Гигиенические основы проектирования и благоустройства предприятий общественного питания

4.1 Гигиенические требования к выбору участка под строительство предприятия об-щественного питания

Размещение предприятий общественного питания с учетом их вместимости и специализа-ции, выбор земельных участков под их строительство, разработка и утверждение проектной доку-ментации на строительство (реконструкцию) контролируются территориальными органами Рос-потребнадзора Российской Федерации.

Участок для строительства предприятия общественного питания должен выбираться с уче-том характера населенного пункта, возможности подключения к централизованному водоснабже-нию и канализации или использования собственного источника водоснабжения, возможности са-нитарных разрывов между находящимися рядом объектами, наличия транспортных связей и дру-гих факторов.

Решение об использовании земельных ресурсов, отведенных под проектируемое предпри-ятие, регламентируется санитарными и строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания. Так, отводимый под строительство земельный участок не должен распо-лагаться в экологически опасной зоне и на местах, где ранее располагались свалки, кладбища, склады ядохимикатов и другие, неблагоприятные в экологическом отношении, объекты.

Земельный участок должен быть правильной формы (с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5), иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, обеспечивающий естественный отток атмосферных осадков с территории, низкий уровень стояния грунтовых вод. Почва должна иметь хорошие дре-нажные свойства, воздухопроницаемость, не должна быть обсеменена патогенными микроорга-низмами, яйцами (личинками) гельминтов, а также органическими и химическими веществами, превышающими предельно допустимые концентрации.

Площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отды-ха, хозяйственного двора, подъездных путей и других объектов регламентируются строительными нормами СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

При соответствии земельного участка требованиям санитарного законодательства РФ орга-нами Роспотребнадзора выдается санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности от-вода участка под строительство проектируемого предприятия общественного питания.

4.2 Гигиенические требования к генеральному плану предприятия общественного пи-тания

Документом проектируемой застройки предприятия является генеральный план. Он пред-ставляет собой сводный документ, на котором указываются размещение проектируемых (реконст-руируемых) и существующих зданий, сооружений, инженерных сетей, автомобильных дорог, объ-ектов озеленения, благоустройства, планировка местности и порче.

При проектировании генплана предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными 56

путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. В сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе может быть выделена зона для хранения твердого топлива. В крупных городах на участке предприятий хозяйственный двор с пристройками не предусматривается.

Проектируемые предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30 – 40 %. Отдельно стоящие предприятия общественного питания должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние не ме-нее 50 метров (в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон). Сле-дует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматри-вать (при выборе участка) собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Здания предприятий общественного питания на генплане должны размещаться так, чтобы расстояние от окон до проезжей части улиц было не мене 6 метров. Главный фасад здания должен быть всегда обращен в сторону улицы. Торговую группу помещений предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на южную сторону горизонта, производственную и склад-скую – на северную сторону. Расстояние между зданием предприятия и соседними зданиями должно удовлетворять санитарным и противопожарным требованиям.

На территории отдельно стоящего предприятия не разрешается строить жилые здания.

Хозяйственный двор возле отдельно стоящих зданий рекомендуется размещать с тыльной стороны здания. Он должен быть оборудован мусоросборником, зоной складирования тары, огра-жденной легкой конструкцией оборудованной навесом, площадкой для маневрирования машин при подъезде к рампе. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть предусмотрена площадка для разворота автомобилей раз-мером не менее 20 метров в диаметре.

Предприятия общественного питания, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания. Хозяйственный двор таких предприятий должен быть размещен на территории, прилегающей к торцевой и тыльной частям здания относительно магистральной стороны улицы. При этом загрузку следует выполнять с торцов зданий, не имею-щих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Разрешается размещение в нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) предприятий общественного питания общей площадью не более 700 м2 с числом мест не более 50.

Размещение мусоросборников допускается не ближе 20 м от производственных помещений и складов продуктов и не ближе 25 м от жилых домов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих размеры основания мусоросборника на 1,5 м во все стороны. При этом учитывают их расположение относительно основного здания по сторонам света и розы ветров. Мусоросборники планируют с подветренной стороны.

