Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
Сырьё | Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг | Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набухания, % | Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания | Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, % | Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, % | Нормы расхода сырья, кг | ||
Печень говяжья | 463.0 | 80.0 | 528.4 | 5.0 | 1.0 | 560.1 | ||
Жир костный говяжий | 150.0 | — | — | 1.0 | 1.0 | 153.0 | ||
Соевая полножирная мука | 100.0 | 200.0 | 100.0 | 1.0 | 1.0 | 51.0 | ||
Лук репчатый | 100.0 | 60.0 | 140.0 | 17.0 | 1.0 | 165.0 | ||
Перец красный сладкий | 20.0 | 82.0 | 28.2 | 24.0 | 1.0 | 35.3 | ||
Бульон костный | 145.0 | — | — | — | 1.0 | 146.5 | ||
CO2-экстракт мускатного ореха | 8.0 | — | — | — | — | 8.0 | ||
CO2-экстракт перца чёрного горького | 8.0 | — | — | — | — | 8.0 | ||
CO2-экстракт облепихи | 1.0 | — | — | — | — | 1.0 | ||
Лецитин растительный | 10.0 | — | — | — | — | 10.0 | ||
Витамин Е | 5.0 | — | — | — | — | 5.0 | ||
Соль | 10.0 | — | — | — | — | 10.0 | ||
Санитарные требования
|
|
Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96.
Характеристики
Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:
—печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;
—лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
—перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;
—муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;
—жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;
—соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;
—CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;
—CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;
—β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;
— лецитин растительный по действующей нормативной документации;
—витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.
Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.
Допускается:
Использование перца красного сладкого замороженного.
— Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.
— Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.
|
|
— Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете «Валентиновна» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.
На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности.
Упаковка, маркировка
Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.
Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.
Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.
На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.
Транспортирование и хранение
Транспортирование по ГОСТ 13799.
Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления.
Требования к хранению
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток.