Исследование консервов

Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соот­ношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

Органолептические исследования.

Определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

Внешний осмотр банок.

При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальцем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки. В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный).

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаще всего анаэробов. Они образуют споры, поэтому устойчивы при нагревании. Это ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа — результат нарушения санитарного режима производства, недостаточного режима стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.

М икробиологический бомбаж не наблюдается в случаях не герметичной упаковке банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Химический бомбаж возникает в консервах, содержащих продукты высокой кислотности или плохого качества, с неравномерным покрытием жести лаком или полудой, при хранении в условиях высокой температуры. В результате возникает коррозия и в продукт переходят образующиеся соли олова и железа, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке. При этом содержимое приобретает металлический привкус, а мясо — ярко-красный цвет и кислый запах. При вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом.

Физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым или его промерзании или нагревании. В этих случаях содержимое увеличивается в объеме, что ведет к вздутию крышки и донышка. При надавливании пальцем крышка не продавливается, а при простукивании слышится тупой звук. Физический бомбаж не ведет к изменениям качества консервов.

Термический (ложный) бомбаж возникает при хранении консервов в условиях высокой температуры, когда железная крышка расширяется, образуя вздутие, которое при надавливании пальцем исчезает с характерным хлопающим звуком (хлопушки), и явление бомбажа пропадает.

Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета (голубой, коричневый, фиолетовый), так называемая сульфидная коррозия (мраморность). В результате реакции ионов железа с сероводородом с образованием сульфидов и хлоридов железа или олова не снижается качество консервов.

Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пищу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6—8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагре­том состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Закисание содержимого банок отмечается в случаях, если в состав консервов входят растительные добавки и стерилизация была проведена несвоевременно. Замораживание содержимого снижает качество консер­вов, поскольку вода после оттаивания не переходит в мясо. В консервах, хранившихся длительное время (более 5 лет), происходят изменения, снижающие их качество. Мясо бледного, иногда ярко-красного цвета, рыхлое. Бульон желеподобный, мутноватый, иногда с включениями твердого жира, с металлическим привкусом или слегка сладковатый (гидроокись олова). Внутренняя поверхность банок пятнистая, темно-серого цвета, отмечается легкий химический бомбаж.

Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличи­вается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании рас­творимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков.

Простейший способ определения герметичности банок - погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5-7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3—5 см, а температура воды - не ниже 85 °С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее негерметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальцев, не служат показателем негерметичности банок.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85-90 °С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2-3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто.

Банку нагревают в водяной бане до 60-70 °С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают. После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.

При исследовании мясо-овощных консервов содержание овощей вычисляют по разности между обшей массой и массой мяса.

Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.

Определение содержания влаги и жира изложено в разделе «Определение химического состава мяса», поваренной соли — в разделе «Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и солено-копченых мясных изделий», нитритов — в разделе «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий».

Определение обшей титруемой кислотности. Кислотность обусловливает не только вкусовые свойства продукта, но и служит показателем его свежести и доброкачественности. Кроме того, увеличение или уменьшение кислотности оказывает влияние на качество продукта.

Оборудование и реактивы: весы технохимические, колба мерная на 100 мл, колбы конические на 200—250 мл, воронка стеклянная, мерный цилиндр на 50 мл, бюретка на 10—20 мл, лакмусовая бумага, фильтро­вальная бумага, раствор фенолфталеина спиртовой (1%-ный), раствор гидроксида натрия (0,1 н.).

Анализ. 20 г средней пробы переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая остатки дистиллированной водой. В колбу наливают горячую (80 °С) дистиллированную воду (более половины ее объема) и оставляют для экстрагирования на 30 мин, периодически встряхивая. Затем охлаждают и доливают до метки холодной дистиллированной водой, переме­шивают и фильтруют через бумажный фильтр. 50 мл фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 3—5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски. Если раствор окрашен, то окончание титрования определяют по лакмусовой бумажке. Общую кислотность консервов в пересчете на молочную кислоту определяют по формуле

Х = [0,009a*250)/(20*50)]100

где 0,009 — количество молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия; я — количество 0,1 и. раствора гндроксида натрия, пошед­шее на титрование 50 мл фильтрата, мл; 250 — общий объем раствора при добавлении воды к навеске, мл; 20 — масса навески, г; 50 — объем раствора, взятый для титрования, мл.

Кислотность консервов не должна превышать 0,4 %.

Определение содержания олова. Йодометричес­кий метод (ГОСТ 5370—58). Количество олова зависит от содержа­ния в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе хранения консервов, особенно при повышенной температуре.

Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.

Описываемый метод основан на восстановлении водородом четырех­валентного олова до двухвалентного и его определении по количеству йода, израсходованного на окисление. Водород для восстановления четырехвалентного олова получают при взаимодействии металлического алюминия с соляной кислотой.

Для разрушения органических веществ исследуемую навеску продукта подвергают мокрому озолению (при сухом происходит потеря олова).

Оборудование и реактивы: прибор для влажного сжигания, аппарат Киппа, колбы Кьельдаля на 500—700 мл, капельная воронка, кони­ческие колбы на 500—700 мл, стеклянные трубки, толченое стекло, обработанное смесью соляной и азотной кислот, асбестовая сетка, бюретки, промывка для дистиллированной воды, концентрированная азотная кислота, 10%-ный раствор серной кислоты (плотность 1,835 г/см³), соляная кислота (плотность 1,19 г/см³), насыщенный раствор щавелевокислого аммония, 5%-ный раствор медного купороса, раствор йода (0,01 н.), раствор гипосульфита натрия (0,01 н.), раствор крахмала (1%-ный), алюминий металлический зернистый или пыль, мрамор в кусках.

Анализ. 1. Для минерализации навески (мокрого озоления) 40 г измельченной пробы помещают в колбу Кьельдаля, добавляют 50 мл 10%-ного раствора серной кислоты и щепотку толченого стекла. Содержимое колбы взбалтывают и оставляют в покое на 10 мин, затем вносят 25 мл концентрированной азотной кислоты. Содержимое нагревают до кипения сначала на слабом, потом на сильном огне и добавляют по каплям (15—20 капель в минуту) концентрированную азотную кислоту из капельной воронки. По мере потемнения содержимого количество капель увеличивают в 2 раза, а после просветления уменьшают до 15—20 капель в минуту. Нагревание продолжают в течение еще 10 мин после обесцвечивания содержимого колбы.

После окончания нагревания бесцветную жидкость охлаждают, добавляют в колбу 25 мл насыщенного раствора щавелевокислого аммо­ния (для разрушения остатков азотной кислоты) и вновь кипятят до выделения белых паров серного ангидрида.

2. Для восстановления олова содержимое колбы охлаждают и переносят в коническую колбу, туда же смывают остатки дистиллированной воды (60 мл), добавляют 25 мл концентрированной соляной кислоты. Колбу закрывают резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия. В них вставляют две стеклянные трубки диаметром 5—6 мм: одна трубка оканчивается под пробкой (для выхода диоксида углерода), вторая доходит до дна колбы для его подачи. Ее соединяют с промывалкой, содержащей 5%-ный раствор медного купороса, и пропускают через нее диоксид углерода из аппарата Киппа в течение 5 мин, который получают обработкой мрамора разбавленной соляной кислотой (1:1). Диоксид углерода через стеклянную трубку поступает в промывалку с 5%-ным раствором медного купороса и затем в коническую колбу с исследуемым веществом. Не прекращая подачи диоксида углерода, открывают пробку в конической колбе и вносят в нее 0,4—0,5 г зернового (или пыли) алюминия. Пробку закрывают и продолжают пропускать диоксид углерода еще 5 мин. Затем содержимое нагревают до кипения на асбестовой сетке до полного растворения олова. После этого нагревание прекращают, усиливают ток диоксида углерода, содержимое охлаждают в холодной воде. Подачу диоксида углерода прекращают и в колбу вносят пипеткой 25 мл 0,01 н. раствора йода, осторожно перемешивают, при этом обмывают водой стеклянные трубки, чтобы объема жидкости в колбе было около 200 мл, и титруют 0,01 н. раствором гипосульфита натрия до соломенно-желтого цвета. После этого добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать как можно быстрее до обесцвечивания раствора. Параллельно проводят контрольный опыт с теми же реактивами и в тех же условиях.

