double arrow

Напівфабрикати для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І гатунку. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячою рідиною або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний або картопляний крохмаль, які надають соусам більш ніжної консистенції, а також підвищують енергетичну цінність. Для приготування 1л рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 "С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційне).

Рідкою основою соусів є бульйони та відвари. Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний відвар для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год. при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5–1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1: 5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді чи листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Випарений концентрований бульйон „Гляс” використовується у технологіях окремих соусів. Він являє собою густий желеподібний бульйон. У теплому стані його можна зберігати 5-6 годин. Для кращого зберігання на його поверхню кладуть вершкове масло.

Приготування бульйону:

1 літр готового бульйону отримують при співвідношенні продукту і води:

1:2.5-3

Для покращення смаку коричневого бульйону можливо додавати томатну пасту з розрахунку – 30г на 1л рідини.

Для приготування рибних бульйонів краще використовувати рибу морську крім лососевих, бульйон з яких занадто жирний, зі специфічним запахом.

Рибні бульйони не можна кип’ятити тривалий час – він втрачає прозорість.

Сіль краще додавати у соус, а не у бульйон.

Існує поняття про так званий „швидкий бульйон”, який отримують шляхом розведення водою, соку, що утворюється під час обсмажування або запікання м’яса, риби, овочів.

Інколи замість бульйону використовують бульйонні „кубики”. Бульйон для соусів кубиків повинен бути більш концентрований ніж для перших страв. Більшість бульйонних кубиків при розчиненні надають бульйону темний колір, тому їх краще використовувати для червоних соусів. Для білих соусів краще використовувати курячі бульйонні кубики.

Понад 100 років у технологіях соусів використовують концентровані бульйони „Фюме”, що з французької означає „аромат”. Для приготування „Фюме” готовий бульйон наливають у глибокий сотейник і при слабкому кипінні упарюють, виходячи, що з 1л бульйону повинно утворитися 200 мл концентрату.

Отриманий концентрат проціджують, охолоджують і зберігають у герметичній тарі при температурі 4-6 0С де протягом 5-8 діб. Якщо „Фюме” випарити ще більше то утворюються щільні драглі „Гляс”, його можна зберігати біля місяця. Концентрат бульйону готовий до використання, його розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5, використовують для приготування червоних соусів. Він довго зберігається і не втрачає смакових і поживних якостей. Його можна готувати заздалегідь.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: