Технология производства варено-копченых колбас

1. Приём сырья.
2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов.
3. Зачистка мясных полутуш.
4. Разделка мясных полутуш на отруба.
5. Обвалка мясных отрубов.
6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте).
8. Смешивание фарша в фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут.
9. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов.
10. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3; 6-8; 8-12 миллиметров, в зависимости от наименования колбасы.
11. Подготовка шпика и его измельчение, он должен быть охлаждённым до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*.
12. Приготовление фарша в фарше мешалке в соответствии с рецептурой 8-10 минут.
13. Подготовка оболочки.
14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона.
15. Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов.
16. Осадка, при температуре 4-6*, в течение 1-2 суток.
17. Термическая обработка.
18. Первичное копчение, при температуре 75*, в течение 1-2 часов.
19. Варка, при температуре 74*, в течение 45-90 минут.
20. Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 5-7 часов.
21. Вторичное копчение, при температуре 42*, в течение 24 часов; при температуре 33*, в течение 48 часов.
22. Контроль качества готовой продукции.
23. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

30. Технология производства сырокопченых колбас.
1.Подготовка сырья
Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до –3…-1 С.

2.Посол сырья
Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.
3.Приготовление фарша
Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку – на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм.
Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.
Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.
При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –1…-3 С.
4.Наполнение оболочек фаршем
Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
5.Осадка
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с.

6.Копчение
После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.
7.Сушка
Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
8. Упаковывание, маркирование, хранение
Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при –2…-4 С не более 6 месяцев, при –7…-9 С не более 9 месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток.