Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на __ порцию, г | |
брутто | нетто | |
Ребра говяжьи | 2 кг | |
Лук репчатый | ||
морковь | 1 шт | |
Лавровый лист | 2 шт | |
Говяжий бульон | 300 мл | |
Масло растительное | 50 мл | |
вода | 100 мл | |
Вино красное | 150 мл | |
Мука пшеничная | ||
ВЫХОД: |
Технологический процесс
Для маринада нарежьте не очень крупно лук и морковь и пассеруйте 1-2 минуты на умеренном огне в двухлитровой кастрюле. Когда овощи станут мягкими, добавьте в кастрюлю вино, 1 веточку тимьяна, лавровый лист, перец и варите 3 минуты. Затем перелейте жидкость в миску и охладите до комнатной температуры. Поместите говяжьи ребра в герметично закрывающийся пакет, налейте туда маринад и, плотно закрыв, оставьте в холодильнике на несколько часов. Пока мясо маринуется, не забывайте его регулярно переворачивать, чтобы маринад впитывался равномерно. По окончании процесса маринования выньте мясо из пакета. Маринад перелейте из пакета в миску и, процедив через ситечко, поставьте на огонь. Доведите жидкость до кипения и оставьте остужаться. Обмажьте говяжьи ребра перцем с солью и слегка припорошите мукой. Раскалите на большой сковороде с толстым дном и высокими стенками четверть стакана растительного масла. Выложите на нее говяжьи ребра в один слой и обжарьте их со всех сторон до золотистой корочки. Налейте в большую кастрюлю с толстым дном маринад и говяжий бульон, туда же положите обжаренное мясо и оставьте на огне, пока не закипит.Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и отправьте в духовку на 3-4 часа. Кастрюлю поставьте на среднюю полку. Духовку предварительно разогрейте до 150 градусов. Готовое мясо посыпьте пряными травами по вкусу и подавайте на большом блюде с овощным рагу.
|
|
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид —
Консистенция -
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ______должны соответствовать требованиям СанПиН _________, индекс _______.
Пищевая ценность
_________________________________на выход — ________ г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________