перець має виразний лимонний присмак, його часто використовують в соусах для риби і молюсків.
Кайєнський перець відрізняється пряно-гірським ароматом. Суміш червоного і кайенського перцю називають “чилі”. Кайєнський перець міститься у соусі „Табаско” і соусах південно-американської кухні. Його додають у соуси до страв з гороху, м’яса, риби.
Перець чорний – універсальна гостра пряність. Він підходить до більшості гарячих і холодних соусів, маринадів, сухих сумішей, використовується в невеликих кількостях навіть у солодких соусах.
Петрушка. Корінь петрушки має сильний аромат, його додають у соус відразу після приготування основи, оскільки тривала термічна обробка надає соусу більш інтенсивний смак. Зелень додають у кінці теплової обробки. Петрушку вважають універсальною прянністю, її використовують майже у всіх соусах крім солодких. Вона добре поєднується з кервелем, шнітт-цибулею, мелісою, естрагоном.
Селера – в якості спеції використовують листя, корні, стебло і насіння селери.
Лавр Благородний. Листя лавра мають стійкий аромат, що обумовлено високим вмістом ефірних масел. Його можна використовувати для ароматизації майже усіх несолодких соусів гарячого приготування. Закладають його у бульйон або соус за 5 - 10 хвилин до готовності, потім його видаляють, щоб соус не набув гіркоти.
Цибуля. Цибуля в кулінарії займає проміжне положення між прянощами і овочами. Існує багато різновидів цибулі, так цибуля духмяна нагадує за ароматом часник, її використовують у киргизській і казахській кухні для приготування соусів до страв з баранини, цибуля – порей є традиційним компонентом червоних соусів до баранини у поєднанні з морквою і пастернаком. Такі соуси характерні для англійської кухні (Шотландія, Уельс). Так само використовують і цибулю – шалот, яка відрізняється духмяним ароматом і гострим смаком, її додають для ароматизації соусів до баранини.
Любисток. Любисток має яскравий, приємний смак і аромат, що нагадує селеру. Його додають у соуси на бульйоні до м’ясних страв. В Італії його застосовують у томатних соусах у поєднанні з душицею. Любисток добре поєднується з петрушкою, цибулею, розмарином і перцем.
Майоран. Пряноароматична трав’яна рослина. Майоран дуже ароматичний, нагадує смак тим’яну. Використовують його у невеликій кількості через інтенсивний смак він може надати соусу гіркоту, додають його у кінці теплової обробки. Майоран добре поєднується з томатами, його використовують у соусах до овочів і м’яса.
Маслини. Маслини використовують як приправу до м’ясних і рибних страв, закладають їх у соуси в кінці варіння тому, що при тривалій тепловій обробці вони втрачають смак.
Меліса. Мелісу використовують як спецію у вигляді листя або молодих пагонів, в соуси її додають у вигляді порошку. Мелісу доцільно додавати у соуси для страв з річкової та ставкової риби, вона пом’якшує смак солоної риби, добре поєднується з анчоусами, яблуками та лимонним соком.
Яливець - плоди використовують як прянність і ароматизатор, має пряний, гіркуватий присмак, смолистий запах і смак, його додають до пряних сумішей. У невеликих кількостях плоди додають у соуси до жирної свинини і баранини, у червоні соуси до дичини, дикого кабана, тетерева та інш.
М’ята. М’ята надає стравам освіжаючого пряного смаку, на її основі готують традиційний англійський м’ятний соус. М’ята у складі соусів може бути приправою до страв з баранини, свинини, телятини, відварної риби і овочів.
Бурачник. Як приправу використовують перетерте листя, яке має сильний огірковий аромат. Сушений порошок з листя входить до складу пряних сумішей. Використовується як смакова добавка у соуси до страв з м’яса, риби, овочів. Добре поєднується з соусами на основі томатів і сметани.
Оливки. Оливки як і маслини використовують як приправу до соусів, перед використанням з них видаляють кісточки, плоди нарізають навпіл, або дрібно січуть. Вони надають соусам гіркувато-солоний присмак.
Горіхи. Арахіс майже не використовують у соусах, інколи застосовують арахісову олію. Волоські горіхи широко використовують у закавказькій кухні у поєднанні з гранатовим соком. Їх подрібнюють або перетирають у пасту. Волоські горіхи добре поєднуються з червоним вином. Мигдаль – смакова добавка до десертних і солодких страв, він має два різновиди – солодкий і гіркий, гіркий можна використовувати лише для ароматизації. Фісташки як і інші горіхи закладають у соуси очищеними і подрібненими.
Мускатний горіх. Мускатний горіх широко використовується для готування похідних білого та голландського соусів.
Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.
Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутвоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв тощо.
Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. Її зберігають у сухих приміщеннях.
Глютамат натрію – порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.
