Санитарные требования к процессу приготовления блюд и изделий представляющих эпидемиологическую опасность

Механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов на предпри-ятиях общественного питания должны осуществляться в заготовочных цехах. При этом обработку сырья проводят раздельно по его видам, для чего заготовочные цехи подразделяются на овощной, мясной, рыбный и птице-гольевой.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, при наличии са-нитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора допускается обработка сы-рья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Осуществляемая механическая обработка направлена на удаление несъедобных и загряз-ненных частей сырья и предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов. Для решения этих гигиенических задач необходимо применять оборудование, инвентарь и тару, прошедшие со-ответствующую санитарную обработку.

Поступающее на производство мясное сырье может иметь разную кондицию. Заморожен-ное мясо необходимо дефростировать. Согласно санитарным правилам допускается применение 80

медленого и быстрого дефростирования. Медленное размораживание необходимо проводить в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 0C в течение 3 – 5 суток. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры – 1 – 0 0С. При таком режиме дефростирования про-исходят минимальные потери пищевых веществ, микробное обсеменение возрастает незначитель-но.

При отсутствии дефростера (быстром размораживании) мясо размораживается в мясном цехе на стеллажах или производственных столах в течение 12 – 24 часов, после чего для восста-новления структуры его выдерживают в течение суток при температуре – 2 – 0 0С.

Категорически запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или око-ло плит. Это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает инфицирование мяса.

Не допускается повторное замораживание мяса, вследствии его возможного микробного обсеменения.

На заготовочных фабриках мясо должно дефростироваться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

После размораживания мясо немедленно направляется на дальнейшую переработку.

Размороженное или охлажденное мясо (в тушах, половинах и четвертинах) перед обвалкой необходимо тщательно зачищать и промывать проточной водой при помощи щетки. Не допуска-ется обмывание туши при помощи ветоши. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно удаляться. После мытья туши должны обсушиваться в подвешенном состоя-нии.

Для предотвращения зоонозных инфекций мясное сырье должно обрабатываться раздельно по видам (свинина, говядина, баранина). При изготовлении мясных полуфабрикатов использова-ние таких операции как панирование, измельчение, перемешивание, формование может увеличить микробную обсемененность сырья. В связи с этим, к производству и условиям хранения мелко-кусковых, панированных и рубленых изделий предъявляются строгие санитарные требования. По-сле изготовления все мясные полуфабрикаты подлежат немедленному охлаждению.

Особенно опасным в эпидемиологическом отношении является фарш. В связи с увеличени-ем поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития микроор-ганизмов. Для изготовления фарша и изделий из него в мясном цехе организуют отдельный про-изводственный участок. Мясорубка перед измельчением на ней мясного сырья должна обрабаты-ваться кипятком или острым паром. Допускается хранение мясного фарша не более 6 часов при температуре 2 - 6 0C. При отсутствии холода хранение фарш категорически запрещено.

Размораживание субпродуктов в основном осуществляется на воздухе на производствен-ных столах. Мозги, почки, рубцы разрешено размораживать в воде. Размороженные и охлажден-ные субпродукты должны промываться в холодной воде и тщательно обрабатываться. Как прави-ло, субпродукты на предприятия общественного питания поступают полностью обработаными. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны вымачиваться в холодной воде.

Размораживание птицы необходимо осуществлять на воздухе на производственных столах. Размороженную или охлажденную птицу необходимо опаливать, удалять внутренний жир и орга-ны, тщательно промывать проточной водой и укладывать разрезом вниз для стекания воды. Полу-фабрикаты из птица после изготовления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

Обработка дичи должна осуществляться отдельно, так как включает операции по ощипыва-нию и потрошению. Производственный инвентарь после потрошения должен обязательно дезин-фицироваться.

Вследствие высокой влажности и особенностей анатомического строения рыбы является опасным в санитарно-эпидемиологическом отношении сырьем. Поэтому обработку рыбного сырья необходимо проводить быстро, с соблюдением существующих санитарных требований.

Для размораживания рыбного сырья на предприятиях общественного питания применяют два способа: в воде и на воздухе. Размораживание рыбы на воздухе должно осуществляться не бо-лее 10 часов. Такой способ размораживания рекомендуется применять для рыбных филе и рыб с хрящевым скелетом. Размораживание рыб с костным скелетом можно проводить в холодной воде с температурой не выше 20 0C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. 81

Размороженную или охлажденную рыбу подвергают очистке, удалению головы и плавни-ков, потрошению и промыванию. Потрошение рыбы необходимо проводить осторожно, чтобы не произошло микробиального обсеменения мышечной ткани содержимым кишечника рыбы. Рыб-ные полуфабрикаты после изготовления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обработки рыбного сырья должна выделяться отдельная линия или производственный стол с мо-ечной ванной.