Содержание олова вычисляют по формуле

х = [0,615(a-a₁)1000]/H,

где 0,615 — количество олова, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора гипосуль­фита натрия; а — количество гипосульфита натрия, пошедшее на титрование в контрольном опыте, мл; а₁— количество гипосульфита натрия, пошедшее на титрование в исследуемом растворе, мл; 1000 — масса продукта, г; Н — навеска продукта, взятого для исследования, г.

Пример. Навеска составила 40 г продукта, на титрование в контрольном опыте пошло 7 мл, в испытуемом — 2 мл 0,01 н. раствора гипо­сульфита натрия, тогда

х = [0,615(7 - 2)1000]/40 = 76,8.

Следовательно, в 1 мг продукта содержится 76,8 мг олова.

Определение содержания свинца. Свинец ядовит и об­ладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в орга­низме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недо­пустимо. Основные источники попадания свинца в консервы — полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном хранении консервов к пере­ходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продук­те определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.

Метод основан на получении раствора хлорида свинца после озоления навески продукта, осаждении из раствора сульфидов металлов и определении свинца в насыщенном растворе ацетата натрия в присутствии бихромата калия.

Реактивы: 5%-ный раствор бихромата калия; концентрированная азотная кислота (плотность 1,502 г/см³); серная кислота (плотность 1,835 г/см³); соляная кислота (плотность 1,639 г/см³); 1%-ный и 10%-ный растворы соляной кислоты; уксусная кислота (плотность 1,049 г/см³); 10%-ный раствор гидроксида натрия; ацетат натрия крис­таллический; насыщенный раствор ацетата натрия, подкисленный уксусной кислотой до слабокислой реакции по лакмусу; перекись водорода; стандартный раствор нитрата свинца.

Анализ. Для приготовления стандартного раствора нитрата свинца 160 мг нитрата свинца растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды в мерной колбе на 100 мл, добавляют 1 каплю концентри­рованной азотной кислоты, перемешивают и доводят объем дистиллированной водой до метки. 1 мл такого раствора содержит 1 мг свинца. 2 мл раствора переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят объем дистиллированной водой до метки. Последний раствор является стандартным. В 1 мл его содержится 0,02 мг свинца. После этого 15 г измельченного продукта помещают в фарфоровую чашку диаметром около 7 см, высушивают на песочной бане или в сушильном шкафу, а затем осторожно обугливают и озоляют на слабом огне или в муфельной печи при слабо-красном накаливании стенок муфеля. К золе добавляют 5 мл разбавленной соляной кислоты (соотношение 1:1), 1 каплю перекиси водорода и выпаривают на водяной бане досуха. К сухому остатку добавляют 2 мл 10%-ной соляной кислоты и 3 мл воды, после чего содержимое чашки фильтруют через предварительно смоченный водой фильтр в коническую колбу вместимостью 100 мл. Чашку и фильтр промывают 15 мл дистиллированной воды, собирая промывные воды в ту же колбу. Полученный раствор нагревают до 40—50 °С, пропуская через него в течение 40—60 мин сероводород через узко оттянутую трубку, доходящую до дна колбы. При этом в осадок выпадают сульфиды свинца, олова, меди. Выпавший осадок сульфидов и серы отделяют центрифуги­рованием в пробирке вместимостью 10 мл. Жидкость сливают, а осадок сульфидов металлов промывают 1—2 раза 1%-ным раствором соляной кислоты, насыщенным сероводородом. К промытому осадку сульфидов добавляют 5 капель 10%-ного раствора гидроксида натрия (во избежание окисления сульфида свинца в сульфат, растворимый в щелочах), нагрева­ют на кипящей водяной бане, вводят 10 мл воды и центрифугируют. При большом осадке обработку гидроксидом натрия проводят 2 раза.

