Консервирование мяса посолом

Маринование мяса.

Маринование мяса. Чаще всего мясо маринуют для непродолжительного хранения или для того, чтобы оно сделалось мягче. Мясо оленя, козы не только размягчается под влиянием уксуса, но и приобретает особенно нежный вкус. Часто достаточно кусок такого мяса завернуть на некоторое время в чистую холстину, смоченную в укусе, чтобы оно сделалось через некоторое время мягким. Обычно мясо заливается уксусом в смеси со специями - гвоздикой, лавровым листом, кладут также мелкоистолченную соль, нарезанный лук. В уксусной заливке мясо может сохраняться до семи дней. Этот способ носит название вымачивания мяса в уксусе.

Посол шпика. Для посола рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2, 5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный от хряков.

Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.

Посол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

Посол свинины чаще всего рекомендуется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий и только как вынужденная мера - для получения солонины. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.

Посол говядины и баранины. При данном консервировании говядины и баранины преследуют цель получить солонину, устойчивую при хранении, которую можно употреблять в пищу только в вареном виде. Распространены простой и сложный посолы. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм, чтобы облегчить посол и последующую реализацию мяса. Обычно говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю - на семь, но можно и на более мелкие куски. Для ускорения посола толстые мягкие отрубы надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении.

Смешанный посол сочетает в себе сухой и мокрый способы и находит широкое распространение. Его применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения, и свинокопченостей. Солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют 2-5%. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом из расчета, чтобы последний покрывал продукт.

Мокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды.

Сухой посол. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки.

Посол мяса - один из способов консервирования, а также технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения, сушки и т. д. Соленые (ветчинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

№21. Копчение мяса и мясопродуктов.

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптиль­ном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ог­раниченном доступе воздуха в процессе горения). Химичес­кий состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвя­занных процессов: собственно копчение, обезвоживание, био­химические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смоли­стый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18…22°С) и горячий (35…45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопче­ных изделий. В зависимости от вида продукта оно может длить­ся 3…7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вку­совыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается со­держание поваренной соли. При холодном копчении в мышеч­ной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консис­тенцию.

Горячее копчение продолжается 12… 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коп­тят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптиль­ной камере относительная влажность воздуха поддерживает­ся на уровне 40… 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродук­ты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20…30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в каме­ре. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10…12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим по­казателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфи­ческие острый вкус и запах, а его поверхность становится су­хой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3… 15 сут (в зависимости от вида) при тем­пературе 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные поли­циклические ароматические углеводороды). Способы очист­ки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка уст­ройств водоинерционного типа и др.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позво­ляет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологичес­кий процесс.

№22. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

№23. Сублимация и дефростация мяса.