Территория предприятия общественного питания должна быть благоустроена и озеленена. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки предприятия должны быть заасфальтирова-ны или замощены. При этом пешеходные дорожки и проезды должны иметь твердое покрытие шириной не менее 1 м, а для двустороннего движения — не менее 1,5 м. Тротуары должны быть отделены от дорог полосами зеленых насаждений шириной не менее 2 метров. С целью защиты здания предприятий общественного питания, а также мест летней посадки и отдыха посетителей от пыли, газов, шума и избыточной инсоляции рекомендуется применение озеленения древесно-кустарниковыми насаждениями.

Вся территория предприятия общественного питания должна быть освещена в соответствии с действующими нормами. 57

4.3 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания

Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания должны соответст-вовать требованиям СП 2.3.3.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Набор, площади и размещение помещений должны соответствовать мощности предприятия питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и хорошую организацию труда персона-ла.

В состав помещений предприятий общественного питания должны входить следующие функциональные группы помещений: для приема и хранения продуктов; для механической и ку-линарной обработке сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кон-дитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Функциональные группы помещений состоят из ряда отдельных помещений, к которым при разработке планировочных решений предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования. Размещение и устройство всех групп помещений предприятия общественного пита-ния сводятся к соблюдению следующих гигиенических принципов:

- строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответст-вии с ходом технологического процесса;

- разобщенности потоков: технологического процесса производства продукции, потока пер-сонала и потока посетителей;

- санитарно-эпидемиологических условий производства продукции.

Группу помещений для приема и хранения продуктов образуют складские помещения и за-грузочная. В состав складских помещений входят неохлаждаемые и охлаждаемые камеры. Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается несколько охлаждаемых камер: для хране-ния молочно-жировых продуктов; для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; для хранения рыбы; для хранения зелени и фруктов; для хранения пищевых отходов. К группе неох-лаждаемых кладовых относятся: кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладо-вая тары и инвентаря и другие. Количество камер определяется типом и вместимостью предпри-ятия общественного питания. Так, допускается совместное хранение мясного и рыбного сырья при соблюдении санитарных правил.

Складские помещения рекомендуется размещать на первом и цокольном этаже здания со стороны хозяйственного двора с ориентацией на северную сторону горизонта. Охлаждаемые ка-меры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Запрещается располагать охлаждаемые камеры рядом (под) с помещениями, имеющими высокий температурно-влажностный режим воз-духа (горячий и кондитерский цеха, моечные, санузлы). Камеру пищевых отходов проектируют с выходом через тамбур наружу. Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяй-ственного двора или с торцов здания. На предприятиях вместимостью менее 100 мест в помеще-ниях моечной столовой посуды может быть установлен небольшой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтиленовых паке-тах.

Кладовая картофеля и овощей должна располагаться рядом с загрузочной и иметь непо-средственную связь с овощным цехом, что обеспечит быструю доставку овощного сырья. С целью обеспечения оптимальных условий хранения сырья в кладовой должно отсутствовать естествен-ное освещение.

Кладовая сухих продуктов должна размещаться в сухом светлом помещении, рядом (над) с которым запрещено располагать помещения со сливными трапами.

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помеще-ниями, в подвале или на первом этаже здания. При размещении загрузочной в подвале, сырье бу-дет подаваться через специальный люк-спуск. При размещении на первом этаже загрузочная 58

должна примыкать к разгрузочной платформе и иметь двери, открывающиеся на разгрузочную платформу.

Разгрузочную платформу проектируют шириной не менее 2 метров и высотой 1,2 метра. На заготовочных предприятиях прием сырья осуществляют в закрытых помещениях – дебаркадерах.

Не допускается совмещение приема сырья и отправки продукции на одной и той же плат-форме.

Механическая и кулинарная обработке сырья и производство полуфабрикатов осуществля-ются в заготовочных производственных цехах.

