Томатные овощи

Томаты (помидоры) подразделяют по строению - малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости - красные, розовые, желтые; по степени зрелости - зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 "С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами - фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами - С, Р, В₁, В₂, В₉, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) - Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125-130 дней) - Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) - Советский, Буденовка, Черный принц; консервные - Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25-40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске - от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта - Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький' - в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Химический состав томатных овощей представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Химический состав томатных овощей