Дефростация

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.

Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.

Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.

Размораживание в воздушной среде. В качестве размораживающей среды широко

используют воздух. Размораживание этим способом производится на воздухе при его есте-

ственной циркуляции и с принудительной его циркуляцией, при этом продолжительность

дефростации сокращается на 35%. Используют два температурных режима разморажива-

ния: 15–20ºС и 0–5ºС. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, туши и полуту-

ши теплокровных животных, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия, филе и фарш,

мясо в блоках. Для размораживания продукт раскладывают на стеллажах в помещении или

под навесом и выдерживают от 6 до 24 ч.

К преимуществам этого способа относят простоту и дешевизну, экономию воды, от-

сутствие сложного оборудования, возможность размораживания филе, фаршевых изделий,

блочного мяса, для которых использование воды недопустимо вследствие обводнения

данных продуктов. Недостатком является высокая продолжительность процесса, некото-

рая потеря массы в результате усушки, возможность повышенной обсемененности продук-

та и ухудшения его качества.

Размораживание в жидкой среде – это наиболее распространенный способ размо-

раживания сырья. При этом размораживание могут осуществлять погружением в проточ-

ную воду или орошением. В первом случае продукт при помощи транспортирующего уст-

ройства перемещают в ванне с водой (температура воды должна быть не выше 20ºС). Для

интенсификации размораживания можно использовать циркуляцию воды, смесь воды и

воздуха. Во втором случае продукт в дефростационной установке совершает возвратно-

поступательные движения на ленте транспортера, постепенно перемещаясь при этом из

верхней части установки в нижнюю, где и заканчивается процесс размораживания. Во

время движения продукта происходит его постоянное орошение водой, подаваемой через

специальные форсунки. Температуру воды поддерживают на уровне 15ºС. Продолжитель-

ность дефростации составляет от 1 до 9 ч.

Преимуществами данного способа являются высокий коэффициент теплоотдачи от

воды к продукту, меньшая длительность процесса по сравнению с размораживанием на

воздухе. Параллельно с размораживанием происходит мойка продукта. К недостаткам

данного способа следует отнести большой расход воды, обводнение продукта, потери с

тканевым соком части минеральных и азотистых веществ.

Размораживание токами промышленной частоты заключается в том, что через

замороженный продукт (в основном блочный) пропускают переменный электрический ток,

который вызывает нагрев продукта. Для размораживания блок помещают в медленно цир-

кулирующую воду, а затем подводят с двух его сторон электроды и пропускают через них

переменный ток напряжением 10–40 В (10–20 А).

Преимуществами данного способа являются высокая скорость процесса (в пределах

1 ч), отсутствие усушки, присущей размораживанию на воздухе, возможность установки

дефростационного аппарата в поточную линию. К недостаткам можно отнести большой

расход электроэнергии, возможность местного (поверхностного) провара продукции.

Размораживание в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ). Исполь-

зование для размораживания СВЧ-камер благодаря объемному прогреву позволяет значи-

тельно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными

способами (в течение 5–15 мин). Нагрев в поле СВЧ приводит к тому, что зону критических

температур от минус 5 до 0оС удается проходить за короткое время, что в значительной сте-

пени способствует сохранению высокого качества сырья или готового продукта.

Основными достоинствами способа являются высокая скорость размораживания, от-

сутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в

тепло, выделяемое непосредственно в продукте, сокращение потерь белков и экстрактив-

ных веществ, повышение гигиенической чистоты при размораживании. К недостаткам от-

носят возможный перепад температур по объему продукта, большой расход электроэнер-

гии, воздействие СВЧ-поля на человека, сложность конструкции аппарата.

Размораживание инфракрасным излучением. В процессе нагревания между излу-

чателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Высокая плотность теп-

лового потока позволяет достигать значительных скоростей нагрева. Однако быстрый про-

грев поверхности происходит на глубину 1–2 мм. В результате интенсивного испарения

воды поверхность подсыхает, что может вызвать вздутие кожи рыбы, птицы и т. п. Этот

способ рекомендуется применять в комбинации с другими.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность метода за-

ключается в том, что насыщенный водяной пар, подающийся в качестве теплоносителя,

при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности продукта, обог-

ревает его. Скорость размораживания в условиях вакуума увеличивается в 2–3 раза по

сравнению с размораживанием в воде и на воздухе. Длительность размораживания состав-

ляет 2–5 ч.

К преимуществам данного способа относят высокое качество продукта, меньшие по-

тери массы при последующей тепловой обработке, отсутствие вторичного обсеменения

микроорганизмами, относительно высокую скорость размораживания. Недостатками яв-

ляются сложность конструкции аппарата и повышенный расход электроэнергии.

По способу организации технологического процесса различают дефростеры перио-

дического и непрерывного действия. В промышленности нашли применение два типа ап-

паратов: для размораживания сырья в воде – погружного и оросительного типа; для размораживания сырья с помощью воздуха – воздушные дефростеры камерного и

туннельного типа.

Дефростеры погружного типа работают по принципу погружения и пере-

мещения мороженого сырья в толще воды с одновременным воздушным барботированием

и подогревом воды паром.

Установка представляет собой ванну, в нижней части которой расположен магист-

ральный конвейер. Сырье (блоки рыбы, мяса и т. п.) подают в ванну, залитую водой, и оно

движется в толще воды с помощью конвейера. Вода подогревается до температуры

15–20ºС. Для интенсификации процесса применяют барботирование – подачу воздуха под

слой продукта.

Дефростеры оросительного типа работают по принципу непрерывного оро-

шения поверхности продукта водой.

Установка состоит из нескольких сетчатых транспортеров, расположенных один над

другим и движущихся в противоположных направлениях, оросительных устройств, смон-

тированных над транспортерными лентами, основного каркаса и привода. Размораживание

производится водой с температурой 18–20ºС, которая разбрызгивается оросителями, рас-

положенными над продуктом.

Дефростеры воздушного типа (рис. 21) работают по принципу воздушного непре-

рывного размораживания продукта, находящегося в камере или тоннеле в специальных

тележках, перемещающихся по рельсам. Для размораживания используют воздух с темпе-

ратурой 20–22ºС и скоростью движения 5–8 м/с. С целью уменьшения подсушки приме-

няют увлажнение воздуха паром и орошение поверхности продукта водой.