К осадку сульфидов свинца и меди добавляют 5—10 капель смеси крепкой серной и азотной кислот, взятых в равных количествах, осто­рожно нагревают на небольшом пламени горелки до полного удаления паров азотной кислоты и появления белых густых паров триоксида серы. После охлаждения в пробирку добавляют 0,5—1,0 мл дистиллиро­ванной воды и такое же количество этанола. Если после прибавления воды и спирта раствор остается прозрачным, то соли свинца считают необнаруженными. При появлении в растворе мути или выпадении белого осадка сульфат свинца отделяют центрифугированием, после чего осадок 2—3 раза промывают разбавленным этанолом (соотношение 1:1). К оставшемуся в центрифужной пробирке осадку сульфата свинца добавляют 1 мл насыщенного раствора ацетата натрия, предварительно слабо подкисленного уксусной кислотой, и нагревают на кипящей водя­ной бане 5—10 мин. Затем приливают 1 мл дистиллированной воды, после чего содержимое пробирки фильтруют через маленький фильтр, смоченный дистиллированной водой. Фильтрат собирают в мерный ци­линдр вместимостью 10 мл. Пробирку и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями дистиллированной воды, собирая промыв­ные воды в тот же цилиндр. Объем раствора доводят водой до метки и перемешивают.

5 мл раствора из цилиндра переносят в центрифужную пробирку, добавляют 3 капли 5%-ного раствора бихромата калия и перемешивают. Если раствор остается прозрачным в течение 10 мин, считают, что свинец не обнаружен. При наличии свинца в растворе появляется жел­тое помутнение. В этом случае проводят количественное определение свинца.

Для количественного определения свинца определенный объем рас­твора (0,5—2 мл) из цилиндра переносят в плоскодонную пробирку на 10 мл. В три другие такие же пробирки вносят стандартный раствор с содержанием свинца 0,01; 0,015 и 0,02 мг. В пробирки со стандартным раствором добавляют такое количество насыщенного раствора ацетата натрия, слабо подкисленного уксусной кислотой, чтобы его содержание в испытуемом и стандартном растворах было одинаковым. (Если для количественного определения свинца берут 1 мл испытуемого раствора, то в пробирки со стандартным раствором свинца добавляют 0,1 мл ацетата натрия.) Далее во все четыре пробирки добавляют дистиллиро­ванную воду до 10 мл, перемешивают и приливают по 3 капли 5%-ного раствора бихромата калия. Содержимое пробирки хорошо перемешива­ют и через 10—15 мин помутнение испытуемого раствора сравнивают с помутнением стандартных растворов.

Содержание свинца (мг на 1 кг продукта) определяют по формуле

х = (а * 10 * 1000)/(V*15),

где а — количество свинца в пробирке со стандартным раствором, мг; 10 — объем разведения, мл; V — объем раствора, взятый для сравнения со стандартным рас­твором, мл; 15—навеска продукта, г.

Определение содержания твердых минеральных примесей. Исследуемые консервы обрабатывают водой и после отстаивания количественно определяют выпавшие в осадок твердые мине­ральные примеси (песок).

Приборы и оборудование, стакан химический на 500—600 мл; стеклянная палочка; стеклянная трубка, имеющая посередине шарообразное рас­ширение и заканчивающаяся внизу узким отверстием в 1—2 мм (для этой цели можно использовать и хлоркальциевую трубку, соединенную с по­мощью каучуковой трубки со стеклянной трубкой диаметром 1—2 мм); тигель фарфоровый; воронка стеклянная диаметром 7—9 см; фильтры безводные диаметром 7—9 см; каучуковая трубка; весы технические.

Анализ. В высокий стакан вместимостью 500—600 мл вносят предварительно измельченный испытуемый продукт в количестве 100 г. Если при разжевывании присутствие минеральных примесей ощущается на зубах, то можно ограничиться и навеской 50 г. Стакан доливают водой почти доверху, размешивают содержимое стеклянной палочкой и остав­ляют в покое до осветления верхней половины жидкости.

После этого проводят отмучивание водой из водопроводного крана, к которому присоединяют при помощи каучука стеклянную трубку. Посередине трубка имеет шарообразное расширение и заканчивается внизу узким отверстием (диаметром 1—2 мм). В шарообразное расширение вкладывают кусочек ваты для задержания случайных загрязнений, которые могут попасть вместе с водопроводной водой.

Через 20—30 мин отмучивание заканчивают, на дне остаются осевший песок и другие минеральные примеси, а жидкость становится совершенно прозрачной. Ее осторожно сливают, осадок переносят на беззольный фильтр, затем прокаливают и взвешивают.