Лабораторные методы исследования баночных консервов

После тщательного осмотра партии консервов отбирают образцы для лабораторного исследования. Количество образцов составляет не менее 10 штук от партии. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество образцов удваивается.
Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок для химического и бактериологического исследований. Для лабораторного исследования консервы более крупной расфасовки (3, 7, 15 кг) отбираются по 3 единицы.
Отобранные образцы консервов для исследования должны сопровождаться соответствующими документами.

* Исследование баночных консервов (определение внешнего вида тары)

Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначены:наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; масса нетто; номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию; условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреблению; розничная цена.

На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки.

На дне и крышке ставится штампованное условное обозначение, например:

• мясные консервы

ММ 257

125А 37

1- й ряд: ММ — индекс мясной промышленности; 25 — номер завода; 7 — последняя цифра года;

2- й ряд: 1 — номер смены; 25 число (до девятого числа включительно впереди ставится ноль); А — индекс месяца (А — январь, Б — февраль и т. д., исключая 3), 37 — ассортиментный номер.

• рыбные консервы

051086

IP

1-й ряд: 05 — число; 10 — месяц (октябрь); 86 — год;

2-й ряд: 137 — ассортиментный номер: 157 — номер завода;

3-й ряд: 1 — номер смены: Р — индекс рыбной промышленности.

• плодоовощные консервы

37К45

9250188

1-й ряд: 37 — ассортиментный номер; К — индекс плодоовощной промышленности; 45 — номер завода;

2-й ряд: 9 — номер смены; 25 — число; 01 — месяц (январь); 88 — год.

При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок.

*Определение состояния внутренней поверхности металлической тары

проводят определяют состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, наличие и степень распространения ржавых пятен, степень сохранности лака на внутренней поверхности лакированной тары.

* Органолептическое исследование содержимого

Оценку мясных баночных консервов проводят в разогретом (мясо тушёное, гуляш, мясо жареное), охлаждённом (язык в желе, ветчина, завтрак туриста) виде или при комнатной температуре (паштеты)-в соответствии со способом употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в кипящую воду на 20-30 минут. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. С этой целью банку вскрывают и содержимое выкладывают на тарелку. Если отделяется жидкая часть, ее сливают отдельно в стакан. Для осмотра внутренней поверхности консервную банку ополаскивают теплой водой. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта не должны быть разваренными, должны иметь относительно плотную консистенцию.

* Определение герметичности тары

Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её не герметичность. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

* Определение общей кислотности консервов:

На технохимических весах в предварительно взвешенный химический стакан берется навеска измельченных консервов в количестве 20 г с точностью до 0,01 г. Навеску без потерь перенести через воронку в мерную колбу на 25 мл. Стакан несколько раз ополоснуть водой и остатки также перенести в мерную колбу. Колбу заполнить на 3/4 объема горячей дистиллированной водой (температура 80°), энергично встряхнуть и оставить на 30 минут.

* Определение массовой доли составных частей консервов

В мясных консервах соотношение составных частей определяют не ранее, чем через день после изготовления.

В продуктах определяют массу нетто, массовую долю мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то кроме указанных ингредиентов определяют и массовую долю желе. В консервах с соусами устанавливают массовую долю мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо с косточками, а затем одни косточки, тщательно отделённые пинцетом от мяса. Далее рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Исследования проводят в следующем порядке:

1. Консервную банку освобождают от этикетки, тщательно моют и вытирают.

2. Определяют массу брутто консервов - взвешивают на весах с точностью до 1 г.

3. Банку вскрывают на 2/3 или ѕ, ставят на водяную баню (температура 60-70 ^оС) и нагревают содержимое до полного расплавления жира.

4. Прижимая крышку, жир и бульон сливают в химический стакан в течение 2 минут, туда же добавляют легко отделяемый от мяса жир.

5. Для ускорения застывания жира стакан с жиром и бульоном ставят в морозильное отделение холодильника.

6. Определяют общую массу тары и мяса.

7. Банку освобождают от мяса - его выкладывают на тарелку или глубокую чашку, внутреннюю поверхность банки моют и вытирают насухо.

8. Определяют массу тары - пустой банки.

9. Определяют массу нетто консервов путём вычитания из массы брутто массы тары.

10. Определяют массу мяса путём вычитания из общей массы тары и мяса массы тары.

11. Определяют общую массу жира и бульона путём вычитания из массы нетто массы мяса.

12. Застывший жир осторожно извлекают из химического стакана и взвешивают.

13. Определяют массу бульона путём вычитания из общей массы жира и бульона массы жира.

14. Определяют процентное соотношение составных частей консервов (мяса, жира, бульона) по отношению к массе нетто.

* Определение массовой доли поваренной соли

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход определения:

Содержимое банок средней пробы, предназначенной для физико-химических испытаний, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Отвешивают навеску продукта массой 20г и переносят её в мерную колбу на 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой. Колбу доливают горячей (80^оС) дистиллированной водой на ѕ, встряхивают и оставляют стоять 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки.

Содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр, для исследования берут 25 см³ фильтрата, который помещают в химический стакан и нейтрализуют 0,1 Н раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина. Затем в химический стакан добавляют 0.5 см³ 10% раствора хромовокислого калия и титруют содержимое 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание в продукте поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

Х= 000292*V₁*250*100

m*V₂

где 0.00292- титр 0,05 Н раствора AgNO_3, в пересчете на хлористый натрий;

V₁ - объём 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, пошедший на титрование;

V₂ - объём вытяжки, взятый на титрование

m - масса навески продукта (г)

100-коэффициент перевода в проценты;

250 - объём приготовленной вытяжки.