Заготовочные цеха являются опасными в эпидемиологическом отношении производствен-ными участками, в связи с переработкой в них сырья, обсемененного различными видами микро-организмов.

Все заготовочные цеха размещаются в отдельных помещениях здания со стороны хозяйст-венного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Их расположение должно обеспечивать надежное сообщение со склад-скими помещениями, камерой пищевых отходов, доготовочными цехами. Все производственные цеха должны иметь достаточное естественное освещение. В них запрещается размещать канализа-ционные стояки, трубы, ниши, выступы и другие сложные элементы внутренней отделки во избе-жание затемнения помещения и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных цехах необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья и полуфабрикатов между уча-стками и рабочими местами. Линейный принцип расстановки различных видов технологического оборудования в цехах обеспечит последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве.

В организации мясного цеха санитарно-эпидемиологическое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки сырья. Так, в мясных цехах заготовоч-ных предприятий общественного питания разделку различных видов мяса (говядины, баранины, свинины) производят раздельно, для чего предусматривают отдельные конвейерные линии и под-весные пути. Для изготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из нату-рального рубленного мяса и котлетной массы предусматриваются отдельные производственные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. При большом количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии.

В птице-гольевом цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и обработ-ки субпродуктов. Данное сырье обычно сильно обсеменено микроорганизмами и плохо обескров-лено, что представляет санитарно-эпидемиологическую опасность для производства. При отсутст-вии на предприятии птице-гольевого цеха обработку птицы и субпродуктов разрешено осуществ-лять в мясном цехе, где выделяется отдельная технологическая поточная линия, оборудованная опалочным горном, моечной ванной, производственным столом и другим оборудованием.

В рыбном цехе предусматривается линия обработки рыбы с костным скелетом и производ-ство полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.

Не предприятиях вместимостью до 400 мест обработка мясного и рыбного сырья разрешено производить в одном цехе – мясо-рыбном. При этом технологическое оборудование в цехе рас-ставляется отдельными поточными линиями по видам сырья: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.

Овощной цех представляет эпидемиологическую опасность как источник возможного рас-пространения возбудителей кишечных инфекций и глистных инвазий. В связи с этим он должен быть максимально изолирован от производственных помещений. Овощной цех рекомендуется располагать рядом с кладовой овощей, что позволит избежать транспортирование загрязненного овощного сырья по производственным коридорам. Для обработки овощного сырья в цехе должны предусматриваться отдельные производственные участки по очистке и изготовлению полуфабри-катов из картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

В составе заготовочных цехов предусматривается помещение для обработки яиц, оборудо-ванное производственным столом с овоскопом и тремя моечными ваннами.

К группе помещений по производству кулинарной и кондитерской продукции относятся доготовочные цех, кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды и другие. 59

Горячий и холодный цехи являются центральными производственными участками, где за-канчивается цикл производства продукции.

К размещению этих цехов предъявляются строгие санитарные требования, так как в них за-вершается технологический цикл приготовления продукции, поступающей потребителю. Цехи располагаются в изолированных помещениях с естественным освещением, на одном уровне с за-лом. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, с заготовочными це-хами, помещением для нарезки хлеба, моечными отделениями, сервизной и раздаточной.

В горячем цехе для удобства работы персонала и соблюдения санитарных требований про-изводства продукции выделяют два отделения: суповое и соусное. Размещение оборудования в отделениях необходимо осуществлять с учетом принципа прямоточности и последовательности выполнения технологических операций. Такая организация производства является залогом сани-тарного благополучия на предприятии.

Холодный цех является наиболее опасным в санитарном отношении производственным уча-стком, так как холодные блюда и закуски не подвергаются термической обработкой перед реали-зацией и способны инфицироваться в процессе их изготовления. В связи с этим, рекомендуется максимальное изолирование цеха от горячего, чтобы температурный режим в нем не превышал 18 0С. Цех должен быть ориентирован на северную или северо-западную части горизонта. В нем вы-деляются две технологические линии: линия производства холодных блюд и линия производства сладких блюд.