Яйца перед использованием должны подвергаться тщательной санитарной обработке, кото-рая осуществляется в отдельном помещении. После проведения сортировки яйца выборочно ово-скопируются и обрабатываются в 4-секционной ванне. Обработка яиц проводиться при условии полного их погружения в раствор. Она осуществляется в следующем порядке: в первой секции – яйца замачиваются в теплой воде при температуре 40 – 50 0С в течение 5 - 10 минут; во второй секции – они обрабатываются в течение 5 - 10 минут раствором моющего средства при температу-ре 40 – 50 0С; в третьей секции - дезинфицируются в течение 5 минут при температуре 40 – 50 0С; в четвертой секции – яйца ополаскиваются проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 0С. Замена растворов в моечных ваннах должна производиться не реже двух раз в сме-ну. Обработанные яйца выкладываются в промаркированную посуду. При отсутствии моечных ванн обработку яиц допускается осуществлять в пормаркированные емкостях (ведрах, котлах). Хранение необработанных яиц в кассетах коробках в производственных цехах не допускается.

Масло сливочное после распаковки должно тщательно проверяться и зачищаться. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготов-ления крема не используется.

Наиболее загрязненным сырьем на производстве являются овощи. Поэтому к производству полуфабрикатов из них предъявляются строгие санитарные требования. Первичная обработка овощей должна включать инспекцию, мытье и очистку. Проведение инспекции овощного сырья позволяет своевременно удалять поврежденные, размягченные, заплесневелые, побитые или про-росшие экземпляры. Мойка направлена на удаление загрязнений с поверхности овощей и на сни-жение их микробиального обсеменения. Очистка способствует удалению несъедобных частей и элементов.

Очищенные овощи обязательно должны повторно промываться в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов или сеток.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалять 3 - 4 наружных листа перед мойкой.

Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться в условиях овощного цеха в моечных ваннах.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высуши-вания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предна-значенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, реко-мендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Свежие грибы после зачистки подвергаются промыванию в проточной воде, после чего не-медленно передаются на тепловую обработку.

Сыпучие продукты (мука, сахар-песок, соль, сахарная пудра, манная крупа) перед исполь-зованием должны просеиваться с целью удаления посторонних примесей. Крупы должны переби-раться и промываться проточной водой (кроме манной и гречневой круп).

7.5 Гигиенические требования к производству продукции общественного питания

На предприятиях общественного питания приготовление кулинарной и кондитерской про-дукции осуществляется в горячем, холодном и кондитерском цехах. При их производстве необхо-димо строго соблюдать поточность производственного процесса.

В горячем цехе пищевые продукты подвергаются тепловой обработки, гигиенической зада-чей которой является достижение бактерицидного эффекта изделием.

Для достижения бактерицидного эффекта тепловая обработка должна осуществляться в полном соответствии с технологией приготовления, изложиной в технологической карте. На вы-живаемость микроорганизмов при термическом воздействии влияют вид обработки и ее продол-жительность, свойства продукта (жирность), вес изделия, толщина изделия и степень бактериаль-82

ной обсемененности. Варка считается процессом максимально обеспечивающим гибель микроор-ганизмов. Однако, долговременное тепловое воздействие также нежелательно, вследствие сниже-ния витаминной, биологической и пищевой ценностей продукта.

С целью достижения бактерицидного эффекта при производстве порционных полуфабрика-тов и рубленых изделий из мясного и рыбного сырья рекомендуется совмещать жарку с после-дующим кратковременным запеканием в жарочном шкафу. Органолептические признаки кули-нарной готовности мясных продуктов характеризуются достижением в его геометрическом центре температуры 85 0С, выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе. Характерным признаком полной готовности птицы является отсутствие на изломе бед-ренной кости красного или розового цвета. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы опреде-ляется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кус-ках.

Так как большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при температуре 80 – 85 0С, то продукт прошедший термическую обработку считается безопасным в эпидемиологиче-ском отношении. В связи с этим, санитарные правила рекомендуют полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривать 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 0C в течение 5 - 7 ми-нут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 0C в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продол-жительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Порционные куски рыбы и из-делия из рыбного фарша рекомендуется жарить на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводить до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 0C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюр-ных жиров.

Достаточность тепловой обработки готовых кулинарных изделий можно определить по фосфатазной и пероксидазной пробам в готовых изделиях проба будет отрицательна, вследствие инактивации данных ферментов.

К изготовлению блюд и изделий из рубленого мяса, начинок для пирожков и блинчиков, паштетов, студней и заливных предъявляется строгие санитарные требования, так как при измель-чении обработанное мясо может подвергаться вторичному обсеменению микроорганизмами от инвентаря, посуды или рук персонала. Кроме этого, студни и заливные содержат большое количе-ство влаги и питательных веществ, что представляет благоприятные условия для размножения различных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При этом, фарш из мяса или суб-продуктов (для приготовления начинки для пирожков и блинчиков) необходимо обжаривать на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 0C не менее 5 - 7 минут. Готовый фарш следует немедленно охлаждать и использовать в течение 2 часов после жарки. Оставлять фарш на следующий день категорически запрещено.

При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. После чего студень в горячем ви-де разливается в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждается и хранится в хо-лодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холо-дильного оборудования на производстве.

При изготовлении паштета из печени необходимо обжаривать субпродукт только после полного его размораживания. Измельчение печени через мясорубку необходимо проводить в го-рячем виде.

Отварное мясо, птицу и субпродукты, используемые для первых и вторых блюд, необходи-мо после порционирования заливать бульоном, кипятить в течение 5 - 7 минут и хранить в горя-чем состоянии до реализации.

При изготовлении гарниров перемешивании должно осуществляться только производст-венным инвентарем, не касаясь продукта руками. При этом жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке. Во избежание инфицирования микроор-83

ганизмами отварных макаронных изделий, риса и других круп промывание должно осуществлять-ся только кипяченой водой.

Охлаждение киселей, компотов необходимо проводить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

В связи с особой опасностью яичных продуктов для изготовления яичницы-глазуньи ис-пользование столовых яиц (срок годности которых больше 7 суток, не считая дня снесения) за-прещено. При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами необходимо выливать на смазанные жиром противни (порционные сковороды) слоем до 3 см и выпекать в жарочном шкафу 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 0С.

Хранение яичной массы не должно превышать более 30 минут.

При использовании яичного порошка он должен просеиваться, разводиться водой, набухать в течение 30 - 40 минут и сразу подвергаться кулинарной обработке.

Изготовление омлета из меланжа запрещено.

Использование на предприятии творога из пастеризованного молока в натуральном виде возможно при наличии санитарно-эпидемиологического заключения территориальных органов Роспотребнадзора. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки и порче).

Порционирование кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, ацидофили-на, сметаны) разрешено производить непосредственно из бутылок (пакетов) в стаканы или пода-вать на раздачу в заводской упаковке.

Для обеспечения санитарного благополучия на производстве категорически запрещается изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; переливание кисломолоч-ных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы; использо-вание простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Производство и реализация студней, паштетов и заливных из животного и рыбного сырья, пирожков и блинчиков с ливерным фаршем и других изделий, представляющих эпидемиологиче-ский риск, в теплый период времени допускается с разрешения территориальных органов Роспот-ребнадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из его производственных возможностей и климатических условий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и прочего) крем должен готовиться в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков кре-ма для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещена. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с вы-сокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы завар-ной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и должны использоваться немедленно после приготовления. Остальные виды кремов разрешается хранить на производстве до их использования не более 1,5 часа при температуре не выше 4 0С. Все кондитерские изделия с кремом после изготовления должны немедленно охлаждаться до достиже-ние температуры +6 0С внутри изделия.

7.6 Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продукции на предпри-ятиях общественного питания

Основной гигиенической задачей реализации готовой продукции общественного питания является исключение возможности ее эпидемиологического заражения до поступления к потреби-телю.

С этой целью ежедневно должна проводиться оценка качества (бракераж) полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, поступающих на реализацию. При бракераже указывается время из-готовления блюда (изделия), его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. лица - изготовителя продукции, Ф.И.О. лица, проводившего органолептическую оценку. Результаты про-верки качества продукции записываются в бракеражный журнал, который должен быть пронуме-рован, прошнурован и скрепленный сургучной печатью. На предприятиях общественного питания должны быть два журнала: «Бракераж готовой продукции», «Бракераж сырой продукции». 84

При реализации продукции на предприятиях общественного питания должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Перед раздачей поварам необходимо осуществлять смену санитарной одежды и тщательно вымывать руки. Раздача должна производиться с помощью раздаточного инвентаря, без прикосно-вения рук к пище. Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и сто-ловые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, и иметься на предприятии в доста-точном количестве для каждого вида готовой продукции.

Реализуемая населению продукция должна иметь соответствующую температуру, регла-ментируемую СП 2.3.6.1079 – 01. Так, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 0С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 0С, холодные супы, закус-ки, напитки - не выше 14 0С.

Для быстрой и качественной реализации продукция должна производиться по мере спроса (в расчете на ее реализацию в течение двух часов). Допускается хранение готовых первых и вто-рых блюд на мармите или горячей плите не более 2 - 3 часов с момента их изготовления. Не раз-решается осуществлять хранение продукции на краю плиты (то есть в тепле), так как увеличивает-ся возможность возникновения пищевых отравлений. Данные условия хранения являются опти-мальными для развития многих видов микроорганизмов, в том числе и патогенных.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты и другие холодные блюда, закуски и на-питки должны храниться в порционированном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализо-вываться в течение одного часа.

При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноимен-ные блюда и гарниры в течение одного дня не должны включаться.

На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализованную продук-цию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые из-делия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, нереализованную охлажденную пи-щу разрешается подвергать хранению при температуре 4 ± 2 0С не более 18 ч. Согласно дейст-вующим санитарным правилам СП 2.3.6.1079 – 01 перед реализацией охлажденная пища должна осматриваться и дегустироваться, после чего вновь подвергаться тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации продукции по-сле вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крыш-ками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, предприятиями общественного питания для реализации через торговую сеть, должны изготавливаться по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора. При этом, данная продукция должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и уч-реждений госсанэпидслужбы.

При доставке полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные предприятия или магазины кулинарии необходимо использовать чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а так-же упаковочные