Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье - Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта - Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость - 200-250 г/см.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре - 40-60 мин, влажность - 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме - 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) - Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 %) и с добавками пряностей - Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира - Любительский. [http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/101.html]

1.2. Потребительский спрос на печенье.

Печенье традиционно относят к продуктам повседневного спроса, которое пользуется популярностью, как среди детей, так и среди взрослых. Благодаря своей демократичной цене и вкусовым качествам, спрос на печенье остается стабильно высоким и в период экономического спада, и в период роста экономики, что привлекает многих потенциальных инвесторов.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления. Как и во многих других отраслях, значительная доля печенья в продажах кондитерских изделий прежде всего связана с ценовыми факторами: в условиях ограниченной покупательской способности россияне нечасто делают выбор в пользу более доступных товаров, так как печенье - более конкурентоспособный товар по сравнению, например, с шоколадом или тортами.

По данным исследования компании «Маркет Аналитика», в 2010 г. в России было произведено 847,3 тыс. тонн сладкого печенья, вафлей, печений и пряников имбирных и аналогичных изделий. В январе-августе 2011 г. объем производства увеличился на 6,4%, по сравнению с аналогичным периодом 2010 г., и достиг отметки в 565,7 тыс.тонн. Объем российского рынка печенья по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. увеличился на 8-11%.

Несмотря на то, что во время кризиса покупатель повсеместно переориентировался на продукцию низкого ценового сегмента, на кондитерской площадке соотношение дешевой и элитной продукции практически не изменилось.

Наиболее активно развивается сегмент печенья в шоколадной глазури, прирост которого по итогам года составил 23%. Вторым активно растущим сегментом является печенье с начинкой (+10%). Большим спросом пользуется продукция с «домашним» вкусом. Также большим спросом пользуется продукция с конфитюром, сгущенкой». К перспективному направлению можно отнести сегмент «офисных» печений, который представлен лишь иностранными производителями.

Что касается фасовки печенья, то на данный момент доли фасованной и весовой продукции на рынке печенья примерно равны.Но доля весовой продукции в общем объеме продаж печенья существенно снизилась в 2010 г. по сравнению с предыдущим годом и составила 39% в денежном выражении. Эта тенденция говорит о том, что для потребителей печенье перестает быть просто питательным продуктом, а становится скорее лакомством. Именно поэтому они все чаще выбирают оригинальное печенье с различными вкусами, сладкими начинками или в шоколадной глазури, а такой вид печенья продается в основном в упаковке.

На Российском рынке печенья так же выделяются потребительские предпочтения и по маркам производителей. К примеру, по данным информационно-аналитического журнала «Russianfood&drinksmarketmagazine» марка «Юбилейное» удерживает лидерскую позицию на рынке - ее потребляют 36,1% населения. Следующие марки рейтинга, OrionChocoPie и «Любятово» отстают от лидера более чем на 22 процентных пункта - их выбирают соответственно 14,3 и 14,2% россиян.

[www. marketing.rbc.ru/articles/09/02/2012/562949982771528.shtml]

1.3. Формирование качества печения.

Основными факторами, формирующими качество печенья, является соблюдение соотношения основных компонентов сырья и режимов проведения технологических операций Печенье изготавливают по общей технологической схемой.

Подготовка сырья Всю необходимое сырье освобождают от тары; муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита На специальных ситах обрабатывают молоко цельное, сгущенное и сухе.

Замешивание теста Сначала готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом Во время замешивания теста происходит распределение дисперсной их фаз и гомогенизация компонентов сырья Белки, связывая воду, образуют клейкие ниточки (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала, т.е. образуется тесто с определенной структуры ладьей и свойствамми.

На качество теста значительно влияет размер частиц муки Муку с крупными частицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки отекает значительно медленнее

Важную роль в образовании теста играют жиры частности, большое значение имеет не только химический состав жира, но и его физическое состояние непосредственно при добавлении в месильный агрегат Жиры должны утв ворюваты тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки Этот процесс протекает интенсивнее в том случае, если жир пластифицированный, т.е. находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с в изначеним соотношением двух фаз Жир придает тесту пластичности Дисперсность жира, вводимого в тесто, также имеет значение Чем она выше, тем активнее влияние жира на качество теста По этой причине к раще вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии Это делает готовые изделия более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность На устойчивость эмульсии, содержащей же ир, положительно влияют поверхностно-активные вещества Поверхностно-активные свойства имеет лецитин, содержащийся в яйцепродуктов, поэтому его применение не только улучшает вкус изделия, но и положительно влияет на качество теста Подобное влияние на качество теста имеют и фосфатидного концентрата Пластичности тесту предоставляет крахмалдає крохмаль.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жиров, которые препятствуют образованию клейковины Такое тесто достаточно пластично и легко формируется, хорошо сохраняет приданную ему форму Дл ля сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намочуванисть Продолжительность замеса растениеводство ового теста 10-15 х5 хв.