Обособленным участком на предприятиях общественного питания является производство изделий кондитерского цеха. Это обусловлено потенциальной опасностью возникновения пище-вых отравлений и кишечных инфекций на производстве. В связи с этим к проектированию цеха предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования. Кондитерский цех проектиру-ется единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений (кроме кладовой сухих продуктов). Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности и ассортиментного перечня выпускаемых изделий. Помещения необходимо располагать последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и гото-вых изделий. Это обеспечит профилактику пищевых отравлений и острых кишечных инфекций.

На предприятиях малой мощности допускается объединение помещений приготовления крема и отделки изделий кремом. Для хранения готовой продукции цех должен быть оснащен дос-таточным количеством холодильного оборудования. Для обеззараживания воздуха рекомендуется в помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, в помещении обработки яиц и мойки инвентаря устанавливать бактерицидные лампы. В помещении для мытья инвентаря, ис-пользуемого при работе с кремом, необходимо помимо моечных ванн предусматривать оборудо-вание для стерилизации кондитерских мешков и наконечников.

Моечные столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания проекти-руются раздельно. На предприятиях вместимостью до 50 мест моечные можно объединять в од-ном помещении при условии обеспечения раздельной обработки столовой и кухонной посуды. Большую эпидемиологическую опасность представляет столовая посуда и приборы, которыми пользовались посетители, так как среди них могли быть больные или бактерионосители (вирусо-носители) различных инфекционных болезней. Моечная столовой посуды должна быть непосред-ственно связана с залом, откуда поступает использованная посуда. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать в сервизную или на раздаточную. При этом потоки чистой и использованной посуды должны быть разделены. В моечной столовой посуды организуется меха-низированная линия мойки посуды. Однако независимо от наличия посудомоечной машины в от-делении устанавливаются пять моечных ванн для ручного мытья посуды. Моечная кухонной по-суды должна располагаться рядом с горячим цехом и иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

Состав группы помещений для потребителей зависят от типа предприятия, его вместимости и формы обслуживания посетителей.

Залы размещают со стороны главного или боковых фасадов здания. Они должны иметь есте-ственное освещение с ориентацией на юг или достаточное искусственное освещение.

Зал проектируется в удобной связи с вестибюлем и аванзалом. Кроме этого, зал должен быть непосредственно связан с горячим цехом, холодным цехом и моечной столовой посуды. 60

При проектировании зала необходимо стремиться к выделению в нем функциональных зон: входной, обеденной, эстрадно-танцевальной. Внутренняя планировка и размещение оборудования в зале должны способствовать быстрому обслуживанию посетителей, максимальному созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движе-ния посетителей и официантов к посетителям. При этом должен также соблюдаться главный гигие-нический принцип проектирования: разобщенность потоков потребителей и персонала, чистой и ис-пользованной посуды, готовой продукции и использованной посуды. Выполнение этих условий воз-можно при правильно выбранной конфигурации зала. (от 1:1 до 1:3).

Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат для посетителей. Так, на предприятии проектируют не менее двух санузлов из рас-чета один унитаз на 60 мест в зале.

На предприятиях общественного питания служебные помещения проектируются на любом эта-же здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Они должны иметь есте-ственное освещение. Допускается размещать служебные помещения в цокольном этаже.

Бытовые помещения должны располагаться единым блоком со стороны входа обслуживающе-го персонала (со стоны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. В заго-товочных предприятиях бытовые помещения должны размещаться последовательно, по ходу движе-ния персонала, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений. Проек-тирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардероб для персонала и гардероб официантов проектируется отдельно. Для хранения различных видов одежды в гардеробах должны предусматриваться шкафы с отделениями, каждое из которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей. Гарде-робы должны располагаться вблизи входа в предприятие и оборудоваться душевыми и помеще-ниями личной гигиены женщин. В гардеробах следует предусматривать умывальники. Туалеты для персонала располагаются возле гардеробов.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют так, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.