Крахмалов

ГЛАВА 10. ПРОИЗВОДСТВО МОДИФИЦИРОВАННЫХ

Физико-химические свойства нативного (природного) крахмала не всегда удовлетворяют требованиям его потребителей. Однако легкая из­меняемость этих свойств в результате различного воздействия на крахмал дает возможность получить продукт с необходимыми для различных сфер использования характеристиками, но крахмал с направленно измененными свойствами называется уже модифицированным.

Природные свойства крахмала могут быть изменены в результате физического, химического, биологического или комбинированного воз­действия. Крахмалы с измененными свойствами после такой обработки называют модифицированными крахмалами.

По определению ВОЗ, модифицированным крахмалом называются «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путем обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Естественно, что для производства модифицированного и обычного крахмала могут быть использовано генно-модифицированное сырье (картофель, кукуруза), однако непосредственно крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные фрагменты измененной ДНК. При этом в крахмале, выработанном из генномодифицированного сырья, не остается значимых включений ГМО.

Мировая индустрия модифицированных крахмалов характеризуется высоким уровнем научно-технических разработок в этой области. Осо­бое внимание в настоящее время будет направлено на получение моди­фицированного крахмала для полимерных упаковочных и укрывочных материалов с целью придания им ускоренной биоразрушаемости, как и на совершенствование техники и технологии экструзионных крахмала и крахмалопродуктов.

Схема классификации модифицированных крахмалов приведена на

рис. 36.

Разнообразие видов нативного крахмала и его структуры обуслав­ливают многообразие и уникальность его свойств. К основным из них относятся:

1.Легкая изменяемость свойств в результате физического, химиче­
ского, биологического или комбинированного воздействия на него;

2.Растворимость в воде при невысоких температурах с образованием
коллоидного раствора, обладающего способностью загущать, стабили­
зировать разные системы, придавать им клеящие, пленкообразующие и
другие свойства;

3.Возможность создания на основе крахмала или в сочетании с синте­
тическими полимерами новых упаковочных и иных материалов, успешно
подвергающихся биологическому разрушению при их утилизации.

Условно, по характеру модификации структуры, их подразделяют на три группы: расщепленные, набухающий и эфиры крахмала.

- Расширением производства готовых лекарственных средств;

- Разнообразием структуры и свойств крахмала разного происхож­
дения; ^;

-Способностью нативного и модифицировапнного крахмала загущать и стабилизировать разные по составу лекарственные системы;

- Возможностью повышать студнеобразующую и эмульгирующую
способности крахмала путем его направленной модификации;

- Устойчивость лекарственных систем к замораживанию - оттаива­
нию,

-действию высоких температур (стерилизация) и росту кислотности

среды.

Кроме этого разработана технология крахмала картофельного для медицинской промышленности. Полученный по этой технологии крахмал содержит в 1 г не более 1000 аэробных бактерий и не более 100 грибов, при полном отсутствии патогенных бактерий.

Создан специальный вид гидролизованного кислотой крахмала, ко­торый идеально подходит для создания на его основе серии безбелковых продуктов питания с заданным составом, структурой и физико-химиче­скими свойствами лечебного и лечебно-профилактического назначения. На его основе разработана технология малобелковых продуктов для пи­тания детей, страдающих наследственными болезнями (фенилкетонурия, целиакия и др.): вермишели, лапши, крахмальной крупы, приготовления десертов и др.;

Состав малобелковых продуктов на крахмаломолочной основе при­веден в табл. 24.

На основе крахмаломолочного продукта разработана рецептура ма­лобелковых выпекаемых изделий, содержащих не более 2% белка. Они обогащены витаминами (бета-каротин, Е и С) и минеральными добавками, что значительно повышает эффективность их применения. Установлено оптимальное их содержание в продуктах, мг/100 г: кальций - 200, фосфор - 100, бета-каротин - 7, витамин С - 3, витамин Е - 13.