2015-08-12
1413
Овощи бобовые - горох, фасоль, бобы в стадии мелочно-восковой зрелости (при надавливании на зерновку выделяется "молочко"). Овощи этой группы богаты полноценными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, В1, В2, РР, Е. Используют в свежем и консервированном виде. Горох различают сахарный (используют зерно и створки) и лущильный (используют только зерно, так как створки имеют пергаментный слой).
Сорта гороха сахарного - Жегаловка, лущильного - Русский Мозговой, Альфа, Победитель и др.
Зерновые овощи - кукуруза в стадии молочно-восковой зрелости. Богата сахарами, в малых количествах содержатся витамины С, В15, В2, РР, Е, каротин. В консервированном виде кукуруза имеет приятные вкус и аромат.
Химический состав бобовых и зерновых овощей представлен в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Химический состав овощей бобовых и зерновых
| Виды овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | мг/100 г | |||||
| Вода | Сахара | Белки | Крахмал | Зола | Витамин С | |
| Горох | 80,0 | 6,0 | 5,0 | 6,8 | 0,8 | |
| Бобы | 83,0 | 1,6 | 6,0 | 6,0 | - | |
| Фасоль | 90,0 | 2,0 | 4,0 | 2,0 | 0,7 | |
| Кукуруза сахарная | 73-75 | 4-8 | 5-5,5 | 12-15 | - | 6-8 |
