double arrow

Підготовка овочів для фарширування

1

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням (рис. 24), промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2хв, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготування голубців, завиванця.

Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан (рис. 25) і промивають.


Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком (рис. 26).

Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху — начинку і загортають рулетом.

Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

 

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.

Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього роз­міру, їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'я­коті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють на­чинкою (рис. 27).

Кабачки фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндричної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою (рис. 28).

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

* Не обчищайте шкірочку з молодих кабачків: у ній міститься більше вітаміну С, ніж у м'якоті.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  


1

Сейчас читают про: