Классификация мясных консервов

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

^ Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со­усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

^ Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас­ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за­куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол­басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе­кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

^ Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

^ Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

^ Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз­личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

^ Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до­бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го­вядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Го­рох со свиным жиром.

^ Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают­ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их явля­ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие­тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен­чик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с ово­щами и др.

Требования к качеству мясных консервов.

При определении каче­ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ние герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без тре­щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак­куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­ хожилий,куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.
^ Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупи­нок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны кро­шиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобо­вые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельско­хозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с харак­терными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметично­стью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими кон­цами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.