Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов

На предприятиях общественного питания в плановом порядке должен осуществляться про-изводственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве. Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности долж-ны устанавливаться предприятием общественного питания по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим пред-приятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хранения и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работниками правил личной гигиены. Еженедельно должна контролироваться темпе-ратура в моечных ваннах, а ежемесячно – обеспеченность предприятия моющими и дезинфици-рующими средствами, уборочным инвентарем и прочим. Кроме этого, проверяется своевремен-ность проведения санитарных дней, прохождения медицинских осмотров персонала, соблюдение условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов и других факторов. 92

Для оценки объективного уровня санитарного содержания предприятий общественного пи-тания осуществляется лабораторный контроль. Основной его целью профилактика пищевых от-равлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях обществен-ного питания доброкачественной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По ре-зультатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции.

Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на пред-приятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудо-вания, инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального об-семенения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющегося са-нитарно-показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима на предприятии.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвер-гающихся в дальнейшем тепловой обработке, то есть холодный цех.

Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию. Пе-риодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общест-венного питания зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости. Дан-ная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий общественного питания могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде можно оценить путем использования методов, описанных в ме-тодическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».

Кроме этого, осуществляется исследования готовой продукции так, исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности тер-мической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования хо-лодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготов-ления или реализации этих блюд.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, лож-ки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого предприятия. Если по результа-там бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми со-прикасался продукт.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевре-менности прохождения медицинских осмотров и гигиенической подготовки, о чем должны иметь-ся отметки в личной медицинской книжке. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируются путем взятия смывов с рук, одежды, личных полотенец персонала.

Все результаты производственного контроля должны предоставлять в территориальные органы Управления Роспотребнадзора по их запросам.