Затяжное тесто имеет значительные пружноеластични свойства и после прекращения механического воздействия сохраняет свою форму и размеры Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и м меньшим содержанием сахара и жира Для этого теста используют муку со слабой клейковиной Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой нам очуванисттю.

Замешивание теста для сдобного печенья проводят в зависимости от вида печенья Для песочно-выемочных печенья тестомесильные машины загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки Вершков ве масло предварительно растапливают и перемешивают в течение 6-8 мин Затем в два приема добавляют яйца (меланж) и воду, перемешивают еще 2-4 мин; в полученную массу постепенно засыпают муку и перемешивают 5-8 мин Тесто должно быть пластичным с влажностью 16-18% Тесто для песочно-отсадных печеньячива содержит большее количество жира Поэтому замешивания теста начинают с взбивания масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин Частоту вращения месильного аппарата под конец операции увеличивают Затем добавляю ют все остальные компоненты, кроме муки В полученную однородную массу добавляют муку и перемешивают 1-4 мин при незначительном частоте вращения агрегата Влажность теста 15-24% Тесто для сбивных сортов сдобного печенья готовят так же как для соответствующих видов полуфабрикатов для тортов и пирожных Тесто для сдобного печенья типа сухарики готовят путем предварительного взбивания масла и сахарной пудры Сп очатку (10-15 мин) при небольшой частоте вращения месильного аппарата, а затем такое же время при увеличенном После этого в месильную машину добавляют другое сырье Перемешивают еще 5 мин и засыпают муку перемешивая с ним 2-3 мин Влажность теста 24-25ста 24-25 %

Тесто для крекеров готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной Содержание клейковины в муке влияет на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30% крекер д. видно деформируется, имеет плотную консистенцию, при содержании в муке клейковины менее 25% крекер имеет малорозвине-на пористость Вода, используемая для производства крекера, должна иметь определенную жо рсткисть Чрезмерно жесткая вода (более 15) предоставляет клейковине прочности, а изделиям жесткой консистенции Мягкая вода размягчает клейковину, тесто становится мягким и липким Слоистая структура, цвет, вид на зл оми крекера зависят от жиров, предусмотренные рецептурой Для производства применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры Жиры должны быть пластические, иметь температуру плавления 36-37 С, т вердисть - 200-250 г / с50 г/см.

Тесто для крекеров отличается от теста для печенья тем, что рецептура этих видов изделий включает дрожжи Вместе с тем, в большинстве сортов, дрожжи используют вместе с химическими рыхлителями пригот вание теста для всех видов крекера проводят в две фазы Первая фаза - приготовление опары, вторая - собственно замешивания теста Во опарой подразумевают жидкое тесто, которое готовят из муки и воды с добавил нням дрожжей Опара должна иметь высокую влажность - 50-55-55 %.

Для развития дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукции) Заранее измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35-40 0 ° С) Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всего муки, предусмотренного рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенцийії.

Опару выстаивают при температуре 32-35 ° С в течение 10 ч При расстойки происходит процесс брожения с образованием молочной кислоты Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделий Набухание я белков при этом увеличивается Готовность опары определяют по увеличением объема в 2,5-3 раза и по кислотностью, которая должна составлять 7-9 ° После окончания процесса брожения замешивают тесто Порядок по погрузки следующий: сначала вводят опару, затем воду Всю сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и добавляют муку Продолжительность замеса теста составляет 40-60 мин Температура теста при разгрузка ажуванни должна быть 32-34 ° С Влажность теста 26-31та 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10х, который является наиболее эффективным при использовании муки с содержанием клейковины и 30-40% средней и сильной качества Его вводят в опару в виде 10%-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды) Ферментный препарат должен быть полностью растворен Раствор готовят из запасом не би льше, чем на одну измененийіну.

Раствор ферментного препарата вводят в опару перед загрузкой муки При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья Сначала перемешивают с водой подр рибнени дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата После добавления муки всю смесь тщательно перемешивают После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, затем всю остальную сыро вину, а в последнюю очередь химические разрыхлители и остальные мукошна.

Ферментный препарат, вводимый увеличивает цукроутворення и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары до 1-2 ч. При этом сокращается и длительные ость замеса до 25-30 мин С введением фермента, наряду со значительным сокращением производственного цикла, улучшается качество крекера, повышается пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхнні.

Вылеживание теста для крекера Подготовка теста для крекера включает процесс вылеживания, во время которого происходит ряд процессов Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток В процессе спирт тового брожения ферменты дрожжей превращают сахар в этиловый спирт и диок-сид углерода При этом глюкоза и фруктоза сбраживаются Сахароза сначала гидролизуется и превращается в глюкозу и фрукто зу На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов: температура, рН, наличие некоторых витаминов и минеральных солей Так, повышение температуры теста от 25 до 35 ° С, удваивает скорость бр одеяния и газообразование в тесте Оптимальной для брожения является кислая реакция среды в пределах рН 4-6 Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, не заканчиваются до момента его окончания, а продолжаются при вылеживании теста: интенсивно развивается процесс набухания белков теста При вылеживании происходит увеличение объема теста является следствием его рыхление пузырьками диоксида углерода, накапливаемая в результате спиртового брожения Температура теста при вылеживании повышается на 2-3 ° С Продолжительность вылеживания 1 говання 1 год.

Прокачка теста Прокачка теста между вальцами применяют для равномерного распределения в нем компонентов и для получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью Сахарное тесто прокачивают один раз Затяжное тесто прокачивают несколько раз Эта операция нужна для снятия в тесте внутреннего напряжения, которое может привести к деформации заготовок теста Прокачка способствует увеличению пластичности т ИСТА Благодаря ему равномерно распределяется воздуха, которое попало в тесто в процессе перемешивания При прокачке избыток воздуха удаляется и тесто приобретает мелкоячеистой структуры Многократное п рокачування и составления пласта способствуют получению слоистого теста предоставляет затяжном печенье характерной структуры: увеличивает его хрупкость и намочуванисть, т.е. улучшает качество В процессе многократно ного прокачки тесто для затяжного печенья подвергают вылеживания Во время этого процесса улучшаются теста: оно лучше прокачивается, заготовки после штамповки хорошо сохраняют форму, а в ипечени изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на взломе При обработке теста для затяжного печенья прокачки и вылеживания дежурят в определенной последовательности Сначала тесто о Качу на подготовленных вальцах 5 раз, постепенно уменьшая зазор между валками от 90 до 50 мм При этом перед четвертым вальцовкой тесто составляют вдвое, а затем тесто пропускают через вальцы 2 р азы с зазором между вальцами 30-60 мм Вылеживание теста происходит на столах в течение 2 ч. Затем происходит второе четырехкратное прокачки пласта с составлением пласта вдвое При этом пласт должен быть повернут на 90 против направления первая прокачка Второе вылеживания длится 30 мин и за ним совершается третье прокачки в количестве 5 раз При этом в свежее тесто завальцьовують куски строй ки обрезков теста, которые получили при виштамповуванни заготовок теста Толщина заготовки после обработки около 15 мм Такая сложная схема изготовления применяется при производстве затяжного печенья с б орошна высшего сорта С понижением сорта муки количество прокачек и продолжительность лежания сокращаются Прокачка теста для крекера осуществляют на специальных валках Куски теста массой 30-40 кг п ропускають между вальцами с зазором 35 мм и повторно с зазором 25 мм Перед третьим прокачкой добавляют обрезки, поступающие с транспортера штамп-машины, и прокачивают с зазором между вальцами 30-35 мм Затем составляют пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90 ° и прокачивают в четвертый раз с тем же зазором Пятое прокачки проводят с зазором 25 мм, предварительно составляя тесто вдвое и поворачивая на угол 90 ° Последнее вальцовки проводят с зазором между валками 13-15 мм После этого тесто пропускают через шлифовальные валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм Для крекера с жировым проилар ком перед четвертым и шестым прокачкой пласт теста посыпают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через ситшаною й протертою через сито.

Формование изделий Сахарное печенье формируют на роторах, при формировании на верхнюю сторону изделий наносят сложный рисунок; затяжное печенье и крекер - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы н на поверхности Число необходимых проколов заготовки зависит от вида теста: для галетного - три прокола на 1 см поверхности, для затяжного - один, а для крекерного достаточно одного прокола на 2 см поверхности заготовки Проколы способствуют выходу водяных паров при выпечке, они препятствуют образованию пузырьков на поверхности испеченного изделия сбивного печенье формируют методом извлечения и отсадкиням.

Выпечка Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры печи От правильно проведенного выпечки в значительной степени зависит качество готовых в изделий При выпечке происходит процесс тепло-и влагообмена заготовки теста с паровоздушной среды печи Основное назначение процесса выпечки - удалить из теста большую часть воды При этом резко меняются структурно-механические свойства подготовленной заготовки теста Она приобретает твердость и пористости, поверхность ее окрашивается Под воздействием высокой температуры печи полуфабрикат скоростей в прогревается Однако, несмотря на сравнительно небольшую его толщину, внешние и внутренние слои прогреваются неодинаково Так, температура поверхностного слоя примерно через 60 с достигает уже 100 ° С, а то мпературе внутреннего слоя теста - лишь 70 ° С До конца выпечки температура поверхностного слоя составляет 170-180 ° С, а внутри заготовки температура превышает 100 ° С Продолжительность выпечки составляет для рез них видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного печенья, большинства крекеров 4-5, для сдобного печенья 3-10 В современных печах процесс выпечки может быть сокращен до 2-3 хо до 2-3 хв.

Процесс выпекания делят на три периода В первом периоде подготовлены заготовки теста интенсивно прогреваются Для того, чтобы избежать образования на их поверхности корочки, которая способна препятствовать влажн говиддачи, в начале выпекания стремятся создать повышенную влажность воздуха в печи Для этого в камеру вводят небольшое количество водяного пара Температуру в печи в первом периоде выпечки поддерживаю во сравнительно невысокой (около 160 ° С) В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестом незначительная В этот период в заготовках начинаются процессы Клейс-ризации крахмала и денатурации би лкив Белковые вещества денатурируются и сворачиваются, выделяя при этом воду, поглощаемой при набухании Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала В этот же период происходит р озкладання химических разрыхлителей - гидрокарбоната натрия и карбоната аммония с образованием газообразных продуктов Обмелевшие белки и частично клейстеризований крахмал разрыхляются газообразными продук тами, образуя пористый каркас, который после дальнейшего обезвоживания и охлаждения составляет основу структуры готовых изделииих виробів.

Во втором периоде выпечки относительная влажность воздуха в печи значительно снижается Это является следствием повышения температуры печи до 250-350 С Этот период характеризуется интенсивным выделением влаги из заготовок теста, оски олько температура центральных слоев достигает 100 ° С Сначала влага удаляется с поверхности заготовки, но со временем процесс постепенно проникает в глубь ее Это способствует увеличению объема подготовленных напивфабры палачей Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянная В данный период выпечки происходят значительные химические изменения в составе теста На каркас, образовавшийся из денатурированных белков, адсорбует ься жир Общее количество белка несколько снижается Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным его гидролизом и образованием растворимого крахмала и декстрина Сахара вступают в ре акцию с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения, придающие изделиям, кроме специфической окраски, еще и характерного аромата Изменяется состав жира, результатом чего является снижение я его йодного числа Содержание минеральных веществ в процессе выпекания остается почти неизменным При увеличении в рецептуре теста количества гидрокарбоната натрия на поверхности изделия образуется яркий золотистый оттенок Объем заготовок теста под влиянием выделенной пары и продуктов разложения химических разрыхлителей значительно увеличивается Это увеличение зависит от структурно-механических свойств тис и Упругое тесто затяжного печенья и крекера дает значительно меньшее увеличение объема Кирочка образуется на поверхности заготовок при правильном процессе выпекания только в конце второго периоді другого періоду.

В третьем периоде интенсивность процесса выделения влаги снижается и процесс завершается Окончательно фиксируется структура изделия Температура в печи несколько снижается и поддерживается на уровне 250 ° С Продолжительность выпечки мо оже зависят от влажности теста, температуры в печи и степени ее заполненияння.

Охлаждение печенья в производственных условиях до затвердевания продолжается 5-10 мин Выпеченные изделия в момент выхода из печи имеют температуру поверхности 118-120 ° С, температура внутренних слоев несколько ниже - 100 ° С консистенций ция изделий еще мягкая, они легко деформируются В результате охлаждения изделия легко отделяются от ленты или сетей печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на транспортер для охлажден ния до температуры 30-35 ° С Охлаждение проводят воздухом, имеет температуру 20-25 ° С При более низких температурах и увеличении скорости воздуха, подаваемого готовые изделия могут охлаждаться неравномерно, в частности, поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних Причиной этого является недостаточная теплопроводность печенья В таком случае возможна деформация изделий и появление трещин на поверхности На интенсивность растрескивания также влияют содержание клейковины в использованном муке, содержание сахара и жира, толщина печенья, условия выпечки Чем больше содержится в муке клейковины, тем п овильнише происходит растрескивание Потеря влаги изделий может достигать 2-3гати 2-3 %.

Упаковка Печенье, крекер чаще фасуют в пачки, а сдобное печенье - в коробки Фасовка в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций Наиболее распространены машины заворачивают печенье и крекер квадратной и прямоугольной формы Каждая пачка состоит из двух стопок изделий, заключенных рисунком в одну сторону Каждая стопка содержит по 4-8 шт Изделия заворачивают в два слоя бумаги Внутреннее заго ртання проводят в пергамент или подпергамент Для внешнего заделки используют этикетку с живописным рисунком или целлофан Заключение пачек с изделиями картонные коробки может быть механизирована м, производится специальными машинами Наиболее перспективным упаковочным материалом для мучных кондитерских изделий является лакированный целлофан, полиэтилен высокого давления, полипропилен и комбинированные м атериалы (полиэтилен-целлофан, полиэтилен - бумага - папір).